【明報專訊】一連4集為大家示範了不同的聖誕菜式，來到尾聲當然要甜蜜蜜，來一份蘋果金寶（apple crumble）配雪糕作結！很多人以為做apple crumble好難，但我今次為大家示範，是「摱車邊」師承地獄廚神Gordon Ramsay，他曾經做過一個簡易版，整個過程只需在一個「兜」內完成，還可以將開完派對後的剩酒一併加入，焗出來香噴噴，簡單方便又好味。今日平安夜，「拿拿臨」跟我一起試做，跟家人一齊食住開心過聖誕！
我做apple crumble，選擇蘋果一定堅持要爽口。我不喜歡那些太腍，皮厚，吃下去很「嚡口」的蘋果。今次示範中，我用了3款不同品種的蘋果，它們的甜度和香味也不一，其中Envy apples和Gala apples是我最常用的，而另一個意大利蘋果，是我剛好在超市找到的，見它皮薄靚仔，便加入一起用。你可能會問，Son姐你都未食過，怎知道它皮薄？其實大家只要多行街市，多中伏，自自然然光看樣子就能分辨出好壞了。這甜品有個優點，就是蘋果多一點或少一點，都不會影響其味道。蘋果買回來後，記得不用去皮，我們會將一半刨蓉，一半切粒，與焦糖一起炒勻，加點肉桂粉，喜歡的話也可加點雲呢拿籽、雲呢拿油或甜酒，還有檸檬皮和檸檬汁提香（可以橙皮和橙汁代替），製成蘋果餡。
至於crumble的部分，要記住這個比例：2份麵粉，1份牛油；例如今次用100克麵粉，便配50克牛油，然後加入Muesli（木斯里麥片），分量是麵粉和牛油的三分之一，亦即50克。麵粉選中筋麵粉，而非製作麵包用的高筋麵粉；牛油選無鹽牛油，提提大家，凡屬烘焙類的食品，一磚牛油的質素好壞，對味道是絕對有影響的。靚牛油要看milkfat的含量，油脂量愈多代表愈香，以及在churn（意指原始牛油製法，在木桶中攪拌）的過程中打得夠不夠軟滑，雖然從包裝上看不到，但我認為，法國牛油在這方面做得比較出色，如果是新手，要焗出香脆的效果，最好用凍牛油，避免用室溫牛油，以免揉捽時牛油會融於麵粉內。
Gordon Ramsay亦教過，入焗爐前，記得預先將鍋的底部燒熱，入爐時再將apple crumble放近爐頂的發熱線，主力焗香面層的crumble，避免溫度不均。要特別提醒，很多人家中的焗爐尺寸較小，爐架與發熱線的距離很近，就更需要先把下層材料加熱。至於烘焗時間，視乎你想crumble的crust（脆皮）有幾脆，焗得愈耐就愈脆，放得愈近發熱線，相對也就愈快焗好，名副其實快、靚、正！
●食譜：蘋果金寶
◆工具：鑄鐵鍋、刨絲器、刀、鍋鏟、大碗、手套、焗爐
◆材料（4至6人分量）：
蘋果（毋須去皮） 6至8個
檸檬 1個
肉桂粉 適量
白砂糖 6湯匙（90克）
原蔗糖 6湯匙（90克）
中筋麵粉 100克
無鹽牛油 50克
木斯里麥片（Muesli） 50克
◆做法：
蘋果餡
1. 將一半分量的蘋果刨成蓉（圖A），另一半切粒狀備用
2. 燒熱鑄鐵鍋，加入砂糖以慢火煮融成焦糖
3. 將爐火調至中小火，焦糖開始起泡冒煙後（圖B），立即加入蘋果蓉炒勻
4. 加入適量肉桂粉拌勻，待焦糖完全融化後，加入蘋果粒，輕輕翻炒
5. 將整個檸檬刨出檸檬皮，並將半個檸檬榨汁，一併加入鍋中（圖C），輕輕翻炒略煮，關火備用（提示：可隨個人喜好加入雲呢拿或甜酒提香）
外皮
6. 焗爐預熱至200℃
7. 大碗中加入中筋麵粉、無鹽牛油、原蔗糖和肉桂粉，用手揉捽混合成麵包糠狀（圖D）（提示：切忌過度揉捽，否則牛油與麵粉融為一體，焗起來不脆）
8. 加入木斯里麥片，繼續用手揉捽，將混合物平均地鋪在鍋中的蘋果餡上
9. 將爐火調至中小火，把鍋的底部加熱，然後放入焗爐以200℃焗15至20分鐘即成
◆小貼士：
． 煮焦糖時，切忌用鍋鏟或其他器具翻拌，否則形成結晶狀；中途輕輕移動鍋身，以助砂糖融化便可
． 切開後的蘋果會氧化，不美觀，不宜放太久。若怕兼顧不來，建議找人幫忙，一個煮焦糖，一個切蘋果，會較好處理
． 市面上的Muesli有分提子乾、堅果、混合水果等口味，以堅果口味做crumble最適合
‧ 原蔗糖分量可因應個人喜歡的甜度自行斟酌
‧ 如沒有鑄鐵鍋，可自行選用合適的鍋或鑊炒好蘋果餡，再把所有材料鋪在焗盤上，完成烘焗程序
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
● Son級貼士
「加料」更脆更厚身
很多人食apple crumble，最鍾意就是外層酥脆香口的crust（脆皮）。如果想將crust做厚身一點，可以自行加大crumble的材料分量，改成中筋麵粉200克、無鹽牛油100克和Muesli 100克；而烘焗時間則由本來的15至20分鐘，延長至40分鐘，這樣才能焗得透。如果喜歡酥脆口感，又不介意多用牛油，可將麵粉和牛油的比例調整至1:1（如50克麵粉、50克牛油、30克Muesli），效果會更加理想。（圖9）
● 聖誕食譜有片睇
．蘋果金寶：bit.ly/3azc33b
．Son級烤雞：bit.ly/3oUEA7q
．羅宋湯：bit.ly/3oDQQsD
．紅酒燴牛尾：bit.ly/37q3g0p
【Son級廚房——聖誕系列之四】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
