簡易版 適合新手 守歲齋飄南乳香 歲歲平安

文章日期:2021年02月05日

【明報專訊】時間真是過得快,眨下眼又來到Son級新春廚房最後一集,之前教大家做的3款賀年餸,大家有否乖乖跟住試做呢?吃過那麼多豐富的菜式,今次一於清清哋,為大家示範我家農曆新年必吃的守歲齋(南乳粗齋)。這個餸,材料簡單隨意,新手亦絕無難度,滿滿的蔬菜吸盡南乳香,食足幾日都不厭,大家一定要試整,不過吃胖了可不要怪我啊!最後祝大家新一年身體健康,與家人好友歲歲平安,幸福快樂!

【Son級廚房——新春系列之四】

煮守歲齋的竅門只得一個,就是材料要湊夠雙數,先夠吉利好意頭。今次我示範的南乳粗齋,是一個素版本,裏面不會加入任何葱蒜,尤其適合拜神禮佛的人,也有人會煮好靚靚一盆,送給寺廟內的僧人吃,作為積福、守福的意思。自我懂事以來,每年年三十晚,家裏都一定會煮這個餸,年初一、二繼續翻煮,一家人分甘同味慢慢吃。

話明南乳粗齋,主角當然是南乳,有利牌南乳就是我的秘密武器。它們的南乳香味濃郁,不會過鹹,只需用少許黃糖調味就已經足夠,是我用過最好的牌子,沒有第二隻。如果你用其他品牌的南乳,跟我的食譜分量做,分分鐘鹹死你。

鮮雪耳浸泡易散 不宜選用

而今次我主要選用的食材,分別有乾冬菇、雞髀菇、新鮮蘑菇、金針、黃芽白、紅蘿蔔、乾雪耳和黑、白木耳。新鮮蘑菇買回來後,用廚房紙巾抹淨便可,用水清洗的話反而會有噏味;紅蘿蔔選用澳洲甘筍,因為它甘甜易腍,記得切厚片才不易煮爛;雪耳不要選鮮雪耳,因為浸泡後容易散開溶掉,宜選乾雪耳,選購時也應留意有否噏味,有則不宜使用;而菜我一定會用黃芽白,不建議娃娃菜,因為它在炒的過程中會出水,令到整個湯汁水汪汪,不好吃;很多人亦會加入雲耳,但我個人比較喜歡木耳,煮出來口感更爽滑。

急凍炸枝竹 耐燜煮油分足

另外,我還會加入大量豆卜和枝竹。有留意之前幾集的讀者,相信都記得我說過冬菇是「瘦物」,吸收得愈多油,愈滑身,而豆卜和枝竹是油炸的,正正可補足這食材的需要。豆卜應買厚身,而枝竹也宜選急凍炸枝竹,新鮮的太軟身容易「燜到爛」。只要將南乳和薑爆香,加入食材炒勻,再一併放入鍋內燜煮至腍身就食得,十分簡單。當你煮好橙紅紅的一盤,豆卜「索」滿南乳湯汁,菇類蔬菜軟嫩香噴噴,還有圓轆轆的紅蘿蔔和雞髀菇像錢一樣,夠曬應節氣氛,真是盆滿鉢滿,好開心呢!

●烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

■食譜:守歲齋(南乳粗齋)

工具:鑊、大鍋、鑊鏟、廚房紙

材料:

有利南乳……2大磚(罐內南乳汁備用)

白木耳……適量

黑木耳……適量

乾冬菇……10隻

豆卜……半斤

枝竹……半斤

薑……1塊(連皮切片)

黃芽白……1棵

紅蘿蔔……3隻(切厚片)

雞髀菇……1個(切厚片)

新鮮蘑菇……1盒(去蒂)

金針(去蒂)……少許

乾雪耳……1朵

黃糖……2湯匙

味醂……適量

花生油……45毫升

大冬菇……1隻(可省略)

做法:

1. 用清水將黑、白木耳和雪耳放於雪櫃內浸泡過夜,翌日洗淨,瀝乾水分,剪去硬蒂備用

2. 用清水將冬菇冲洗乾淨,於雪櫃內浸泡過夜至軟身,翌日瀝乾水分,拌入適量黃糖和味醂,蒸煮1小時備用(提示:大冬菇要浸泡2日)

3. 把鑊燒熱,加入花生油和薑片,以中大火爆至香透,盛起薑片放入大鍋中備用(圖A)(提示:薑片呈焦啡色即爆透)

4. 將火調至中小火,爆香南乳,加入黑、白木耳炒勻(圖B)

5.加入冬菇、紅蘿蔔炒勻,關火備用

6.大鍋中加入白開水,將鑊中的材料倒入,拌勻

7.大鍋中加入金針、豆卜、枝竹,再加入白開水至蓋過所有材料,蓋上鍋蓋,以中火燜至滾起備用

8.用鑊鏟將鑊邊的南乳剷到鑊中央,將火調至中小火,加入南乳汁(圖C)待煮滾

9.加入黃芽白,蓋上鑊蓋,滾煮約2分鐘至菜身變軟

10. 打開鑊蓋,加入黃糖、雞髀菇、蘑菇,炒勻至滾起

11. 將鑊中的材料加入已滾起的大鍋內,最後加入雪耳、大冬菇和白開水,水量蓋過所有材料,關上鍋蓋,以中大火燜煮15分鐘即成

●小貼士

‧必選花生油,更香口

‧燜煮過程火候不可太小,否則無法將南乳香氣逼入食材

‧豆卜吸透南乳汁,代表夠入味

‧此餸食材豐儉由人,可按個人喜好加入麵筋、素雞等

●Son級貼士

灒酒爆蒜頭 南乳添香

如果不是為了拜神禮佛,無宗教考慮,大家在爆炒南乳時,可加入蒜頭,或灒一點紹興酒爆香,整個餸的味道會更加香。不過由於南乳易煮燶,如果擔心火候控制不好,或自己兜炒得不夠快手,落鑊前,可預先在一個乾淨碗內,用叉或匙羹將南乳磚弄碎,並按個人喜好加入紹興酒,之後才一併炒,會比較易處理,加上南乳汁裏本身帶麻油香,不用額外添加香料,已經好好味!

●食安貼士

菇菌浸過夜 須置雪櫃

乾冬菇、木耳和雪耳需浸發,煮起來才軟腍入味,但曾有報道指出,長時間浸泡這些食材,有可能產生有害物質或引致中毒。註冊營養師萬侃表示,這3種食材在室溫下長時間浸泡,的確易滋生細菌,尤其夏天濕度較高,細菌繁殖速度較快,中途必須換水,且最好是烹煮前才浸泡,以避免細菌大量繁殖。但如炮製今次這道守歲齋,需將3種食材浸泡過夜,建議全部放入雪櫃內,而需浸泡兩天才軟腍的大冬菇,應在浸泡的第二天換水,所有接觸食材的器皿也應徹底清潔,保持食物衛生,安心食用。

●新春食譜有片睇

守歲齋

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髮菜金蠔燜冬菇

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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria

編輯:王翠麗

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