【明報專訊】中國人的想像力真夠豐富。鮑魚菇可以製成素鮑魚，杏鮑菇長相像雞髀，因而又名雞髀菇，至於蠔菇外形不似蠔，不過食落啖啖鮮甜，曬乾後，還散發淡淡蠔豉香氣。近年本土農業愈來愈多人參與，除了種植蔬菜水果稻米，蠔菇也是近年流行培植的農作物，原因是所需地方不多，還可以用咖啡渣、木屑這類大家平日不屑一顧的有機廢物養成，不止環保，還省錢。本地有菇農看中有機廢物的可塑度，以低成本、低碳足迹的方法，種出鮮香蠔菇，將環保與美味在餐桌上共同實踐。
「鮮味，是除了甜、酸、苦、辣、鹹之外的第六種味覺，人們常忽略了它。」facebook烹飪專頁「小手練習」主理人兼廚師黃可喬（Mable）說。
常見食用菇 爽滑香濃
Mable經常煮素菜，在沒有葷食的配搭下，要在餸菜中帶出天然鮮味，尤其棘手。「我很喜歡用他們的乾菇，鮮味很重，用來熬高湯、煮素菜、做鍋邊物都可以，或者做西式的意粉、菇批、披薩或伴菜，也很適合，它的菇味真的非常香濃。」她口中的「他們」，正是以廢料種出蠔菇（又稱平菇）的本地菇菌種植平台「香城遺菇」。訪問當天，Mable就以他們的風乾蠔菇做出蠔菇拌飯及番茄蠔菇意粉。記者看着那碗樸實的菇飯，心想會不會太寡了點？豈料，把那橙啡色如焦糖般的菇放進口裏，澎湃的菇香馬上直衝味蕾，入口就像吃了一點輕盈的蠔油，裏面拌了蜜糖，鮮得來，不太鹹，還格外香甜。
蠔菇又名平菇，是常見的食用菇，一般在街巿會看見內地來貨，價錢大眾化，質感爽滑，帶淡淡海鮮甜味。根據中小企常用食物規格資料庫顯示，蠔菇與鮑魚菇、杏鮑菇都歸屬於平菇這個大類的食用菌之中。與鮑魚菇相比，蠔菇菇身較薄，而更薄更小的品系，則稱為秀珍菇。由於容易種植，蠔菇近年甚受本地菇農歡迎，其中一個是永續尚源社創辦人邱詩雅（Jessica），她在大學時開始研究菇菌，曾跟隨被稱為「菇菌之母」的香港中文大學生命科學學院退休教授趙紹惠做研究。「一定是先種蠔菇的，它的文獻資料豐富，應用有機廢物作種植材料的層面廣泛，種植門檻相對低，可說是最簡單種到的菇。」
「披粉紅衣」海鮮味強 有肉質感
永續尚源社現時出產3種菇，分別有蠔菇、粉紅蠔菇及靈芝。她說靈芝味道甘苦，不能直接進食，但可泡水當靈芝茶或做湯。蠔菇較脆身、多汁，海鮮味卻不如粉紅蠔菇強烈。粉紅蠔菇顏色粉嫩，相當搶眼，亦勝在海鮮味較強，口感結實，帶有肉的質感，而且可生長於氣溫高達33℃的環境，比一般長於10℃至30℃的普通蠔菇更耐熱。烹調後，粉紅蠔菇並不褪色，賽馬會雙魚河鄉村會所和香港康得思酒店粵菜餐廳明閣，也曾向他們取貨。
明閣行政總廚李悅發曾於之前一次本地食材時令菜單上，用過這種粉紅蠔菇，炮製成「有機粉紅平菇蘆筍炒帶子」。李師傅認為與一般秀珍菇相比，粉紅蠔菇確是菇味較濃，質感較爽口滑身，顏色鮮艷粉嫩。若以中式做法，他建議快炒，與蝦、斑球等富有鮮味的海鮮十分相襯，不過要注意，炒得久會出水、縮小及變得深色。
Jessica表示，種植蠔菇能用上近乎100％有機廢物作原材料，如咖啡渣、啤酒渣及木碎種植，可減低農作物的碳足迹，符合環保理念。從事環保工作多年的Jessica，數年前開設永續尚源社，打正「轉廢為菇」的旗號，既種菇，也教育大眾認識菇菌，「不同地方，也可應用當地找到的有機廢物種蠔菇，例如菲律賓椰子樹、蕉樹多。香港則以咖啡渣較易回收，近年還多了本地啤酒廠、木碎廠，可提供額外資源」。她說本地每天丟棄近200噸木屑、4000噸廚餘，意味還有大量有機廢物的剩餘價值未被盡用。
蠔菇3兄弟 味道質感煮意不同
不約而同主打種植蠔菇的，還有經營「香城遺菇」的江鋕亮（Russell），他說以前人們種菇，從不用咖啡渣，只用木碎和泥糠，是現代城市才有這麼多咖啡渣。「我有什麼材料就種什麼菇，蠔菇能消化的材料較多元，亦相對能接受較高的溫度。」種菇3年，他有賣牡丹菇、榆黃菇、鳳尾菇，同屬蠔菇家族。
細看起來，牡丹菇菇蓋闊如花瓣，榆黃菇亮麗鮮黃，鳳尾菇形態與秀珍菇相似，顏色灰白薄身。雖然是蠔菇3兄弟，但3種菇的味道、質感，以至烹調方式均不同。Russell形容：「牡丹菇肉厚，適合蘸粉炸，或配以多汁菜式。榆黃菇質感爽身，味道帶少許杏仁味，適合煮較creamy的菜式。鳳尾菇則與秀珍菇相似，也很爽身。」Russell摘取菇後，部分會以鮮菇形式直接售出，有些會烘乾或曬為乾菇，方便存放，亦有小量會磨成菇粉，熬湯或煮麵時下丁點，便能為食物帶來菇的鮮香。
咖啡渣提升蛋白質 冬天更鮮甜
Russell種菇前是IT人，大學時代已經喜歡農務種植，後來索性轉做菇農。他說自己並不特別喜歡菇，但因菇相對容易種，因而試種。他跟Jessica一樣，現時都是從不同廢料中培植蠔菇，咖啡渣是其中一種重要廢料，在咖啡渣中加點木屑，菌絲便能「透氣」。而廢料中亦要加入石灰來調整碳和氮的比例。「種菇最難的一環，就是因着天氣、季節、處理的菇種不同，調節菇料中各種成分的比例。」例如在夏天，他要增加木碎比例，少下咖啡渣，防止菇菌消化材料時溫度太高，引發過多蟲害。到冬天，就算多加咖啡渣也不怕蟲害，而咖啡渣中的營養，亦能提高菇的蛋白質。「理論上，冬天吃起來的蠔菇，會更為鮮甜。」
5至10日長出菇 摘後又再生
跟其他農作物不一樣，培植菇菌並不需要大片土地，只要將原材料舀進圓柱體的膠袋中，一袋袋索好，放上層架，多架幾層，產量便能提高，在寸金尺土的香港尤顯優勢，Russell在屯門搭建了一個約2000呎的菇場，麻雀雖小，五臟俱全。走進菇場，先看見一個由本地咖啡渣、木屑、小量糖和石灰混合而成的原材料小山丘。他熟練地示範，把原材料放入長身膠袋中，盛滿脹鼓鼓一包，經高溫消毒後放入菌種。待上約一個半月，白色菌絲佔滿菇包，此時便可放進菇房內等待出菇。菇是一種反複生長的奇物，「5至10日後長出了菇，摘去後再待幾天，它又會再長出，不過會愈出愈少，共經歷7至10次，歷時2至3個月」。其間必須仔細監察菇的形態，拔走異色或霉爛的菇，亦要注意蟲害，以防蚊蟲將細菌感染菇群。
而孕育菇菌的「產房」——出菇房，滿室「仙氣」，在微弱燈光照射下，甚具電影感。他笑說，「仙氣」其實是濕氣噴霧，為了有利出菇，預先設定的系統會定時噴水及調控濕度、溫度，將菇房濕度維持在85%至95%，氣溫維持在15℃至30℃之間。瀰漫霧氣中，上千個菇包疊滿十多個鐵架，每包的菇兒都正以不同形態，反地心吸力地向上生長，有的像撐起一把小傘獨立生長，有的呈一個大球狀，挨擠在一起。時候一到，菇兒便會長出。