意國經典菜「疫」市發亮 鹽藏嫩魚 扑開吃出驚喜

文章日期:2021年01月07日

【明報專訊】2020年是香港飲食業的寒冬,不過有危就有機。結業退場的不少,但同時亦有老闆獨具慧眼,「疫」市開店或擴充。好似灣仔由夏利里拉家族經營的全新酒店The Hari Hong Kong就有意式餐廳隆重登場,匯集意南、意北的經典菜式,沒法去旅行,仍可味遊意大利。另外本身有兩間分店的西班牙火腿品牌Reserva Ibérica Tapas Bar & Restaurant亦剛在觀塘apm開了旗艦店,推出大量限定菜式,黑毛豬火腿之外,還有大量驚喜。

九成食材意國直送 盡情發揮原味

香港的意大利餐廳,多不勝數,話口未完,位於灣仔全新酒店The Hari Hong Kong之內的Lucciola又加入戰團。Lucciola是意大利文「螢火蟲」的意思。想在當前暗黑的飲食市道發光發亮,問大廚Francesco Gava有何妙計。眼前這名笑容可掬,出生在意大利北部皮埃蒙特,曾在意大利、瑞士、迪拜等五星級酒店工作的大廚爽朗地回覆:就是靠優質的食材。「意大利菜好吃,全因味道純粹,靠的不是花巧的烹調技巧,反而是食材的原味道。好似最經典的水牛芝士沙律,就只得3種材料:burrata芝士、番茄和橄欖油。材料新鮮、優質,簡單就是美。所以我會選用Campania出產的長橢圓形小番茄datterino;南部Puglia出品的burrata芝士;以及產自西西里,以Nocellara del Belice單品種橄欖製成的特級初榨橄欖油。」對廚房每種材料都如數家珍,既顯出他對意大利食材的熟悉,亦反映在選材用料上的一絲不苟。難怪這裏不論海鮮、肉類,還是小至一個薯仔、一條甘筍,九成都是意大利直送,保證做出地道風味。

家鄉「賣飛佛」 鯷魚意粉飄鹹香

雖然生長在北意,但Francesco認為不應用地域來限制自己,所以整個意大利好吃的,他都會分批盡攬餐牌內。果然由北部皮埃蒙特的前菜小牛肉配吞拿魚醬,到中部最愛的日曬番茄鯷魚螺絲粉,至南部的鹽焗海鱸魚,都一應俱全。餐牌中還特別加入「My Favourites」一欄,當中4、5道菜,是大廚由細吃到大的comfort food,亦是真心推介。好像鹹鯷魚軟芝士意大利粉,就是大廚爸爸的拿手菜。當地人平時吃意大利麵,通常用橄欖油、牛油簡單炒一炒,其父卻愛放入鹹鹹香香的鯷魚來提鮮,還要用上家鄉特產的tomino軟芝士,令每條麵都被香濃的芝士汁包住,一啖入口,味道簡約,但層次細緻,是陪伴Francesco成長的滋味。

意北蛙腿 肥美鮮味

判斷一間意大利餐廳水準夠不夠,意大利麵當然是其中一樣評分準則,餐廳備有近10款麵食,當中4款是自家製作麵條,包括千層麵、寬條麵、意式雲吞及粗身麵條tonnarelli,其餘的乾麵條雖是現成購入,卻來自3個不同品牌,可見大廚對出品要求嚴格,反覆試煮試食,才敲定餐單。另一款坊間較少吃到的菜式就是龍蒿青蛙腿肉闊條麵,沒有看錯,意大利人也吃蛙腿。他們的青蛙是來自北部城市Vercelli附近的Acquerello稻田,肥美鮮味,拆肉後與自家製闊條麵吃,香嫩好味。

不過論特別,一定要數鹽焗奧爾貝泰洛鯛魚。當大廚從廚房捧出被鹽封得密密實實,只露出尾巴的鯛魚時,全枱人都覺得好奇又驚喜。1、2、3,用木槌子大力將外層鹽殼敲碎,冒住熱煙的鯛魚立現眼前。小心挑起魚皮,白嫩的魚肉纖維細緻,吃時加點檸檬汁,伴以沙律菜及波子般大小的意大利新薯,濃郁魚香中吃到點點香草的清香,魚不算大,點一條兩人分享最好不過。最後來一件用意大利蛋黃做的意式芝士餅,入口奶滑,質地輕柔,蛋香綿綿,吃過令人留下深刻印象。

■Lucciola

地址:灣仔駱克道330號The Hari Hong Kong 1樓

查詢:2129 0333

文:胡慧敏

編輯:林曉慧、王素怡

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

[飲食]

RELATED