在家炮製酒店級大餐 Son姐教煮紅酒燴牛尾迎聖誕

文章日期:2020年12月04日

【明報專訊】編按:第4波的嚴峻疫情打亂了大家的過節計劃,不少家庭本打算外出吃聖誕大餐歡度佳節,可是在最新的2人限聚令下,一家大小外出慶祝,似乎非常困難。不如索性在家炮製聖誕大餐,由今個星期開始,親子專欄作家辣媽CEO張慧敏(Son姐),一連4星期推出「Son級廚房——聖誕系列」,每個星期教明報讀者炮製一道應節菜式,有齊熱湯、主菜和甜品。今日打頭炮的是紅酒燴牛尾,大大份,香噴噴,肉味濃,更把急凍牛尾煮出酒店級數,性價比甚高,一於今個聖誕節和家人齊齊開心share啦!

愛用美國急凍牛尾 鑊中油是寶

今次打響頭炮示範的是紅酒燴牛尾,很多人會覺得這是一道很麻煩的菜式,工序多又繁複,非要出街吃不可!我告訴你,如果看完食譜、睇完片知道做法是如此容易的話,你便不會再浪費幾百元出街吃一煲吃不飽的燴牛尾!

燴牛尾的主角自然是牛尾,選大件肉厚的部分。我自己會揀急凍牛尾,一來價錢實惠,二來肉厚,尤其是美國的肥瘦適中,是我的首選,煮出來味道和新鮮的差別不大。首先將牛尾像煎牛扒般,煎至表面有燶香效果,取出備用。你見到平底鑊中的油,會問Son姐是否應該洗完鑊再用?我會話你知這是寶藏,稱之為「caramelized」(焦糖化),帶獨特的香味。千萬不要浪費,用原鑊爆香洋葱、獨子蒜和西芹,然後下茄膏,把炒好的料頭轉入另一個大鍋加罐頭番茄蓉和去皮番茄。我煮菜時用很多罐頭番茄,通常用西班牙或意大利的出品,因為當地番茄的質量和質素,比在街市買的高很多。而我又一定不會用茄汁,因為茄汁添加了很多糖、醋等調味。

成支紅酒燜 不必加水不怕醉

之後加入另一主角——紅酒,下迷迭香、百里香和黑胡椒,煮滾後牛尾回鍋燜煮。用哪隻紅酒去燜這個牛尾一點都不重要,最重要的是加一整瓶紅酒去燜,燜煮時不用加水,牛尾亦會出水,煮好時仍然有汁!你或者會諗,食完後,自己會不會醉了?你想多了,燜煮時紅酒的酒精不斷揮發,最後只剩下紅酒的香味。牛尾經燜煮45分鐘,再焗1小時後,這個香噴噴、熱辣辣的紅酒燴牛尾便大功告成。我全程只下過紅酒,無加過一滴水,也能做到汁香味濃的效果,大家應該試下做!

●食譜:紅酒燴牛尾

◆工具:平底鑊、鑄鐵鍋或大鍋、刀、鑊鏟、大碗、筷子或食物夾

◆材料(4至6人分量):

急凍牛尾* 2公斤

紅酒 1瓶

大甘筍(去皮切粒) 2條

獨子蒜(去皮切片) 3個

洋葱(去皮切粒) 2個

西芹(去絲切粒) 半棵

茄膏(罐頭) 100克

去皮番茄(罐頭) 200克

原味番茄蓉(罐頭) 200克

迷迭香 1段

百里香 1段

橄欖油 少許

黑胡椒碎(即磨) 1茶匙

*牛尾已「啤水」及吸乾水分

材料貼士:

‧材料和調味料可按個人喜好加減分量

‧不吃牛肉者,可用豬肋條代替

◆做法:

1. 燒熱平底鑊,中大火略煎牛尾側邊和底面,不用煎至熟透(圖A)。煎香後盛起,備用

2. 將火力調高一些,下少許橄欖油在先前煎牛尾的平底鑊,加洋葱粒,爆香後再下獨子蒜片。注意不要洗去鑊底留下的油,這是煎肉時經焦糖化(caramelized)後剩下的油分

3. 看到洋葱黏上鑊底的油,便可下甘筍粒和西芹粒

4. 洋葱炒至變透明,下茄膏,爆香(圖B)

5. 炒香所有材料,熄火。把材料轉至大鍋

6. 開大火,在大鍋下原味番茄蓉和去皮番茄,拌勻材料,加紅酒(圖C)

7. 放入新鮮迷迭香和百里香,加黑胡椒碎,煮滾材料

8. 煮滾後,加煎香的牛尾(圖D),轉至中慢火,燜45分鐘,熄火焗1小時,再開中慢火煮半小時,撈起迷迭香和百里香。此時紅酒汁會比之前少,顏色更濃郁

9. 牛尾肉離骨即代表熟透(圖E),這種軟腍程度可以即晚食用。如非即日吃,先放涼,再放進雪櫃保存,食用時取出所需分量翻熱

◆小貼士:

‧ 牛尾周邊脂肪太多可切去

‧ 茄膏爆過帶香味

‧ 不建議用含大量糖分的茄汁

‧ 可選西班牙或意大利番茄類罐頭,質素較高,茄味也普遍比本地番茄突出

‧ 沒有新鮮迷迭香和百里香,可改用乾貨,效果相若

‧ 燜煮期間用筷子或食物夾沿鍋邊轉動,免牛尾黏底

‧ 燜煮時太早下鹽會影響牛尾質感,最好燜煮45分鐘後試味再調味

● 烹飪達人

張慧敏(Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

● Son級貼士

吸乾水辟雪味 煎出肉香

1. 如何辟走急凍牛尾的雪藏味?

急凍牛尾先要徹底解凍,然後「啤」水,即是把牛尾浸泡於冷水中去掉血水。泡至肉質變成淡粉紅色,盛起,用毛巾或廚房紙吸乾水分後煎香,做足這幾個步驟,急凍牛肉便不會帶有雪藏味。

記緊煎前要吸乾水分,煎起來,肉才會香(圖10),而煎出來的油亦有焦糖化效果。

2. 哪個國家的牛尾做出來的效果最佳?

和牛尾太肥,不是我的最愛。美國貨是首選,肥瘦適中,不過巴西、阿根廷等地的牛尾性價比高,也適合做燴牛尾。

3. 用新鮮,還是急凍的較好?

我自己不選新鮮牛尾,因為在價錢上,急凍比新鮮便宜三分之一甚至一半,只要識得解凍處理,新鮮和急凍煮完後的分別並不是那麼大。除了急凍貨,一樣有冰鮮,雖然價錢略貴,但都比新鮮貨便宜。另一個原因是香港買到的新鮮牛尾,許多時候都太瘦,煲湯的效果會好過燜燴。

● 有片睇,想學做紅酒燴牛尾?立即去片:bit.ly/37q3g0p

【Son級廚房 —— 聖誕系列之一】

■下周五登場:羅宋湯

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:林曉慧

美術:謝偉豪

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