【明報專訊】越南河粉（Pho）向來是不少香港人的心頭好，一碗看似簡單的平民麵食，烹調手法卻複雜講究，變化萬千。單從地理角度來看，越南的南北兩地出品，就有濃淡不一的風味。多年前於經典綜藝節目《美女廚房》亮相的混血型廚陳希裕（Justin），原來是老撾皇族的後裔，煮越南菜還相當耍家。近日他在旺角開設新餐廳，主打fusion越南南方菜，由他用祖傳秘方改良的越南粉，亦是新店的焦點所在。
在香港土生土長的Justin，本來是個醫科生。在美國求學時，深感自己對廚藝有興趣，便膽粗粗隨當地一名日本廚師學做懷石料理，經過7年洗禮，領略各種刀工技藝後，於芝加哥開設首家東南亞菜餐廳。他表示，父母是混血兒，而嫲嫲則是100%老撾人。當年其爺爺和嫲嫲在越南相識和結婚，爸爸自幼吃越南家庭小菜長大，其後嫲嫲移居法國，她的越南粉食譜，也因為接觸多元文化和居住地變遷而改良，並流傳至他這一代。8年前他回流香港投身飲食界，曾籌辦pop-up活動賣越南粉，「最深刻一次是5、6小時內，賣了400碗，那時候好像打了一支強心針，慢慢開始知道自己做越南菜OK 」。其後他再與拍檔開設越南餐廳，從此便走上越菜大廚之路。
不過，為何新店要做越南南方菜，而非北方菜呢？Justin解釋，南北越菜的分別，在於北方人較少吃辣的食物，因當地地理氣候不適合種植香草香料，調味相對簡單；相反，南方食物會放辣椒，味較濃郁，而香港坊間吃得到的Pho較為清淡，大多偏向越南北方特色。但正所謂鹹魚青菜各有所好，不論濃或淡，總有自己的擁躉。「正如香港有清湯腩，也有濃味的牛腩河，我覺得是similar concept。」既然已有北方Pho，不如試做南方Pho，歸根究柢，也是一碗填飽人心的comfort food。
牛臉肉、牛筋、牛尾熬湯
要煮出「銷魂」的越南粉湯頭，Justin的秘訣是心機和足料。他炮製的版本，主張以一頭牛from head to tail的概念，以牛臉肉、牛筋和牛尾各1公斤，熬煮24小時至完全融化，令湯汁微微起膠，入口更富層次，其後加入燒焦的薑、洋葱、蒜頭，為湯頭添色，並加入香料如八角、肉桂、丁香、小茴香籽、芫荽，至於鮮香味濃的印度綠豆蔻，是讓整個湯頭加分的關鍵。「傳統越南人會用黑豆蔻，因為較便宜，綠豆蔻1克貴約5至6倍，很多行家話我黐線， 但我說不要緊，因為沒有這個味，就失去了靈魂。」
夾起一撮粉，色澤雪白，較我們平日吃的河粉幼細，原來是泰式金邊粉，就連芽菜也用泰國銀芽，全因他是個不折不口的泰菜迷，最愛當地街頭美食，於是也將當地元素融入其中。他補充，每一次煲的湯頭只有20升，以免調味料浸泡太久而變甘苦，嫩中帶爽韌的粉條吸滿湯汁後，入口鮮香不涸喉。雖然做法fusion不算最正宗，但Justin認為，這樣新穎的配搭，除了是追求完美食味，也同時讓大家了解他自身的多元文化背景。唯獨食法上，他堅持遵從傳統，不能把是拉差、海鮮醬一股勁兒加入湯內，而應用輕蘸的方式，把金邊粉沾上少許醬汁，才不至浪費細嘗湯頭的機會。
檳榔葉醃春雞 帶出鮮甜
至於其他菜式，也反映了他創新的同時，保留了越南南方菜「重口味」的特色。如烤蔞葉雞配青蘋果條，蔞葉（betel leaf）又俗稱檳榔葉，是當地十分常用的食材，與法國春雞一起醃，能帶出肉味鮮甜，伴以用蝦頭油炸的青蘋果條，清新不膩；而乳豬也是越南常見的肉食，以魚露和香葉醃好後，用低溫處理棒慢煮12小時，上菜前再放入焗爐把外皮烤脆，肉質軟嫩多汁，當地人更喜歡用生菜包裹來吃，增添清新口感。
離開前不忘點一杯近年越南人氣大熱的蛋咖啡或蛋啤酒，前者在越南咖啡上，加上由蛋黃和煉奶打發而成的蛋漿，再用火槍將表面燙至焦脆 ，醇滑香甜，猶如一杯飲得的「Crème Brûlée」（法式焦糖燉蛋）；後者先在杯內塗抹蛋漿，再倒入正宗越南西貢（Saigon）啤酒，入口神奇地帶陣陣蜂蜜幽香，清涼舒爽，與香口冶味的脆米紙薄餅和Shake Shake雞軟骨一起吃，可謂perfect combo！
■NAM VIET NAM Café南越南咖啡廳
