團年外賣特色盆菜 越式「金牛9招」突圍

文章日期:2021年01月23日

【明報專訊】疫情下的團年飯,雖然難以在晚間外出慶祝,不過團年飯最重要的是全家人齊齊整整,團團圓圓!留在家中也可吃得豐盛又好意頭,寓意盆滿鉢滿的盆菜最受歡迎。由連鎖店至米芝蓮名店,小店至大集團,形形色色的餐廳紛紛推出盆菜應市,除了大賣貴價食材的傳統盆菜,亦有一些特色主題,例如有應辛丑金牛年而創作的全牛盆菜,還有主打蟹粉、寺廟素菜、古法蛇湯湯底等選擇,為盆菜帶來點點新意。

王牌湯底熬20小時 牛味濃郁

還有不足1個月便到農曆新年,2021年為辛丑金牛年,安南越南餐廳為應節,特別推出越式金牛聚寶盆菜,可於銅鑼灣等分店外賣自取。安南銅鑼灣店大廚李榕彬,以不鏽鋼鍋盛載材料,盆菜最上層棄用傳統名貴食材,改以9款不同的牛部位主打,分別有牛𦟌、牛筋、牛肋條、牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉和牛肉丸,菜底選用「吸汁三寶」枝竹、豆卜和白蘿蔔,搭配王牌越式牛骨湯,湯底由越南香料、新鮮牛筒骨、坑腩、碎腩肉和老薑等材料,以慢火熬製20多個小時而成,牛味濃郁,並附送生洋葱絲、新鮮葱花、炸蒜蓉和檬粉,有別一般傳統盆菜,充滿越南風情。

白鹵水煮腍 泡凍汁免變沉色

多款不同牛部位集合一起時,難免令人聯想起潮式牛雜。李師傅強調此盆菜並非牛雜煲,沒有牛肺、牛腸等部位,反而精選美國的牛𦟌、牛筋、牛肋條(亦是牛腩位),巴西的牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉,還有香港品牌出品的牛肉丸,讓人吃得飽足。牛肉丸和牛百葉煠熟,其他牛部位經汆水後,放進白鹵水慢煮至軟腍,牛𦟌和金錢肚煮2小時,其餘煮1個半小時。白鹵水含有丁香、越南白胡椒、八角、桂皮、香葉等材料,既可辟牛臊味,又可使肉質散發香料辛香。由於各部位熬煮時間各異,鹵好的材料會先放進凍鹵水汁中保存,避免風乾使顏色變沉。李師傅推介3個非吃不可的部位,一是來貨最貴的牛𦟌,其次是入口軟腍的牛肋條,還有製作工夫最多的牛脷,牛脷汆水後在白鹵水中煮1小時,去除白膜,再煮半小時才完成。

牛𦟌牛肋條牛脷 非吃不可

如何翻熱才品嘗到最佳風味?李師傅建議自取盆菜後1小時內品嘗為最佳,若1小時後才食用,可先放進雪櫃以低溫保存。而最恰當的翻熱方法是,原盆加牛骨湯後以大火滾起,電磁爐約15分鐘,明火約20分鐘,滾起後再煮5分鐘,調低至細火,邊加熱邊吃。吃到一半時,可於湯碗中加入檬粉,從盆菜中舀湯到碗中,按個人喜好加入配料,DIY一碗味道正宗的越式湯檬粉;或加入檬粉和自備的菜碼當作打邊爐,一家人煠下煠下地團年,更添溫暖。

■安南越南餐廳(銅鑼灣店)

預訂日期:即日至2月26日(須於2天前預訂,只供外賣自取)

地址:銅鑼灣希慎道33號利園一期4樓

查詢:2787 3922

文:陳麗斯、唐可怡

編輯:梁小玲

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