【明報專訊】雞酒除了產婦坐月時吃,其實一般人也愛品嘗。今期「Son級廚房」教大家做一道台灣流行的雞酒——台式花雕麻油雞。這道餸菜所需材料少,做法簡易,只需用麻油爆香薑,加入米酒、紹興酒煮雞,當雞肉熟透便能吃,大概烹調約15至20分鐘便可開飯,你說是不是快、靚、正呢?而且味道百搭,既可拌白飯、麵線或即食麵,亦可自行變化,煮滾後或加熱時加入木耳、金針、雲耳和紅棗等,變成自己喜歡的味道!
可以純芝麻油代黑麻油
早期的台式麻油雞只用米酒,前幾年台灣的花雕雞麵爆紅,於是當地人開始加紹興花雕酒煮麻油雞,酒香更突出,今次教大家煮的麻油雞,自然有加紹興酒,還有傳統的米酒、黑麻油、雞和薑,頭3樣材料我用台灣貨,亦可用香港較常見的品牌,例如米酒可用廣東米酒,黑麻油也可以其他國家出產的100%純芝麻油取代。
預備材料時有幾點要注意,處理薑時,別刨去薑皮,要切出薑皮,用來爆香(圖一),這才可增添餸菜的香味。如要吃薑的話,可把薑肉切絲,否則切片便可。雞則可選冰鮮雞,因為冰鮮後肉質較鬆軟,比新鮮雞快熟,而且價錢較相宜,一隻由30多元起,我會選較高質素的,每隻大概百多元。
紹興酒分3次落 更香濃
這道餸菜的做法非常簡單,燒熱鑊,全程開中大火,用黑麻油爆香薑皮和薑絲,之後用紹興酒混米酒,再加清水煮雞,煮至雞熟透便完成,只需煮約15至20分鐘!當中紹興酒分3次落鑊,第1次在加雞後沿鑊邊灒酒,使酒香滲入雞肉中。雞肉兜炒至轉色,加台灣米酒後加第2次紹興酒,增添湯汁的酒味和香氣,最後的三分之一於熄火前落,使酒味更加濃郁,若不夠味可加少許鹽調味。如果想提升雞味,最簡單的方法是將清水轉用盒裝雞湯。更高級的做法是在冰鮮雞檔買兩隻雞,切出雞髀和雞翼煮雞酒,雞殼則汆水,另備一煲滾水,加雞殼滾半小時至1小時後隔渣取出自家製雞湯。用此雞湯取代清水,鮮味更為突出。這方法也可應用在廉價冰鮮雞上,彌補雞味不足的問題。
快、靚、正的花雕麻油雞煮好了,酒香四溢,湯汁可拌飯,用來煮麵線或即食麵也適合,非常百搭。吃不完的花雕麻油雞可倒進保鮮袋中,放進冰格冷凍儲存,吃時可再加入自己喜歡的材料,如木耳、金針、雲耳、紅棗、杞子等配料,自由配搭!
● 烹飪達人
張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
■食譜:台式花雕麻油雞
工具:炒鑊、鑊鏟
◆材料:
冰鮮雞 1隻
清水 適量
薑 1大塊
紹興花雕酒 1碗
米酒 1碗
黑麻油 1小碗
鹽 1茶匙
● 材料貼士
.如只用米酒,分量改為2碗
.台灣有專為產婦坐月而設的米酒水,酒精濃度低於1%
.麻油只選純麻油
◆做法:
1. 薑洗淨,用刀切出薑皮,再將薑皮切片,薑肉切絲,備用
2. 冰鮮雞清除內臟,洗淨。瀝乾水分後斬件,雞腳剪去腳趾,備用。亦可請雞檔代勞清理及斬件,回家瀝乾備用
3. 燒熱鑊,中大火下黑麻油(圖A),爆香薑皮,下薑絲,炒香
4. 加雞件,沿鑊邊灒三分之一紹興酒
5. 兜炒(圖B)至雞表面轉色,加米酒
6. 兜炒一會加三分之一紹興酒和清水,水量剛好蓋過雞件,煮滾後蓋鑊蓋,滾15分鐘
7. 打開鑊蓋試味,不夠味可加鹽
8. 臨熄火前,在雞酒中加入餘下的紹興酒(圖C),熄火上桌
● 做法貼士
.不吃薑者,將薑切片,只取薑味
.冰鮮雞價錢相宜,肉質較鬆軟,較快熟透
.雞檔或少數高級超市提供鮮雞斬件服務
.薑皮爆透後變韌不吃,只取香氣
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【Son級廚房——傳統美食系列二之一】
文:張慧敏
場地提供:Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria