選對牛油 炮製「蜂巢」牛角酥

文章日期:2020年12月03日

【明報專訊】一層酥皮、一層牛油互相交疊……原來一個牛角酥(croissant)中,成分逾30%是牛油!以牛角包和酸種葡撻聞名的烘焙店Bakehouse ,最近在中環Soho開設新店,天天引來人龍。究竟這個以牛油為主打的酥點有何特別,引得人人大排長龍?品牌創辦人Grégoire Michaud表示,牛油對他十分重要,是他製作糕點的三大重要材料之一,為了吃牛油,他甚至甘願每天食藥以控制其膽固醇。

他形容製作牛油是一種藝術,「就像釀造紅酒一樣」,牛的生長環境,如陽光、水分、草原等屬飼養牛隻的重要元素。製作各式糕點,他亦精心選擇合適的牛油。一般做曲奇餅、英式鬆餅,Grégoire會用塊狀牛油;而做牛角包這類要經層壓(lamination)做出層次的糕點,則使用片裝牛油。他謂片裝牛油質地較柔韌(flexible),可令牛角酥層次分明,做到帶綿密蜂巢氣孔的效果(圖三);所使用的牛油,其熔點亦要較普通牛油高1至2℃,避免牛油在發酵過程中融化,令牛角酥失去鬆軟質感。

不過他提醒,牛油熔點不是愈高愈好,應以人體正常溫度37℃為基準,若以熔點高於37℃的牛油做牛角酥,吃時,牛油就不會在口中融化,吃起來會有吃植物牛油的黏𣲷口感,他說:「牛油會黏住你的口。」

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