【明報專訊】上集我在「Son級廚房——聖誕系列」跟大家示範的紅酒燴牛尾，關鍵在於牛尾要選大件厚肉，而剩餘細件較瘦的，千萬不要浪費，最適合用來煲羅宋湯！之不過我的做法，很多人都想不到，就是要先預備一隻鑊。點解一個湯，竟然是以一隻鑊開始？沒錯，而且我還會加入一種秘密材料，可令整煲湯立即變得香噴噴，快點跟我一起試做吧！
蔬菜爆香 毋須全熟透
煮羅宋湯的第一件事，是要先將蔬菜爆香。「爆香」這個動作，在中菜和西餐的定義是不一樣的。中式做法會將材料爆至香透，但西餐則旨在「炒一炒」，不用完全熟透，炒完才放入滾水煲，這樣做出來的效果，跟平時喝到的已經是完全不一樣的味道。
至於牛肉方面，上集的紅酒燴牛尾，我教大家選購急凍牛尾，因其性價比高，是幾十蚊一磅（急凍）和百幾蚊一斤（新鮮）的分別。你可能會問，如選用新鮮牛尾，煲出來的湯會不會鮮甜些？答案是會的，但其實只要做好汆水程序，將它的血水逼出煮乾淨，便能去除雪藏味道，與使用新鮮牛尾的效果不會差很遠。
牛腱汆水5至10分鐘 保留鮮香
同樣地，牛腱也是買急凍便可，不論巴西或美國出產也好，一條（約一磅）基本上幾十蚊就搞掂，新鮮的價錢可能要一倍或更多。買回來後汆水約5至10分鐘，我不會將它煮至熟透，因為這樣會失去了牛的鮮香，即使平時燜牛腩，或煮越式牛肉河，我都不會將牛肉汆水煮至熟透，但如果你不喜歡看見它帶血色的樣子，當然也可自行延長汆水時間，只是我認為這樣的處理方法，煮出來的羅宋湯更美味！
■烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），資深獵頭人兼企業培訓顧問，亦是著名專欄作家，現於明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享教育心得，深受家長歡迎。工作出色的她，廚藝亦了得，皆因自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
■食譜：羅宋湯
工具：鑊、鑊鏟、鍋、刀
材料（4至6人分量）：
牛腱……1磅
牛尾……2磅
無鹽牛油……少許
獨子蒜……少許
紅椒（切粒）……1個
黃椒（切粒）……1個
番茄（切角）……5個
紫椰菜……1個
白椰菜……1個
紅菜頭（切粒）……1個
紅蘿蔔（去皮切塊）……1個
西芹（去絲切段）……1/4棵
紫洋葱（切角）……1個
茄膏（罐頭）……300毫升
橙皮（去除白色部分）……數片
水……4升
■做法：
1.一鍋凍水，放入已解凍的牛腱和牛尾，汆水約5至10分鐘，撈起放涼後，切成小塊備用
2.鑊中加入牛油，以中火煮融，先後加入紫洋葱、紅椒、黃椒和番茄略炒（圖A）
3.鑊中加入茄膏、紅蘿蔔、西芹和紅菜頭，炒至香味溢出後，關火備用
4.另一個乾淨的鍋中煲滾水，加入獨子蒜、牛腱、牛尾（圖B）及剛才炒好的材料，蓋上鍋蓋，以中大火煲約12至15分鐘
5.加入橙皮、紫椰菜和白椰菜，繼續用中火煲約1至1.5小時，直至牛尾和牛腱變腍即成（圖C）
■小貼士：
．牛腱汆水時不建議煮至熟透，否則失去鮮味
．蔬菜毋須炒至熟透
．先煲煮「難腍」的蔬菜
．煲湯要夠大火，才可逼出材料香味
．橙皮有助增添香氣
．煲至牛尾的肉能自然從骨上脫落為佳
■Son級貼士
看牛尾知火候
煲湯最重要的，當然是火候。好多時大家煲湯一開始會用慢火，但其實這樣無法將材料的味道逼出來，我自己煲湯的頭半小時，一定會用中大火，煲中式湯也一樣，之後才轉至菊花火或中慢火慢慢煲，視乎煲的是什麼湯，而羅宋湯則毋須特別轉慢火，中途我還會加入最最最重要的獨門秘方——橙皮。千萬不要小看這幾片橙皮，除去苦澀的白色層，盡量有咁薄切咁薄，目的是取其香味，加入湯中，然後多給點耐性，煲至所有材料變腍，令湯和湯渣融為一體，而牛尾的肉質可一篤即散，呈一絲絲狀態，甚至能夠自然fall off the bone（從骨上脫落）的話，便代表夠火候。
建議大家預先煮好，以現時的天氣，可直接蓋上鍋蓋放過夜，夏天時最好放入雪櫃，甚或乎倒入密實袋或密實盒，置於冰格儲存，需要飲用時再重新煲滾，真的無得彈！
■有片睇
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【Son級廚房──聖誕系列之二】
■下周五登場：聖誕脆皮烤雞
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@ KI Island South Galleria
