【明報專訊】不知由何時開始，食和牛成為了香港人到日本的指定動作。就算香港的日式燒肉店開到成行成市，不少人還是寧願買機票，老遠走到神戶朝聖，為求一啖juicy嫩口的高級神戶牛。當地一家燒肉名店，近日就趁「疫」市殺入香港開店，食材醬汁全部100% Made in Japan，讓一班崇日又腌尖的食肉獸，無得飛去日本前，都可以止止燒肉癮。
這家來自神戶的精品燒肉過江龍「石田屋」，在東京、大阪也有分店，人氣甚高。不少視日本為「第二個家」、對當地美食情報瞭如指掌的香港人，即使未親身去過石田屋，都可能聽說過此店。創辦人兼社長石田清憲表示，神戶本店經常有香港旅客專程捧場，因此決定在香港設立石田屋首家海外分店，並選址在人多就腳的中環。踏入餐廳，便可見牆身和餐枱採用黑色碳化木設計，凹凸的紋理配上冷色照明，氣氛輕鬆有格調，很有在日本橫街窄巷中找到一所特色小店的感覺。
A4、A5級別 BMS值6級以上
作為神戶名店，當然主打神戶牛。但追本溯源，日本和牛細分不同品種，神戶牛是否特別好味？駐香港分店燒肉達人超師傅指，神戶牛從純種但馬牛中挑選出來，體重不能超過400公斤，雌牛必須無分娩經驗，公牛也沒有被除掉睾丸，其肉質才夠幼嫩細緻，有機會獲認證資格。由於數量極之有限，因此在市場上十分矜貴。而餐廳內的和牛，一律為A4、A5級別，BMS值（油花分佈指標，分12等級）達6級以上，從日本當地購入後，便會空運直送到港，並放於恆溫櫃內保存，確保給客人品嘗的牛肉，處於新鮮軟嫩的狀態。
刁鑽夏多布里昂 柔嫩中帶咬口
話口未完，枱面已放滿一桌紅彤彤的生和牛。問超師傅最推薦哪個部位，他毫不猶豫地答：夏多布里昂。沒有聽過，不必出奇，因為這是一個稀有部位，它像牛扒般一大塊，與常見切成幼薄片的和牛不同。他又解釋，夏多布里昂藏身於牛柳對下的位置，佔一頭牛的比率很少，如一頭牛普遍有4公斤牛柳，當中只有1至2公斤屬於夏多布里昂，最大特色就是油脂較少。大部分燒肉店都較少看見其蹤影，不過神戶本店有供應此部位，於是也把它引入香港。
一放上烤爐，遇熱的夏多布里昂隨即滋滋作響。由於其肉身較厚，油花不算多，沒有出現火光熊熊的畫面，只需用食物鉗稍微翻動，靜待肉身外層至脆身變色，再剪開成小份，內裏粉嫩的肉色表露無遺，精緻得猶如在鋸扒。入口時雖則沒有西冷、肉眼一秒即融的油脂感，但也不像腿肉般硬實，柔嫩中帶少許咬口，愈嚼愈香。為求做到與神戶本店一式一樣，餐廳將當地的特色食材一概保留，例如和牛有里脊肉、牛板腱、腰脊蓋肉、牛舌等多款部位選擇。而其他食材如豬肉、雞肉和海鮮，同樣全部日本新鮮直送，就連主打的沙律、湯品與熟食都一應俱全，當中的和牛冷麵，值得推介。
和牛冷麵 驚喜吃不停
坊間很多燒肉店都着重肉類品質，但未必花太多心思煮好其他副食。記者面對這碗和牛冷麵，一開始也沒有太大期望。但超師傅表示，這款冷麵在神戶或香港店，一樣受歡迎。麵條採用盛岡的冷麵，麵質煙韌，爽口彈牙，即使在湯汁內長時間浸泡，都不易發脹或變軟。鋪上鹿兒島和牛，一半用爐火燒，一半則以 65℃慢煮 1 小時，最後淋上由神戶本店自創的盛岡冷麵汁，清新輕盈，甚為醒胃，湯汁的餘韻剛好中和口腔內的濃烈肉香，令人忍不住一啖接一啖。
