【明報專訊】編按：第4波的嚴峻疫情打亂了大家的過節計劃，不少家庭本打算外出吃聖誕大餐歡度佳節，可是在最新的2人限聚令下，一家大小外出慶祝，似乎非常困難。不如索性在家炮製聖誕大餐，由今個星期開始，親子專欄作家辣媽CEO張慧敏（Son姐），一連4星期推出「Son級廚房——聖誕系列」，每個星期教明報讀者炮製一道應節菜式，有齊熱湯、主菜和甜品。今日打頭炮的是紅酒燴牛尾，大大份，香噴噴，肉味濃，更把急凍牛尾煮出酒店級數，性價比甚高，一於今個聖誕節和家人齊齊開心share啦！
愛用美國急凍牛尾 鑊中油是寶
今次打響頭炮示範的是紅酒燴牛尾，很多人會覺得這是一道很麻煩的菜式，工序多又繁複，非要出街吃不可！我告訴你，如果看完食譜、睇完片知道做法是如此容易的話，你便不會再浪費幾百元出街吃一煲吃不飽的燴牛尾！
燴牛尾的主角自然是牛尾，選大件肉厚的部分。我自己會揀急凍牛尾，一來價錢實惠，二來肉厚，尤其是美國的肥瘦適中，是我的首選，煮出來味道和新鮮的差別不大。首先將牛尾像煎牛扒般，煎至表面有燶香效果，取出備用。你見到平底鑊中的油，會問Son姐是否應該洗完鑊再用？我會話你知這是寶藏，稱之為「caramelized」（焦糖化），帶獨特的香味。千萬不要浪費，用原鑊爆香洋葱、獨子蒜和西芹，然後下茄膏，把炒好的料頭轉入另一個大鍋加罐頭番茄蓉和去皮番茄。我煮菜時用很多罐頭番茄，通常用西班牙或意大利的出品，因為當地番茄的質量和質素，比在街市買的高很多。而我又一定不會用茄汁，因為茄汁添加了很多糖、醋等調味。
成支紅酒燜 不必加水不怕醉
之後加入另一主角——紅酒，下迷迭香、百里香和黑胡椒，煮滾後牛尾回鍋燜煮。用哪隻紅酒去燜這個牛尾一點都不重要，最重要的是加一整瓶紅酒去燜，燜煮時不用加水，牛尾亦會出水，煮好時仍然有汁！你或者會諗，食完後，自己會不會醉了？你想多了，燜煮時紅酒的酒精不斷揮發，最後只剩下紅酒的香味。牛尾經燜煮45分鐘，再焗1小時後，這個香噴噴、熱辣辣的紅酒燴牛尾便大功告成。我全程只下過紅酒，無加過一滴水，也能做到汁香味濃的效果，大家應該試下做！
●食譜：紅酒燴牛尾
◆工具：平底鑊、鑄鐵鍋或大鍋、刀、鑊鏟、大碗、筷子或食物夾
◆材料（4至6人分量）：
急凍牛尾* 2公斤
紅酒 1瓶
大甘筍（去皮切粒） 2條
獨子蒜（去皮切片） 3個
洋葱（去皮切粒） 2個
西芹（去絲切粒） 半棵
茄膏（罐頭） 100克
去皮番茄（罐頭） 200克
原味番茄蓉（罐頭） 200克
迷迭香 1段
百里香 1段
橄欖油 少許
黑胡椒碎（即磨） 1茶匙
*牛尾已「啤水」及吸乾水分
材料貼士：
‧材料和調味料可按個人喜好加減分量
‧不吃牛肉者，可用豬肋條代替
◆做法：
1. 燒熱平底鑊，中大火略煎牛尾側邊和底面，不用煎至熟透（圖A）。煎香後盛起，備用
2. 將火力調高一些，下少許橄欖油在先前煎牛尾的平底鑊，加洋葱粒，爆香後再下獨子蒜片。注意不要洗去鑊底留下的油，這是煎肉時經焦糖化（caramelized）後剩下的油分
3. 看到洋葱黏上鑊底的油，便可下甘筍粒和西芹粒
4. 洋葱炒至變透明，下茄膏，爆香（圖B）
5. 炒香所有材料，熄火。把材料轉至大鍋
6. 開大火，在大鍋下原味番茄蓉和去皮番茄，拌勻材料，加紅酒（圖C）
7. 放入新鮮迷迭香和百里香，加黑胡椒碎，煮滾材料
8. 煮滾後，加煎香的牛尾（圖D），轉至中慢火，燜45分鐘，熄火焗1小時，再開中慢火煮半小時，撈起迷迭香和百里香。此時紅酒汁會比之前少，顏色更濃郁
9. 牛尾肉離骨即代表熟透（圖E），這種軟腍程度可以即晚食用。如非即日吃，先放涼，再放進雪櫃保存，食用時取出所需分量翻熱
◆小貼士：
‧ 牛尾周邊脂肪太多可切去
‧ 茄膏爆過帶香味
‧ 不建議用含大量糖分的茄汁
‧ 可選西班牙或意大利番茄類罐頭，質素較高，茄味也普遍比本地番茄突出
‧ 沒有新鮮迷迭香和百里香，可改用乾貨，效果相若
‧ 燜煮期間用筷子或食物夾沿鍋邊轉動，免牛尾黏底
‧ 燜煮時太早下鹽會影響牛尾質感，最好燜煮45分鐘後試味再調味
● 烹飪達人
張慧敏（Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
● Son級貼士
吸乾水辟雪味 煎出肉香
1. 如何辟走急凍牛尾的雪藏味？
急凍牛尾先要徹底解凍，然後「啤」水，即是把牛尾浸泡於冷水中去掉血水。泡至肉質變成淡粉紅色，盛起，用毛巾或廚房紙吸乾水分後煎香，做足這幾個步驟，急凍牛肉便不會帶有雪藏味。
記緊煎前要吸乾水分，煎起來，肉才會香（圖10），而煎出來的油亦有焦糖化效果。
2. 哪個國家的牛尾做出來的效果最佳？
和牛尾太肥，不是我的最愛。美國貨是首選，肥瘦適中，不過巴西、阿根廷等地的牛尾性價比高，也適合做燴牛尾。
3. 用新鮮，還是急凍的較好？
我自己不選新鮮牛尾，因為在價錢上，急凍比新鮮便宜三分之一甚至一半，只要識得解凍處理，新鮮和急凍煮完後的分別並不是那麼大。除了急凍貨，一樣有冰鮮，雖然價錢略貴，但都比新鮮貨便宜。另一個原因是香港買到的新鮮牛尾，許多時候都太瘦，煲湯的效果會好過燜燴。
● 有片睇，想學做紅酒燴牛尾？立即去片：bit.ly/37q3g0p
【Son級廚房 —— 聖誕系列之一】
■下周五登場：羅宋湯
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
