牛奶精華 齒頰留香 香滑牛油 升級烘焙滋味

文章日期:2020年12月03日

【明報專訊】白色牛油紙裹着淡黃帶白、硬如石頭的牛油,那似有還無的淡薄牛油香,是一代人的童年早餐回憶。

至1980年代,標榜健康的軟滑植物牛油攻陷市場,惟後來不少研究發現裏頭的反式脂肪,比真正的動物脂肪,對身體更無益。

近年,香港人愈來愈識食,北海道、法國、新西蘭、丹麥等地的牛油選擇繁多,高級烘焙店製作的牛角酥、肉桂卷、鬆餅等,用的牛油也愈見講究。

同是一磚淡黃色的「脂肪」,超市約售30、40元,高級品牌手工牛油動輒貴價1倍,兩者有何分別?又如何揀一磚香、滑、味濃的靚牛油?

牛油,我們可算由細吃到大,奶油多、菠蘿油、牛油餐包……但你知道牛油是如何製成的嗎?

嗯……應該是牛奶做出來,不,應是忌廉打出來吧……各有說法,簡單而言,牧場飼養乳牛生產牛奶,生產商收了牛奶後,一般先以脫脂機分離油脂及脫脂奶,再經巴斯德殺菌法消毒,先製作出基本的淡忌廉(whipping cream,或稱鮮奶油),透過不停攪動(churning),便可分離成固體牛油及液體白脫牛奶(buttermilk),再以水洗走牛油裏剩餘的白脫牛奶,經多重工序才成為我們平日在餐廳、超市裏常見的牛油,一般分為有鹽與無鹽兩款。若要製作發酵牛油,則在淡忌廉中加入白脫牛奶靜置數小時,製作出帶不同風味的發酵牛油。

法國A.O.P.認證 高質之選

專營高級食材的Dolce Dolce Kitchen & Gourmet主理人區碧玲(Esther)認為,牛油的乳脂起碼要80%以上才夠風味。她指,牛油最重要質地細滑,應有絲滑(silky)口感,入口即化,「融化後可包住舌頭」。而味道方面,Esther形容牛油味道優劣取決於奶源,「就好似飲日本3.6牛乳同本地牛奶都有不同奶味」,若原材料牛奶品質好,牛油自然香濃又有奶香。她以法國名牌牛油Le Beurre Bordier及Échiré為例,價值除了在於手工製作,亦會花上10多小時讓乳脂風味熟成,保留牛油原始風味之餘,亦嘗到絲滑般的質感。

綜觀全球牛油產地,法國一直被視為翹楚,原因是當地對奶製品要求高,亦設有嚴格的A.O.P.(Appellation d'Origine Protégée)原產地法定保護區認證。不同品牌的牛油若要取得A.O.P.認證,首先必須確保其乳源來自國內3個法定產區:Normandie、Poitou-Charentes及Bresse,生產過程要符合多項條件,如不可加入人工添加物,規定發酵熟成時間等;獲認證後若違規,會被取消認證資格。

難怪香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄(Ringo)也指,有A.O.P.認證的牛油是「信心保證」。Ringo師傅指,要分辨是否靚牛油,除了憑認證、產地,用舌頭直接品嘗也不失為最佳方法。他說吃牛油後,口腔上顎要留有一種散不去的餘韻(aftertaste)。他認為法國牛油的aftertaste較澳洲、新西蘭牛油悠長,齒頰留香才算是好的牛油,「即使澳紐牛油的milkfat(乳脂)高達82%,但沒有(法國牛油)香味 」,都未算是他心中的「靚牛油」。

製作英式鬆餅 測試牛油品質

除了直接吃,他亦教大家一個測試牛油是否夠香濃的好方法,就是以牛油來製作傳統英式鬆餅(scone),「做scone只需用牛油、糖、蛋、麵粉,一出爐,已可斷定牛油香味(是否及格)」 。

任何菜式只要加入牛油,撲鼻而來的牛油香有誰抵擋得了,Ringo師傅也感嘆在餅房中「無咗佢(牛油)唔得」。在酒店餅房,日常使用的牛油款式甚多,製作精緻包點糕點時,更要精挑細選。好像製作瑞士卷蛋(Swiss roll)時,他會用脫水牛油(clarified butter),又稱為澄清牛油,目的是令卷蛋維持挺身造型,避免牛油中水分太多令卷蛋扁塌。要製作這款不帶水分的牛油,首先要將牛油煮融至與白色乳清分離,令其本身水分完全蒸發,才可達理想效果。至於帶焦啡色的榛果牛油(brown butter),他則用來做貝殼蛋糕(Madeleine),令蛋糕顏色較深,更吸引。不少人以為榛果牛油與榛果有關,其實「榛果」之名指的是牛油被煮至焦啡色,帶榛果色澤。製作榛果牛油的目的,是令牛油與乳清等雜質分離,令牛油純度更高,做出來的蛋糕才更有焦香味,口感亦較濕潤。

自家食用想購買高級牛油產品,亦比往日容易,Esther表示高級餐廳如米芝蓮三星餐廳Caprice,使用的小尖塔牛油Bordier(圖一),在烘焙店每磚約售70至80元(250克);而同屬頂級品牌的Échiré,其工廠歷史逾120年,牛油經自然發酵後,靜置16至18個小時才完成,每磚約售70至80元(250克)。價格看似偏貴,但兩個品牌對奶源、製作過程等均嚴格監管,小量生產,產品不僅香滑,還帶純正奶香,對牛油有要求的,絕對值得試試。若想嘗試其他A.O.P.認證牛油,她推介較廉宜、約30至40元的法國Isigny牛油(250克,圖二),其奶源同樣來自A.O.P.法定生產區,無添加香料、色素等,質地細滑,Esther大讚:「CP值好高。」

文:姚穎彤

編輯:王翠麗

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