【明報專訊】近期本地掀起日本「生方包」熱潮，以濕潤軟熟為賣點，每片售價廿多元。如此價錢，對平民百姓來說實在貴得有點堅離地，還是街坊麵包夠親切。好像有60多年歷史，以批發方包為主的老字號鳳香園，6片裝特級方包只賣25元，且發酵、烘焙絕不馬虎，以日本麵粉、法國牛油、意大利鹽為材料，出品一點不失禮。而剛出爐的麵包香，更讓人的思緒飄至1980年代的城南道，那時麵包一出爐，整條街上洋溢的就是這一陣溫暖滿足的麵包香。
昔日「隧道爐」烘焗 麵包特別香
「（以前做麵包批發的）除咗嘉頓就係我哋㗎啦！」在鳳香園做了40多年的老伙計和哥說。
鳳香園是由何茂庚在1956年於九龍寨城內創立，做麵包門市兼批發生意；後來生意愈做愈大，搬到城南道開設兩間工坊，亦於賈炳達道設立門市。1983年何茂庚移民，不忍親手結束自己的心血，便把這盤烘焙生意連同伙計交託給當時向他入貨的茶餐廳老闆潘漢聲夫婦。2009年潘氏夫婦退休，由兒子潘煒燊接手，更把廠房搬到葵涌。到了今天，白麵包（方包）仍然是主要產品，日產3000條，每天把新鮮出爐的麵包送到全港各區的茶餐廳、食肆。
難怪和哥這樣「牙擦擦」，只因他見證了鳳香園最風光的全盛期。當年潘漢聲夫婦有着香港人勤奮的典型面貌，1980年代接手時，九龍城的工坊每日做足24小時，20個麵包師傅每日輪流分3班工作，從學校飯堂、流動小販車，到茶餐廳、西餐廳、大牌檔都看到鳳香園麵包的蹤影，潘太估算當時佔全港方包批發量約兩成；就連拆卸前的啟德機場員工餐廳，每天也向他們購入50條方包，每條方包可切成 28或32片麵包，填飽機場員工的肚子。
以前全用手搓麵糰 輕身煙韌
和哥負責送貨，從前把方包放在車尾箱，他坐在前座駕駛，剛出爐的麵包香四飄，他即使天天聞着，但依然「聞到都想食」。想起舊時，和哥仍陶醉其中：「以前啲包全部用手搓，特別好食；（方包）好煙韌，搣出嚟一絲絲，好過癮㗎！」潘太也想起從前的方包較輕身，他們愛喚做「輕機包」，聞落香味十足，一個人可輕易吃掉1磅，不少大牌檔和士多都愛入貨。
方包飄香誘人，原來跟焗爐有關。從前城南道工坊內，他們的方包全由俗稱「隧道爐」的長形爐烘成，烘爐以柴油渣作燃料，根據和哥的形容足有一間板間房那麼大，焗爐深不見底，烘焙師傅要將搓好的麵糰送進爐裏，也先要花一番工夫。潘太憶起那時師傅要伸長手臂，用一支有兩個人高度的爐挑，將麵糰送進去，「用爐挑一條一條挑入去，每一爐80條， 擺兩邊先，再擺中間，好有次序咁挑入去，排幾行一路放到出（爐）門口。」雖然是爐口點火，但放在爐裏最深處的麵糰依然可以均勻受熱，原因是這些麵糰非由明火直接烤烘，而是由爐壁的高溫火磚令麵糰變熟。她解釋，火磚吸水力強，因而令焗出來的麵包保持乾身，這便是他們的方包聞落特別香的秘訣。由於麵糰沒有添加防腐劑等，為了保持麵包新鮮，和哥和其他伙計每天凌晨4時便開始送貨，早上10時再將最新出爐的一轉方包送出。
今日新法炮製 更保濕香軟
到了今天，鳳香園由年輕一代接手，潘煒燊從外面聘請專家重新研發方包配方，製作過程亦變得機械化，採用需要兩次發酵步驟的中種製法（sponge-dough），令麵包保濕能力更高，入口更香軟；並且堅持不添加任何化學劑。除了一般白方包和麥包，鳳香園還推出了特級方包，使用日本麵粉和糖、法國牛油及意大利鹽，出爐的麵包明顯比普通方包更軟熟、更有香味。潘煒燊不諱言做方包利潤低，不想跟其他麵包商一起「鬥賤個價」，因此寧願把工藝做好，以品質來競爭，繼續風雨不改地把麵包送到各家餐廳食肆。
兩代師傅拍住上 傳統注入新元素
從老字號過渡到新一代的，除了鳳香園，還有森林麵包。這家位於牛頭角樂華商場的麵包店，雖然去年中才開張，但年輕老闆兼烘焙師傅文敬龍請來曾於區內老字號——新雄雞麵包西餅擔任麵包師傅的周海盛坐鎮，延續傳統方包製作之餘，亦為方包加入新元素。
做方包其實不難，但煩在工序多，往往要10多個步驟；而且要做得比別人好的話，秘訣往往藏在細節中。周師傅分享，在舊店焗方包是用俗稱「南方爐」的舊式巨型焗爐，火候有講究：爐面火比爐底火高溫，因爐底火直接接觸「麵包殼」（即麵包模具）底部，傳熱較快；而爐面火在烤焗一會兒，為麵包上一層香脆的金黃色後，就要把火調細，避免烤焦。
傳統的方包製法交到年輕的文師傅手上，他就加以改良，使用自家製新鮮酵母和中種製法，亦增加發酵時間：前一晚先發酵麵種，翌日再把麵種加入主麵糰，讓其再次發酵，前後發酵接近24小時，令麵包更香更軟熟，亦能延長保存時間。記者現場看見經過一晚發酵的麵種，掰開時能看見裏面一絲絲綿密的麵筋，難怪吃起來更覺煙韌。
出爐放一會才吃最美味
說了那麼多製作竅門，那究竟何謂好吃的方包？周師傅說最重要口感軟熟不乾硬，「聞落有麵粉香」。文師傅則認為麵包應保持長時間濕潤，撕開的時候有韌性，不會一拉就斷；一條方包脫模後，亦不應「揸腰」，即麵包的腰身凹陷下去。不說不知，原來方包出爐後不應立即吃，要先放涼一會，因為剛出爐的麵包內裏仍有水蒸氣，要待餘溫把麵包完全焗熟、排走水蒸氣後，麵包才出現應有的彈性。
新舊兩代師傅合作，也有互相借鏡的地方。周師傅讚新廚房環境乾淨企理，製作質素穩定；而文師傅則感嘆新一代麵包師傅過於依賴標準化工序，沒有老師傅經驗老到的「手感」：「麵包足不足身（即是否有足夠重量和尺寸），老師傅一眼就睇到。」文師傅從小愛吃港式麵包，他躊躇滿志，要結合港式麵包的「靈魂」和西式麵包注重細節的製作態度，做出新一代的香港麵包。
現時森林麵包日賣70條傳統方包，相對以前，銷量畢竟下跌了。但兩個師傅均說，以前每家每戶人口多，一買就買一兩磅，一兩天就可以清掉；現在經濟發達，麵包選擇多，「個個都搵啲4片裝嘅方包」——怕吃不完是也。雖然近期颳起日本方包潮，但20、30元一片的方包，平民百姓畢竟不會天天吃，也不是人人吃得起，始終我們最需要的，還是最樸實無華不花巧的白麵包。