高級粵菜食府大翻新 龍蝦泡魚湯 扣肉華麗變身

文章日期:2021年03月04日

【明報專訊】中國八大菜系之一的粵菜,由來已久,博大精深,着重以新鮮食材,加入最少調味,運用及結合不同烹調手法,呈現食材原味。最近中環有間逾半世紀歷史的高級粵菜食府大翻新,帶來的不光是更摩登優雅的環境,還有更能突顯食材原味道的精緻粵菜,同時注入不少新元素,將粵菜昇華。

1968年開業的高級粵菜食府文華廳,位處中環心臟地帶的香港文華東方酒店25樓,是商務應酬的熱門選擇。這間米芝蓮1星食府多年來以精緻粵菜為賣點,穩打穩紮,不叫人失望,卻也沒有太大驚喜。近年,中菜行政總廚黃永強回歸主理,為文華廳帶來重大變革,在看他如何為菜式注入新元素前,先來談談去年的大翻新。

裝修前的文華廳座位不多,紅木枱椅,金漆黑屏風,還有大玻璃窗前的中式窗框裝潢,古色古香。今次重新裝修,酒店方面打通了原屬MO Bar的位置,令環境更寬敞,再將室內用色由以前的紅色轉為靛藍色,貴氣大度,對照窗外繁華的中環城景,氛圍摩登又不失雅致。

黃永強由集團的怡東軒重返文華廳已有接近3年光景,其間的確見證他銳意革新變化,先重新包裝一些手工懷舊粵菜,帶來了海膽戈渣和懷舊鴨腳包等幾近失傳的菜式。今次他更加強力度,注入新法,例如借用西式烹調,與時並進改良烹調手法以符合都市人口味等。

豆酥煎元貝 帶子醬一滴點睛

已故著名食家「特級校對」陳夢因在其著作《食經(伍)廚心獨運》中曾提及粵菜特色是清、鮮和保存食物原味。重開後的文華廳,黃永強亦更珍視呈現粵菜原味,特意在餐牌首頁新增「嘗……原味」系列。

他的原味道不是簡單指食材白煠後的原味道,而是要思考如何用最少調味料將優質食材的原味升級至最鮮、最高境界。好像極品魚湯泡龍蝦球這道新菜,師傅就選用魚湯和鹹鮮味來彰顯龍蝦的鮮味。將約7斤重的東星斑起魚骨熬煮2至2.5小時,煮出約12安士的濃縮魚湯,加入經油泡的鮮龍蝦球,綴以三文魚子,再於上桌時即刨特製的法國黑魚子絲,加在龍蝦上。魚湯的鮮甜,魚子的鹹鮮,均有助提升龍蝦味道,令肉質格外鮮甜。另一道豆酥煎北海道大元貝,元貝煎至約七成熟配上炸豆酥;此豆酥有別於一般四川豆酥的製法及食味,黃永強特別採用福建偏甜的黃豆渣來炸,再混合牛油和花奶提煉而成的奶渣,奶酥香與貝類味道非常相配,最後在元貝上下一滴帶子醬,不要小覷這一小滴醬汁,原來是黃師傅把元貝裙邊加鹽醃製6星期而成,這一滴「精華」味偏淡但帶海鮮鹹香,用來提升元貝肉味,實在是神來之筆。

粗菜精做 扣肉香濃減膩

新菜單上還特別將一些大家熟悉的餸菜,以「粗菜精做」手法呈現,就像韓劇《女神降臨》的女主角任朱靜由平凡長相的女孩通過化妝變身校園女神般,新增的圍村扣五層肉可算是最貼切生動的例子。說起扣肉,家常便飯,客家粗菜是也,黃永強選做傳統芋頭扣肉,他將炸過的芋頭厚片、五層肉和南乳同扣,並增添傳統配料之外的新疆大棗、大頭菜和蒜子一起燜扣約2小時,肉味香濃卻減膩,加上薄脆炸芋頭片佐吃,非常豐富。而最令人驚喜的是五層肉和芋頭切成大小相同的骨牌形,放在精緻的盛器上,光看外表還以為是兩片原切肉片!

米糕吸盡鹹魚香 搶鳳尾蝦鏡

另一道馬友鹹魚米糕煮鳳尾蝦的賣相,也絕對是「相機食先」的好朋友,試吃發現令人驚喜的竟非主角越南鳳尾蝦,而是盡吸霉香馬友味道的米糕。此菜的米糕是指韓國純米做年糕,切成細塊和茄子粒同炸,像伴菜般擺盤,的骰又可愛,再拌以混合唐芹和薑葱的霉香馬友鹹魚蓉,讓米糕吸盡鹹香,非常惹味。

至於黃永強的招牌菜酒香古法鹽焗雞,選用肥瘦適中的泰安雞,用鹽等醃製4小時,再用生抽老抽上色和吊起風乾,以白紗紙包裹。在白鑊下鹽等材料,在270℃高溫中炒熱鹽等,再放入紙包雞,以鹽掩蓋雞焗約1小時,當中反覆炒熱鹽,鹽味突顯雞肉鮮甜味。原雞上桌給大家打卡後,侍應送回廚房斬件按原雞的模樣擺在碟上,非常講究!黃永強指未來粵菜不僅在傳統中融入新元素,更離不開原味道和粗菜精做的方向發展,文字只能意會,不妨親身嘗試感受味道。

■文華廳

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

查詢:2825 4003

文:陳麗斯

編輯:梁小玲

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