【明報專訊】就快過年了，「Son級廚房」由今期起連續4星期，每周教大家一道新春菜式，頭炮就是步步「糕」陞：蒸糕啦！蒸糕的傳統來自我媽咪，因為她說把蒸糕送給別人吃，是最好的意頭，祝福對方年年豐衣足食，步步高陞。講到蒸糕，一般人自然聯想到蘿蔔糕，今年就來個突破吧，炮製一個不是大家常做，但非常好食的芋頭糕。這芋頭糕是我婆婆留給我媽咪，我媽咪留給我，代代相傳的食譜，蒸好糕後煎香，香脆嫩滑，充滿手作的味道，大家快些一起做啦！
【Son級廚房——新春系列四之一】
花生油煮賀年菜 帶出食材香味
芋頭糕的主角自然是芋頭。不說不知，芋頭在食材中屬「瘦」，或稱為「瘦物」，即代表它會吸油，吸油後才會滑和好吃，沒油的話會「乾噌噌」，因此我的臘味配搭是肥的臘肉、臘腸和膶腸（圖1），香味各異，混合一起使用，風味更豐富。個人喜歡的比例是1：1：1，如用50克臘肉，其他也用50克，亦可因應個人喜好調配，加減臘腸或膶腸分量，但臘肉一定要有，因為芋頭糕需要臘肉的油香。選蝦米時，大小並不重要，因為會被攪碎，反而要注意是否乾身和有鮮香味。另外，要提提大家，新年菜式要用花生油，能格外帶出食材的香味，新年前不妨買支靚花生油煮新年餸菜。
爆料要夠油 炒至乾身無泡沫
準備材料，紅葱頭切片，芋頭和臘味切粒，蝦米攪碎。先炒料頭，燒紅鑊，下花生油，爆香紅葱頭、臘味和蝦米。爆料的過程中要夠油，材料方會香，如爆料時鑊中的油產生大量泡沫，表示材料的水分多，要爆到無泡沫。爆好料後，再下芋頭粒和五香粉，然後加水煮滾。跟着準備粉漿：粘米粉、澄麵和水拌勻，粉漿下鑊前記緊料頭一定要滾起，並且要調低火力，下鑊後再調高火力，拌勻料頭，不斷炒至由液體變得黏稠，成糊狀便熄火。
食譜的分量足夠做兩底長方形芋頭糕，將煮好的芋頭料放入糕盆，趁熱壓平和壓實，留意角位和底部如有空位（圖2），再壓滿空間。然後將糕盆放進100℃的蒸爐或落鑊蒸1小時便行。
蒸糕雪一晚定形 切1厘米厚不易散
煎糕有幾個秘訣。要芋頭糕保持完整不散，首要把剛蒸好的芋頭糕放涼，然後放入雪櫃冷卻一晚，使它定形才落油煎。如果剛蒸好便煎煮，因為未定形，一煎便會散開。其次是切糕時，不能太厚或太薄。太厚煎不出外脆內軟的口感；太薄反面時易散開，我的提議是切約1厘米厚（圖3）。要達至外脆內嫩的口感，燒熱易潔鑊下油，油要多些，用中大火煎糕，使糕面變得香脆。煎糕要有耐性，等待一面煎至金黃酥脆，才反轉煎另一面。你看！兩面已經煎至金黃色，脆卜卜，完整不易散開，入口外脆內軟，酥脆不油膩，很好吃！
●（下周五登場：髮菜蠔豉燜冬菇）
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
食譜：祖傳芋頭糕
工具：鑊、鑊剷、刀、大碗、長方形糕盆、矽膠刮刀、蒸爐（如有的話）、易潔鑊
◆材料（約2底，每底約1斤）：
芋頭 12両（約450克）
蝦米 2両
紅葱頭（切片） 1粒
肥臘肉（去皮） 約50克
肥臘腸 約50克
肥膶腸 約50克
乾葱頭（切碎） 10克
粘米粉 4両（約151克）
澄麵 1両（約38克）
花生油 2湯匙（炒料頭用）/ 2湯匙（煎糕用）
水 約1公升
五香粉 1茶匙
鹽 少許
材料貼士：
．臘肉、臘腸和膶腸比例1：1：1
．選乾身鮮香的蝦米
．可按個人喜好加減臘腸和膶腸分量，但必須加臘肉
．賀年餸菜宜用花生油帶出食材香味
．粘米粉、澄麵比例為4：1
．按個人喜好可不加五香粉
◆做法：
1. 芋頭去皮洗淨，抹乾切粒，備用
2. 臘肉、臘腸浸熱水變軟，抹乾。臘腸去衣，
臘肉切去硬皮，連膶腸一併切細粒，備用
3. 蝦米隔夜浸軟，用手榨乾水分，以攪拌機攪
碎或剁碎，備用
4. 燒紅鑊下花生油，中大火爆香紅葱頭片，加入臘味粒爆香，加蝦米碎炒至乾身無泡沫（圖A）
5. 下芋頭，炒香後加五香粉，炒勻
6. 芋頭炒至變軟，加入約500毫升水（圖B），
蓋鑊蓋煮5分鐘
7. 在大碗中將粘米粉、澄麵和400毫升水拌勻成粉漿。煮料頭時若水不夠，加入餘下100毫升水
8. 料頭煮滾，稍微調低火力。打開鑊蓋，粉漿下鑊前再攪拌至粉沒有沉底。粉漿下鑊，再調至中大火，炒至黏稠的糊狀或泥狀（圖C），熄火。熄火前可先試味，若味道偏淡，加少許鹽調味
9. 趁煮好的芋泥仍熱辣辣時放入糕盆壓平至均勻（圖D），底部平滑且沒氣泡
10. 用大火蒸或放入蒸爐，蒸爐就以100℃蒸1小時
11. 如要煎糕，先把芋頭糕放涼，再放入雪櫃（約4℃）冷卻一晚後切件，每件約1厘米厚。燒紅易潔鑊，下花生油，加糕件（圖E），用中大火煎至一面呈金黃色和香脆，反面再煎至金黃色即成
做法貼士：
．炒芋頭料頭最起碼要用中火，太細火爆不透材料
．落粉漿時，料頭必須滾起
．不建議用錫紙盤，糕邊皺起不美觀
文：張慧敏
圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
有片睇：祖傳芋頭糕
●新春食譜有片睇，祖傳芋頭糕：bit.ly/3ibkaER
