【明報專訊】雞酒除了產婦坐月時吃，其實一般人也愛品嘗。今期「Son級廚房」教大家做一道台灣流行的雞酒——台式花雕麻油雞。這道餸菜所需材料少，做法簡易，只需用麻油爆香薑，加入米酒、紹興酒煮雞，當雞肉熟透便能吃，大概烹調約15至20分鐘便可開飯，你說是不是快、靚、正呢？而且味道百搭，既可拌白飯、麵線或即食麵，亦可自行變化，煮滾後或加熱時加入木耳、金針、雲耳和紅棗等，變成自己喜歡的味道！
可以純芝麻油代黑麻油
早期的台式麻油雞只用米酒，前幾年台灣的花雕雞麵爆紅，於是當地人開始加紹興花雕酒煮麻油雞，酒香更突出，今次教大家煮的麻油雞，自然有加紹興酒，還有傳統的米酒、黑麻油、雞和薑，頭3樣材料我用台灣貨，亦可用香港較常見的品牌，例如米酒可用廣東米酒，黑麻油也可以其他國家出產的100%純芝麻油取代。
預備材料時有幾點要注意，處理薑時，別刨去薑皮，要切出薑皮，用來爆香（圖一），這才可增添餸菜的香味。如要吃薑的話，可把薑肉切絲，否則切片便可。雞則可選冰鮮雞，因為冰鮮後肉質較鬆軟，比新鮮雞快熟，而且價錢較相宜，一隻由30多元起，我會選較高質素的，每隻大概百多元。
紹興酒分3次落 更香濃
這道餸菜的做法非常簡單，燒熱鑊，全程開中大火，用黑麻油爆香薑皮和薑絲，之後用紹興酒混米酒，再加清水煮雞，煮至雞熟透便完成，只需煮約15至20分鐘！當中紹興酒分3次落鑊，第1次在加雞後沿鑊邊灒酒，使酒香滲入雞肉中。雞肉兜炒至轉色，加台灣米酒後加第2次紹興酒，增添湯汁的酒味和香氣，最後的三分之一於熄火前落，使酒味更加濃郁，若不夠味可加少許鹽調味。如果想提升雞味，最簡單的方法是將清水轉用盒裝雞湯。更高級的做法是在冰鮮雞檔買兩隻雞，切出雞髀和雞翼煮雞酒，雞殼則汆水，另備一煲滾水，加雞殼滾半小時至1小時後隔渣取出自家製雞湯。用此雞湯取代清水，鮮味更為突出。這方法也可應用在廉價冰鮮雞上，彌補雞味不足的問題。
快、靚、正的花雕麻油雞煮好了，酒香四溢，湯汁可拌飯，用來煮麵線或即食麵也適合，非常百搭。吃不完的花雕麻油雞可倒進保鮮袋中，放進冰格冷凍儲存，吃時可再加入自己喜歡的材料，如木耳、金針、雲耳、紅棗、杞子等配料，自由配搭！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
■食譜：台式花雕麻油雞
工具：炒鑊、鑊鏟
◆材料：
冰鮮雞 1隻
清水 適量
薑 1大塊
紹興花雕酒 1碗
米酒 1碗
黑麻油 1小碗
鹽 1茶匙
● 材料貼士
．如只用米酒，分量改為2碗
．台灣有專為產婦坐月而設的米酒水，酒精濃度低於1%
．麻油只選純麻油
◆做法：
1. 薑洗淨，用刀切出薑皮，再將薑皮切片，薑肉切絲，備用
2. 冰鮮雞清除內臟，洗淨。瀝乾水分後斬件，雞腳剪去腳趾，備用。亦可請雞檔代勞清理及斬件，回家瀝乾備用
3. 燒熱鑊，中大火下黑麻油（圖A），爆香薑皮，下薑絲，炒香
4. 加雞件，沿鑊邊灒三分之一紹興酒
5. 兜炒（圖B）至雞表面轉色，加米酒
6. 兜炒一會加三分之一紹興酒和清水，水量剛好蓋過雞件，煮滾後蓋鑊蓋，滾15分鐘
7. 打開鑊蓋試味，不夠味可加鹽
8. 臨熄火前，在雞酒中加入餘下的紹興酒（圖C），熄火上桌
● 做法貼士
．不吃薑者，將薑切片，只取薑味
．冰鮮雞價錢相宜，肉質較鬆軟，較快熟透
．雞檔或少數高級超市提供鮮雞斬件服務
．薑皮爆透後變韌不吃，只取香氣
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【Son級廚房——傳統美食系列二之一】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
