改良阿嫲食譜 熬煮24小時 祖傳越南粉 湯頭起膠鮮爆

文章日期:2021年03月11日

【明報專訊】越南河粉(Pho)向來是不少香港人的心頭好,一碗看似簡單的平民麵食,烹調手法卻複雜講究,變化萬千。單從地理角度來看,越南的南北兩地出品,就有濃淡不一的風味。多年前於經典綜藝節目《美女廚房》亮相的混血型廚陳希裕(Justin),原來是老撾皇族的後裔,煮越南菜還相當耍家。近日他在旺角開設新餐廳,主打fusion越南南方菜,由他用祖傳秘方改良的越南粉,亦是新店的焦點所在。

在香港土生土長的Justin,本來是個醫科生。在美國求學時,深感自己對廚藝有興趣,便膽粗粗隨當地一名日本廚師學做懷石料理,經過7年洗禮,領略各種刀工技藝後,於芝加哥開設首家東南亞菜餐廳。他表示,父母是混血兒,而嫲嫲則是100%老撾人。當年其爺爺和嫲嫲在越南相識和結婚,爸爸自幼吃越南家庭小菜長大,其後嫲嫲移居法國,她的越南粉食譜,也因為接觸多元文化和居住地變遷而改良,並流傳至他這一代。8年前他回流香港投身飲食界,曾籌辦pop-up活動賣越南粉,「最深刻一次是5、6小時內,賣了400碗,那時候好像打了一支強心針,慢慢開始知道自己做越南菜OK 」。其後他再與拍檔開設越南餐廳,從此便走上越菜大廚之路。

不過,為何新店要做越南南方菜,而非北方菜呢?Justin解釋,南北越菜的分別,在於北方人較少吃辣的食物,因當地地理氣候不適合種植香草香料,調味相對簡單;相反,南方食物會放辣椒,味較濃郁,而香港坊間吃得到的Pho較為清淡,大多偏向越南北方特色。但正所謂鹹魚青菜各有所好,不論濃或淡,總有自己的擁躉。「正如香港有清湯腩,也有濃味的牛腩河,我覺得是similar concept。」既然已有北方Pho,不如試做南方Pho,歸根究柢,也是一碗填飽人心的comfort food。

牛臉肉、牛筋、牛尾熬湯

要煮出「銷魂」的越南粉湯頭,Justin的秘訣是心機和足料。他炮製的版本,主張以一頭牛from head to tail的概念,以牛臉肉、牛筋和牛尾各1公斤,熬煮24小時至完全融化,令湯汁微微起膠,入口更富層次,其後加入燒焦的薑、洋葱、蒜頭,為湯頭添色,並加入香料如八角、肉桂、丁香、小茴香籽、芫荽,至於鮮香味濃的印度綠豆蔻,是讓整個湯頭加分的關鍵。「傳統越南人會用黑豆蔻,因為較便宜,綠豆蔻1克貴約5至6倍,很多行家話我黐線, 但我說不要緊,因為沒有這個味,就失去了靈魂。」

夾起一撮粉,色澤雪白,較我們平日吃的河粉幼細,原來是泰式金邊粉,就連芽菜也用泰國銀芽,全因他是個不折不口的泰菜迷,最愛當地街頭美食,於是也將當地元素融入其中。他補充,每一次煲的湯頭只有20升,以免調味料浸泡太久而變甘苦,嫩中帶爽韌的粉條吸滿湯汁後,入口鮮香不涸喉。雖然做法fusion不算最正宗,但Justin認為,這樣新穎的配搭,除了是追求完美食味,也同時讓大家了解他自身的多元文化背景。唯獨食法上,他堅持遵從傳統,不能把是拉差、海鮮醬一股勁兒加入湯內,而應用輕蘸的方式,把金邊粉沾上少許醬汁,才不至浪費細嘗湯頭的機會。

檳榔葉醃春雞 帶出鮮甜

至於其他菜式,也反映了他創新的同時,保留了越南南方菜「重口味」的特色。如烤蔞葉雞配青蘋果條,蔞葉(betel leaf)又俗稱檳榔葉,是當地十分常用的食材,與法國春雞一起醃,能帶出肉味鮮甜,伴以用蝦頭油炸的青蘋果條,清新不膩;而乳豬也是越南常見的肉食,以魚露和香葉醃好後,用低溫處理棒慢煮12小時,上菜前再放入焗爐把外皮烤脆,肉質軟嫩多汁,當地人更喜歡用生菜包裹來吃,增添清新口感。

離開前不忘點一杯近年越南人氣大熱的蛋咖啡或蛋啤酒,前者在越南咖啡上,加上由蛋黃和煉奶打發而成的蛋漿,再用火槍將表面燙至焦脆 ,醇滑香甜,猶如一杯飲得的「Crème Brûlée」(法式焦糖燉蛋);後者先在杯內塗抹蛋漿,再倒入正宗越南西貢(Saigon)啤酒,入口神奇地帶陣陣蜂蜜幽香,清涼舒爽,與香口冶味的脆米紙薄餅和Shake Shake雞軟骨一起吃,可謂perfect combo!

■NAM VIET NAM Café南越南咖啡廳

地址:旺角彌敦道726號1樓

查詢:2311 9333

文:康詠然

編輯:王翠麗

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