叉燒呀!好叉燒呀! 燶邊半肥瘦最銷魂

文章日期:2020年12月15日

【明報專訊】提起叉燒,你想起什麼?家裏斬料加餸,從燒臘舖外帶回來的那盒叉燒?阿媽勞氣時朝你大罵「生嚿叉燒好過生你」?周星馳電影《食神》裏吃得「味公主」大叫「叉燒呀!好叉燒呀!」的那碗黯然銷魂飯?還是人在異鄉時,最掛念的那碗熱辣辣的港式叉燒飯?提到香港飲食文化,豈能不提這道家傳戶曉的廣東燒臘。

叉燒,顧名思義就是叉着豬肉放在火上燒熟。中華廚藝學院出版的《老港滋味》一書,引述《史記》的帝王本紀記載,超過3000年前的殷商時代,燒烤肉類已是宮廷御膳,為叉燒的原型。書中提及用叉子串好肉後,要在肉身塗上以生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等調成的叉燒醬,再加以燒炙。香港人不但愛吃叉燒,更吃得愈來愈精,從內地脢頭肉、西班牙伊比利亞黑毛豬,吃到匈牙利鬈毛豬。根據中大香港歷史與社會網站引述香港歷史風俗掌故專家吳昊的著作《飲食香江》,上世紀30年代的香港,一碗叉燒飯只賣5仙。時至今日,在五星級酒店中菜廳一碟例牌叉燒動輒200、300元。究竟一碟軟嫩多汁、蜜味十足、色澤鮮明的叉燒是如何燒成的?

「老色」鬆軟 肉汁蜜汁交纏

入行超過50年的六國酒店中菜行政總廚馬榮德說,一碟上佳的叉燒應飽滿、有光澤,看起來不乾身,肥瘦均勻。顏色應為「老色」,即較暗沉的紅色為上佳,不應過於鮮豔;最重要當然少不得一點焦香的「燶邊」。叉燒應散發香氣,入口鬆軟,同時不失肉質的咬口;juicy的肉汁與叉燒蜜汁在舌尖上混和,但醬汁不應蓋過肉味。叉燒通常切得厚身一點比較好,這樣咬下去才會「大啖肉」。

靚肉偏紅不「𥹉手」 勿醃過夜免變嚡

要燒出一條靚叉燒,首要條件是選用肥瘦均勻的脢頭肉。馬師傅指出一塊好豬肉,除了肉和脂肪均勻之外,新鮮豬肉亦應有偏紅色澤,顏色不暗啞,摸上去不「𥹉手」。他認為內地豬肉味較濃;西班牙豬肥瘦均勻,但欠缺肉味;匈牙利豬則味道不錯,但偏大塊、闊身,酒樓要把固定分量的叉燒上碟的話便需要裁剪。現時他們每日燒製的叉燒選用內地豬肉。

預備好合適的肉,再下來就要醃肉,如《老港滋味》一書提到叉燒醃料,一般有蒜蓉、五香粉,但馬師傅說每個燒味師傅在這些基礎上,還有自己的獨門秘方,六國酒店的中菜廳粵軒還會加入玫瑰露酒、海鮮醬、磨豉醬、麻醬、食用色素、各式調味料和雞蛋等。他提醒叉燒不應醃過夜,因為會令肉質變嚡,一般醃4至5小時便已足夠。

燶邊關鍵——入爐燒第二次

疫情下,網上流傳許多教人用焗爐、氣炸鍋做叉燒的教學影片,但要真正做出大酒樓級數叉燒,卻非家用級氣炸鍋、焗爐所能及。看着燒味師傅以一支粗身的不鏽鋼針,一次過穿起6條肉的場面,便知道專業製作跟家裏手作的分別。馬師傅說:「穿叉燒時,為免肉塊在燒炙過程中掉下來,我們要在肉邊起碼預留1吋位置才好穿入去。」而最重要的步驟是,串好叉燒後要放入大半個人那麼高的燒烤爐,以猛火燒約15分鐘。這種火力,家用電器的火力的確不及。

燒好叉燒後,燒味師傅從爐中拿出肉來,再在叉燒澆上濃濃麥芽糖漿,這個步驟叫「掛糖」,蜜汁包裹叉燒,令它外皮呈現光澤和散發濃郁香甜氣味。此時的叉燒已變成偏橙紅色,掛糖後,師傅要將叉燒再次入爐燒,馬師傅強調入爐燒第二次,是整個製作過程最重要的步驟,亦是傳統老師傅流傳下來的做法。他指,坊間不少燒臘舖為求節省時間、成本只燒一次,顏色偏橙紅,卻欠缺「燶邊」(即帶焦香的外皮);但燒兩次的話才可燒出漂亮的暗紅叉燒和帶「燶邊」的效果。第二次入爐大約燒45分鐘,之後再在熱辣辣剛燒好的叉燒上,「掛」上最後一次麥芽糖,一條色澤光亮、蜜味十足的叉燒便大功告成。此時,便可「打叉燒」,馬師傅謂此乃行內切叉燒的術語,把叉燒大大件直切下去,取走多餘部分用來作其他配料,如叉燒包、叉燒撈麵等。

昔日「肥叉」油香肉味更濃郁

記者觀察到,一般在快餐店、燒味舖買到的叉燒大多比較乾瘦,少有機會吃到較肥的叉燒,馬師傅說,以前的叉燒普遍較多脂肪,皆因以前的豬普遍較肥,而叉燒的油香、肉味亦較濃郁;不過現在飲食潮流注重健康,喜歡「肥叉」的人不多。他又憶起,一些老派酒樓食肆更會做出免切叉燒,即略過叉燒切片的步驟,讓客人大口咬原條叉燒更顯豪邁。

叉燒到處可見,但好吃的叉燒總是可遇不可求。一碟香氣滿溢、入口鬆化的叉燒,足以填滿寒夜裏一個人的肚皮和心靈。

■六國酒店粵軒中菜廳

地址:灣仔告士打道72號六國酒店1樓

查詢:2866 3806

文:鄧捷

編輯:梁小玲

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