【明報專訊】海水除了能曬出海鹽，還會產生副產品鹽鹵，即鹽粒結晶後剩餘的高濃度液體。鹽鹵是天然的豆品凝固劑，加入豆漿中可製成鹽鹵豆腐，不過，鹽鹵豆腐的豆味雖香濃、質感綿密，但製作過程卻充滿變數，十分講究製作者的功力，故不少豆品廠早已棄用鹽鹵做豆腐，只集中製作步驟較簡單、質地軟滑的石膏豆腐。
正當鹽田梓鹽工躊躇該如何處置為數不少的鹽鹵時，有3年豆腐製作經驗、曾跟傳統豆腐師傅學藝的廚師陽仔便用來試做鹽鹵豆腐，陽仔說鹽田梓的鹽鹵是生曬而成，當中仍殘留海水味，味道層次較他嘗過的其他鹽鹵豐富，「以前買過其他工廠的鹽鹵，鹹味都抽走得很乾淨，只剩下苦味」。他掌握好製作竅門後，便在元朗農場「生活Kids Club」開班，將這買少見少的美味傳揚開去。
「點鹵」最關鍵 失誤爛如醬
要製作鹽鹵豆腐，先需一鍋好豆漿。陽仔找來有機黃豆，他說要視乎氣溫將豆浸4至10小時不等，然後磨豆、隔渣，再以大火煲豆漿，目的是殺菌及去除草青味。待豆漿溫度達80℃或以上，便可加入鹽鹵。這個名為「點鹵」的步驟最為關鍵，「順着豆漿的流動，緩緩撥動湯勺，令豆漿和鹽鹵均勻地結合，但勺子不可刮得太底，因為底部正開始凝結」。要是點鹵失誤，豆腐質感會散開，甚至爛如醬。
攪拌數分鐘，豆漿漸漸凝結如麥皮狀，面層亦開始出水。靜置約15分鐘，豆腐成形，此時將豆腐舀進鋪上棉布的模具中，加上重物施壓，令豆腐內的水分排出，再待15分鐘，翻開棉布脫模便成。陽仔形容，鹽鹵豆腐豆味香濃，質感結實得來帶有綿密小洞，不像軟豆腐般一煎即散，既適合製成不同菜式，也可簡單地灑上少許胡椒，直接品嘗那份來自海水的風味。