甜點大師派「心心」 味蕾上奏浪漫交響樂

文章日期:2021年02月11日

【明報專訊】香港一直是不少外地品牌進軍亞洲的重要窗口,近期又有意大利百年烘焙店Giovanni Pina登陸,於尖沙嘴K11 MUSEA開設其首間海外分店。品牌第三代掌舵人兼主廚,亦是跟品牌同名的Giovanni Pina,更親身到來坐鎮,確保出品質素。烘焙店由他的爺爺於1920年創立,1960年代交給他的爸爸與叔叔打理,傳到他已經是第三代。他自小就與麵粉牛奶為伴,1994年獲得國際糕點獎金牌,更於2009年獲選為全球100位最佳甜點大師。但原來他並非一開始就打算繼承父業的,未成為甜點主廚前他曾是一名外科醫生,但後來意識到家族與甜點在自己心中的分量,才毅然回到甜點界。

講求食味和諧平衡

他表示,意大利人非常講究「平衡」,這點同樣體現在甜點上。無論是不同麵粉之間的比例、整個成品的口感,還是在食味上都是追求一種和諧(harmony)。

他形容:「就像聽交響樂一般,每一款樂器發出的聲音、節奏都有所不同。有些柔和豐厚,也有些音色清脆明亮,但在樂師與指揮家的配合下,就可以創作出獨一無二、和諧又優美的演奏。」因此,要做出好的甜點相當考功力,甜點師必須深入了解所有食材的特性和它們該如何相互配合。

莓果慕絲「獨奏」 點亮其他食材

和諧、平衡並不等於單調、沒層次。品牌推出期間限定的情人節蛋糕Hearts in Love——莓果和朱古力蛋糕(Red Heart 與Brown Heart)為例,Red Heart部分,入口時,莓果酸味突出,隨着慕絲慢慢融化,更能品嘗到中間白朱古力的甜味,底下還有一層海綿蛋糕。Giovanni形容莓果慕絲在當中的角色就像交響樂鋼琴的獨奏部分,作為整場表演中的亮點,不會突兀之餘,依然與其他食材保持和諧狀態;而Brown Heart的部分則以黑朱古力包裹芒果慕絲製成,當中更特別選用阿芳素芒果(alphonso mango),令香味更加突出。

●Giovanni Pina

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號 K11 MUSEA 217號舖

查詢: 2755 1123

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