默默辟腥點綴 獲賞識爆紅 港產芫荽 綠葉王變主角

文章日期:2021年03月05日

【明報專訊】芫荽應可入選最讓人愛惡分明的食物三甲之一。

芫荽haters遠遠看見已掩鼻敗走,相反極端的芫荽控卻達到失控迷戀的程度,薯片燒賣雪糕蛋卷漢堡包蛋糕,統統要加上芫荽才安樂。有人甚至網上組成「香港芫荽黨」,分享大大小小芫荽資訊,如特色美食餐廳推介等。芫荽在中菜範疇本來不甚亮眼,多數為辟腥點綴的配角,不過這一年,卻因網民在社交平台上熱捧而突然紅起來。我們走進二澳,看看一棵芫荽怎樣種成,又如何瘋魔芫荽控。

易種粗生 有清新有霸道

2013年起大嶼山二澳發起復耕計劃,農夫們種植不少鮮蔬、穀物與香料,其中也有芫荽的份兒。農夫陳凱思(Rachel)表示,芫荽適應環境的能力較好,屬易種粗生的作物。現時他們種有中國及泰國芫荽兩個品種,驟眼看兩者分別不大,泰國芫荽整體長得偏小一點,尤其根部比中國芫荽短一大截。至於食味上,與二澳合作推出素食芫荽醬的素食廚師陳俊傑(Jeffrey)表示,中國芫荽較為清新一點,入口較嫩;泰國芫荽相對濃烈「霸道」,但入口明顯較「嚡口」。

最濃味道在根部 須連根拔起

芫荽雖然粗生、生命力頑強,但Rachel表示開始種植時並不那麼容易。芫荽籽的外表像胡椒粒,有一層厚厚的外殼,農夫們要先用工具輾壓,把外殼弄破,澆上水,然後把整盤處理好的種子放到陰涼處「發種」。大約過了2天,農夫便會把種子移至土壤中,而約莫7至10天,芫荽便會開始長出嫩芽和幼根。她補充:「芫荽能夠接受的溫度範圍挺廣,但想要提高開種的成功率,或想芫荽長得靚仔、健康一點,大約20℃的較冷氣溫最適合。」由於芫荽本身味道濃烈,因此成為了它們最佳的天然防護,令害蟲都不敢埋身。

到二澳採訪時為2月初,正值芫荽的收成期,Rachel跟我們示範如何收割。她先抓住芫荽接近泥土一端的莖部位置,輕輕搖晃,使根部與泥土之間產生空隙再拿出來。她說:「芫荽味道最濃就在於它的根部,所以收成時必須格外小心,不要讓過多的幼根斷裂、留在泥裏。」在二澳,芫荽從落種到收成,視乎天氣與環境,一般需要50至90天,中國芫荽需時又比泰國的多30天,而且二澳所有農作物都以有機肥料栽種,沒有添加激素,種植時間自然相較一般農場長。

至於關於芫荽的用途食法,腦海裏第一時間想起的大概是飲宴時那道蒸海魚,伴隨海魚的少不免有一堆芫荽葱,還有芫荽皮蛋魚片湯、芫荽牛肉球,然後……就沒有然後了,搜索枯腸也想不起以芫荽當主角的菜式。香港君悅酒店港灣壹號主廚陳漢章表示,一般在中廚眼裏,芫荽主要為食材去腥,比如酒樓常見的山竹牛肉球、牛肉腸粉,都會加入芫荽來去除肉腥。他又特別提到現時流行的植物肉,其基本成分以大豆與豌豆為主,要掩蓋豆腥味,芫荽亦是好幫手。除了辟腥,它的另一個作用是提鮮,章師傅說有時打蝦膠也會加入馬蹄和芫荽碎,令食物「無咁寡」,同時增加口感與鮮味。

作為「芫荽黨員」一分子的Rachel,則會嘗試以二澳芫荽來做出不同菜式。她會用老芫荽來滾湯,如芫荽皮蛋蘿蔔湯,用嫩芫荽來入饌,也試過把芫荽風乾後磨成粉末,加入在不同麵食和餸菜中調味。當中她最喜歡的就是把嫩芫荽剁幼加上豬肉來包餃子,一咬開餃子,滿滿的芫荽味就從口中散發,十分過癮。

另類pesto拌意粉塗麵包

在街市未必買得到新鮮的二澳芫荽,但你可購買他們與Masterman Kitchen合作推出的芫荽葱青醬,此醬以二澳種植的中國及泰國芫荽為主,做法與傳統pesto醬無異,只是選材上以葱、芫荽和腰果取代傳統上使用的羅勒與松子。入口味道偏酸,中間會吃到巴馬臣芝士的鹹香,後勁就帶濃郁的芫荽味。Masterman建議可以此醬來拌意粉、塗麵包,或用作焗烤龍蝦也很不錯。惟它始終是生醬,保存期較短,購買後必須在3個月內吃完。

至於二澳與素食廚師Jeffrey合作推出的純素芫荽醬,同樣使用中國及泰國芫荽,入口先有芫荽香,伴隨而來有淡淡薑味,吃後口腔會有一點檸檬、青檸的清新感覺。Jeffrey吃素多年,希望大眾明白素食也有很多變化,不一定只是寡淡。他建議用家可用它來蘸薯條、塗多士、伴沙律,亦可用來做複雜一點的菜式如:炸芫荽醬猴頭菇、扒牛油果芫荽番茄他他等。

■二澳農作社(二澳雜貨)

網址:store.yio.com.hk

查詢:2985 8308

文:唐可怡

編輯:林曉慧

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com

RELATED