【明報專訊】疫情下的團年飯，雖然難以在晚間外出慶祝，不過團年飯最重要的是全家人齊齊整整，團團圓圓！留在家中也可吃得豐盛又好意頭，寓意盆滿鉢滿的盆菜最受歡迎。由連鎖店至米芝蓮名店，小店至大集團，形形色色的餐廳紛紛推出盆菜應市，除了大賣貴價食材的傳統盆菜，亦有一些特色主題，例如有應辛丑金牛年而創作的全牛盆菜，還有主打蟹粉、寺廟素菜、古法蛇湯湯底等選擇，為盆菜帶來點點新意。
王牌湯底熬20小時 牛味濃郁
還有不足1個月便到農曆新年，2021年為辛丑金牛年，安南越南餐廳為應節，特別推出越式金牛聚寶盆菜，可於銅鑼灣等分店外賣自取。安南銅鑼灣店大廚李榕彬，以不鏽鋼鍋盛載材料，盆菜最上層棄用傳統名貴食材，改以9款不同的牛部位主打，分別有牛𦟌、牛筋、牛肋條、牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉和牛肉丸，菜底選用「吸汁三寶」枝竹、豆卜和白蘿蔔，搭配王牌越式牛骨湯，湯底由越南香料、新鮮牛筒骨、坑腩、碎腩肉和老薑等材料，以慢火熬製20多個小時而成，牛味濃郁，並附送生洋葱絲、新鮮葱花、炸蒜蓉和檬粉，有別一般傳統盆菜，充滿越南風情。
白鹵水煮腍 泡凍汁免變沉色
多款不同牛部位集合一起時，難免令人聯想起潮式牛雜。李師傅強調此盆菜並非牛雜煲，沒有牛肺、牛腸等部位，反而精選美國的牛𦟌、牛筋、牛肋條（亦是牛腩位），巴西的牛肋骨、牛脷、金錢肚、大牛尾骨、牛百葉，還有香港品牌出品的牛肉丸，讓人吃得飽足。牛肉丸和牛百葉煠熟，其他牛部位經汆水後，放進白鹵水慢煮至軟腍，牛𦟌和金錢肚煮2小時，其餘煮1個半小時。白鹵水含有丁香、越南白胡椒、八角、桂皮、香葉等材料，既可辟牛臊味，又可使肉質散發香料辛香。由於各部位熬煮時間各異，鹵好的材料會先放進凍鹵水汁中保存，避免風乾使顏色變沉。李師傅推介3個非吃不可的部位，一是來貨最貴的牛𦟌，其次是入口軟腍的牛肋條，還有製作工夫最多的牛脷，牛脷汆水後在白鹵水中煮1小時，去除白膜，再煮半小時才完成。
牛𦟌牛肋條牛脷 非吃不可
如何翻熱才品嘗到最佳風味？李師傅建議自取盆菜後1小時內品嘗為最佳，若1小時後才食用，可先放進雪櫃以低溫保存。而最恰當的翻熱方法是，原盆加牛骨湯後以大火滾起，電磁爐約15分鐘，明火約20分鐘，滾起後再煮5分鐘，調低至細火，邊加熱邊吃。吃到一半時，可於湯碗中加入檬粉，從盆菜中舀湯到碗中，按個人喜好加入配料，DIY一碗味道正宗的越式湯檬粉；或加入檬粉和自備的菜碼當作打邊爐，一家人煠下煠下地團年，更添溫暖。
■安南越南餐廳（銅鑼灣店）
預訂日期：即日至2月26日（須於2天前預訂，只供外賣自取）