【明報專訊】「食在中國，味在四川」，川菜講究「一菜一格，百菜百味」，味型豐富。川菜不止麻與辣，如果你覺得川菜只有麻辣火鍋和水煮魚，是時候拋開你對川菜的刻板印象。兩名四川大廚緊守川菜百味的傳統，炮製以鮮味著稱的開水白菜，傳統手工菜雞豆花與有濃濃煙熏味的香茶鴨，讓大家領略麻辣以外的川菜精髓。
「我們做廚師，以前一個宴席10道菜，10個口味都不一樣。有乾有湯，有鹹有甜，哪像現在只有辣的？我心裏面是很不舒服的。」談起不少人以為「川菜只有辣」的刻板印象，鄧代銘大嘆可惜。鄧師傅是四川綿陽人，師從川菜大師蘭明路，有逾20年入廚經驗，現為新派川菜館蜀客的川菜主廚。鄧師傅指出，現在的川菜館慣用重辣重油轟炸客人的味蕾，但傳統川菜遠遠不止於此。
川菜大致可分為3個派別：上河幫、下河幫與小河幫。上河幫以成都官府菜為代表，成都一直以來都是巴蜀地區的中心，亦是達官貴人聚居之地，用料精細，味道溫和，綿香悠長；重慶菜則是下河幫的代表。重慶鄰近長江濕氣重，故好麻辣；而在當地工作的碼頭工人豪放粗獷，口味濃郁，自然在烹調上不拘常法，有濃厚的鄉土氣息，也稱為「江湖菜」。小河幫則以盛產井鹽的自貢菜為代表，其中水煮肉片最為有名。
開水白菜 外表平淡精髓在湯
「成都菜中又以開水白菜為代表，這是以前的清朝宮廷菜，今天的國宴菜。」鄧師傅自豪地說。一碗高湯配大白菜，看似平平無奇，卻要求湯色清澈，盈透如玉，看不見一丁點油脂，但上桌時卻肉香撲鼻。軟嫩的大白菜的芯吸滿清湯，一咬下去鮮香滿溢，背後工夫不可小覷。
做開水白菜，考的就是廚師的熬湯水的工夫。想吊出一鍋好湯，鄧師傅有一道秘訣：「無火腿不美，無雞不鮮，無鴨不香，無肘不濃。」先將金華火腿、老雞、老鴨與豬骨汆水去腥，猛火燒開，再用文火燉6至7小時。接着，廚師要加入豬肉或雞肉蓉「掃湯」，讓肉末吸附湯的雜質和浮沫，如是者重複2至3次，才能熬出一鍋濃味卻色清如水的高湯。白菜只選用中間最軟嫩的菜芯，與高湯一起蒸，一道國宴菜就完成了。
另一道考手工，卻鮮為人知的川菜菜式就是雞豆花。菜如其名，把原本乾柴的雞胸肉製成豆腐花般的滑嫩口感，達到「吃雞不見雞，卻又勝吃雞」的境界，顏色潔白如雪，口感綿密細膩。雞豆花的製作工序繁複：將雞胸肉以刀背邊剁成蓉，邊挑去白色筋膜。雞蓉加入料酒變成汁，將過濾好的蛋清加入雞汁，再加入豆粉，滾水下鍋成形。
雞豆花考手工 「吃雞不見雞」
他說，雞豆花好不好吃，考的是對火候的掌握：火太小雞豆花會沉底，火太大則會散，全憑廚師經驗判斷。想做到豆花的質感，要以小火慢燉3小時，最後配上用雞鴨豬熬製的清湯上碟即可。竹笙肝膏湯與雞豆花的做法相似，將豬肝剁碎成肝汁，與後加蛋清、豆粉蒸製，凝結成膏。吸飽湯汁的竹笙鮮上加鮮，配上一啖口感醇厚的肝膏，回味無窮。
川菜歷史悠久，為何現在麻辣當道，傳統手工菜卻式微？「現代人追求味蕾的刺激，那種新鮮刺激的感覺。而且麻辣的菜很多都是炒菜，很快就做好了。這些清淡的手工菜動輒就要做4、5個小時，成本高，費人力，普通館子根本做不來。」鄧師傅說就連在四川，也不是每個廚師都懂得做這類傳統菜，嫌麻煩，「學廚很辛苦，不是人人能忍受。沒有3、5年沉澱，吊湯、火候這些功架學不來的」。
正宗川菜 融合各派別
「無論是上河幫還是下河幫，都不能代表川菜，必須要融合在一起，才是正宗的川菜。」鄧師傅說，任何一種味型都不能單獨代表川菜，希望大眾能拋下川菜等於麻辣的印象，重拾傳統川菜的不同滋味。
■蜀客
地址：尖沙嘴K11 MUSEA 4樓412-413號舖
