【明報專訊】中國八大菜系之一的粵菜，由來已久，博大精深，着重以新鮮食材，加入最少調味，運用及結合不同烹調手法，呈現食材原味。最近中環有間逾半世紀歷史的高級粵菜食府大翻新，帶來的不光是更摩登優雅的環境，還有更能突顯食材原味道的精緻粵菜，同時注入不少新元素，將粵菜昇華。
1968年開業的高級粵菜食府文華廳，位處中環心臟地帶的香港文華東方酒店25樓，是商務應酬的熱門選擇。這間米芝蓮1星食府多年來以精緻粵菜為賣點，穩打穩紮，不叫人失望，卻也沒有太大驚喜。近年，中菜行政總廚黃永強回歸主理，為文華廳帶來重大變革，在看他如何為菜式注入新元素前，先來談談去年的大翻新。
裝修前的文華廳座位不多，紅木枱椅，金漆黑屏風，還有大玻璃窗前的中式窗框裝潢，古色古香。今次重新裝修，酒店方面打通了原屬MO Bar的位置，令環境更寬敞，再將室內用色由以前的紅色轉為靛藍色，貴氣大度，對照窗外繁華的中環城景，氛圍摩登又不失雅致。
黃永強由集團的怡東軒重返文華廳已有接近3年光景，其間的確見證他銳意革新變化，先重新包裝一些手工懷舊粵菜，帶來了海膽戈渣和懷舊鴨腳包等幾近失傳的菜式。今次他更加強力度，注入新法，例如借用西式烹調，與時並進改良烹調手法以符合都市人口味等。
豆酥煎元貝 帶子醬一滴點睛
已故著名食家「特級校對」陳夢因在其著作《食經（伍）廚心獨運》中曾提及粵菜特色是清、鮮和保存食物原味。重開後的文華廳，黃永強亦更珍視呈現粵菜原味，特意在餐牌首頁新增「嘗……原味」系列。
他的原味道不是簡單指食材白煠後的原味道，而是要思考如何用最少調味料將優質食材的原味升級至最鮮、最高境界。好像極品魚湯泡龍蝦球這道新菜，師傅就選用魚湯和鹹鮮味來彰顯龍蝦的鮮味。將約7斤重的東星斑起魚骨熬煮2至2.5小時，煮出約12安士的濃縮魚湯，加入經油泡的鮮龍蝦球，綴以三文魚子，再於上桌時即刨特製的法國黑魚子絲，加在龍蝦上。魚湯的鮮甜，魚子的鹹鮮，均有助提升龍蝦味道，令肉質格外鮮甜。另一道豆酥煎北海道大元貝，元貝煎至約七成熟配上炸豆酥；此豆酥有別於一般四川豆酥的製法及食味，黃永強特別採用福建偏甜的黃豆渣來炸，再混合牛油和花奶提煉而成的奶渣，奶酥香與貝類味道非常相配，最後在元貝上下一滴帶子醬，不要小覷這一小滴醬汁，原來是黃師傅把元貝裙邊加鹽醃製6星期而成，這一滴「精華」味偏淡但帶海鮮鹹香，用來提升元貝肉味，實在是神來之筆。
粗菜精做 扣肉香濃減膩
新菜單上還特別將一些大家熟悉的餸菜，以「粗菜精做」手法呈現，就像韓劇《女神降臨》的女主角任朱靜由平凡長相的女孩通過化妝變身校園女神般，新增的圍村扣五層肉可算是最貼切生動的例子。說起扣肉，家常便飯，客家粗菜是也，黃永強選做傳統芋頭扣肉，他將炸過的芋頭厚片、五層肉和南乳同扣，並增添傳統配料之外的新疆大棗、大頭菜和蒜子一起燜扣約2小時，肉味香濃卻減膩，加上薄脆炸芋頭片佐吃，非常豐富。而最令人驚喜的是五層肉和芋頭切成大小相同的骨牌形，放在精緻的盛器上，光看外表還以為是兩片原切肉片！
米糕吸盡鹹魚香 搶鳳尾蝦鏡
另一道馬友鹹魚米糕煮鳳尾蝦的賣相，也絕對是「相機食先」的好朋友，試吃發現令人驚喜的竟非主角越南鳳尾蝦，而是盡吸霉香馬友味道的米糕。此菜的米糕是指韓國純米做年糕，切成細塊和茄子粒同炸，像伴菜般擺盤，的骰又可愛，再拌以混合唐芹和薑葱的霉香馬友鹹魚蓉，讓米糕吸盡鹹香，非常惹味。
至於黃永強的招牌菜酒香古法鹽焗雞，選用肥瘦適中的泰安雞，用鹽等醃製4小時，再用生抽老抽上色和吊起風乾，以白紗紙包裹。在白鑊下鹽等材料，在270℃高溫中炒熱鹽等，再放入紙包雞，以鹽掩蓋雞焗約1小時，當中反覆炒熱鹽，鹽味突顯雞肉鮮甜味。原雞上桌給大家打卡後，侍應送回廚房斬件按原雞的模樣擺在碟上，非常講究！黃永強指未來粵菜不僅在傳統中融入新元素，更離不開原味道和粗菜精做的方向發展，文字只能意會，不妨親身嘗試感受味道。
■文華廳
地址：中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
