西貢袖珍土炮鹽場 天然生曬海鹽 粒粒皆甘甜

文章日期:2021年01月12日

【明報專訊】鹽,一般是廚房中較便宜的食材。

超市貨架上的餐桌鹽,幾蚊一包,足以用上數月。但眼前這樽鹽,130克賣50元,很貴重。貴重的意義在於,每一顆透徹晶瑩的鹽粒,蘊含的「成分」包括:本地鹽田由失傳到復產的意義,熱心義工的汗水,鹽工的百分百奉獻,再貼上「香港製造」的亮眼標籤,自然貴得有理。而最重要的是,天然生曬海鹽的味道,非合成化學鹽可媲美,海水鹹香之中,還帶有點點回甘甜味。

(註︰本版相片受訪者按拍攝需要暫除口罩)

香港臨海,本來就是一個製鹽的好地方,宋明兩朝鹽業更見興盛,觀塘、九龍城、尖沙嘴一帶均有鹽田,西貢小島鹽田梓昔日亦是產鹽重地,甚至曾被稱為香港五大鹽田之一,其餘四大鹽田有大澳、屯門新墟、沙頭角鹽寮下及大埔船灣,至20世紀初鹽田梓才停產。近年多得有心村民和鹽工,出錢出力復修鹽田,香港人才重新嘗到本地鹽的滋味。跟隨打理鹽田梓鹽田的全職鹽工David、Cynthia和高彤坐上西貢街渡,15分鐘後便來到David形容的可能是「全球最迷你鹽場」。這個面積只有2000多平方米的鹽場,2013年開始復修,翌年開始出產食鹽,雖然產量不多,但絕對「粒粒皆辛苦」。

採傳統水流法 麵粉袋助過濾

「沒人知道鹽田梓從前如何產鹽,即使是最老的村民也沒見過。」David是退休人士,幾年前經朋友介紹來到鹽田,由義工做到全職,甚至不惜自費到法國、英國、台灣、日本的鹽場視察,將曬鹽技術帶回香港,猶如鹽場負責人的他說,歷史學家估計鹽田梓古時以水流法製鹽,今天的鹽場亦採用同樣方式,「潮漲時,海水會先經過島外圍的紅樹林,作一層天然的過濾,再流到蓄水池。待天氣好,便導入蒸發池」。池裏的海水曬十來天,水分漸漸蒸發,剩餘的海水含鹽濃度會愈來愈高,當海水的波美度(海水含鹽量濃度單位)由3%提升至25%時,海水便成為鹵水。鹵水需存放於有蓋膠桶裏,再於天晴時,倒進結晶池內待其結成晶體。

單看上文簡單描述,讀者可能誤以為「曬鹽咪就係將海水曬乾」那麼簡單,古往今來,曬鹽的確就是這麼簡單的一回事,不過在這個袖珍土炮的鹽場裏,全職勞動人口只有3人,其餘就要仗着村民、義工的幫忙,加上這裏沒有高科技設備,設施不太齊全,所有工序均要靠鹽工的一雙手。較資深的David和Cynthia至今已有4年實戰經驗,對於鹽場的一切,他們瞭如指掌,Cynthia說:「蒸發池分4個,池底各鋪上不同物質,小石頭可清走雜質,鵝卵石能增加表面面積作過濾用途,瓦片則可吸熱,並在夜晚散發熱力,延長蒸發時間。」而每次「放水」到下一個蒸發池前,鹽工必須仔細觀察海水狀態,並輔以波美度計,監察海水濃度。

說罷,Cynthia又再拿來一個九龍麵粉廠的麵粉袋,將鹵水倒進袋中,「這袋的窿好細,可過濾粗糙的雜質」。麵粉袋還可用來圍着蒸發池邊渠口,視乎鹵水潔淨情况而決定是否需要額外多過濾一重。另一個鹽工高彤笑說:「他們每天都有層出不窮的僭健,以應付臨場狀况。」

連續放晴14日 才造就晶瑩鹽粒

製鹽是聽天命的行業,要曬出一粒粒晶瑩剔透的海鹽,最基本的條件要連續12至14天不下雨,還要濕度低,再加陽光和微風,才能成事。若是老天哪日不高興,下場豪雨,颳起巨風,累積下來的心血便毁於一旦。環顧鹽場,每個池都沒有簷篷,只有鹵水儲在有蓋膠桶內獲「保護」。

現代人身處氣候危機,與古代人相比,製鹽未必更容易。可幸訪問時正值2020年晚秋,連續放晴半個月,海水比預期中蒸發得更快,蒸發池本來不應有鹽花,但天公作美,長時間日照下,連蒸發池也比結晶池早一步浮起一片片鹽花,甚至有鹽預早結晶,3人彎腰剷啊剷,堆出一座小鹽山來,Cynthia興奮高呼:「是2020年的第一座鹽山!你們好好運!」

陽光消毒 蒸發除雜質

結了晶的粗鹽,除了鹹味,還帶點點甘甜,顆粒看起來亦比工廠製作的鹽大。David說:「現在一般的鹽可說是合成鹽,加了防凝固劑,鬆散如麵粉。」至於天然製的海鹽,經陽光高溫消毒,再經蒸發去除雜質後,會保留納、鉀、鎂、鋅、鈣等礦物質。他們亦找來科大、教大及一間獲政府認可的化驗所,做了多次有關香港食物安全條例的測試,條例中指定測試的重金屬,在鹽田梓出產的海鹽中未被發現。由於產量極之有限,暫時供應尚未穩定,必須登島才有機會看看能否入手。

在鹽場幹活幾年,3個人不怕曬,不怕蚊叮蟲咬,不怕通宵留守鹽場觀察潮漲程度,最怕就將鹽放在鹽場內售賣。David說:「在碼頭望着海水時,不時會想,它們在14天後會變作鹽嗎?看着它的濃度一路提升,雜質除去,到結晶時,要好小心保護它,以免攙入雜質。」他接着問,你有試過嫁女嗎?「嫁女對一個爸爸來說,是最殘酷的一刻,將女兒交到新郎手上,是很煎熬的。」

David說:「起初來這兒,像對着一架被丟低的爛巴士,你要撻番着佢,之後還要載人。」千辛萬苦復修好,這個「車長」最近卻萌生去意:「最近島內有大型建設上馬,想建造農場,又要掘河、搭橋,對鹽場沒影響是說不過的,我們難得復產成功,水質一變,又前功盡廢。」他惋惜地說,儘管鹽田梓受歡迎而旅客人數多,但若政府和村代表不努力保護鹽場,他留下來也沒意思。

是去是留,Cynthia卻看得雲淡風輕:「起碼知道現在的努力,投放在正確地方就可以了。不一定成大事,但這步做對了,香港都會變得更美好。」作為消費者,唯有好好珍惜每粒都得來不易的鹽,對鹽田梓的文化抱持尊敬之心,鹽工的血汗,才不會被白白浪費。

文:宋霖鈴

編輯:梁小玲

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