羊渾身是寶 化身「元寶」雜碎湯

文章日期:2021年03月13日

【明報文章】羊全身都是寶,吃法又怎會只有羊肉串和手抓羊?山東餃子館京香餃創辦人畢太,在港島開店十幾年,堅持新鮮製造餃子,每日與丈夫、兒子一起包六七百隻。山東餃子,餡料濃郁。畢太用新西蘭羊前腿肉,肉質細嫩,且少有肥油與筋膜,口感更佳。羊肉混合芫荽、京葱與磨豉醬,去羶提鮮。外皮則用美國玫瑰牌中筋麵粉,自己擀皮,邊緣薄而中間厚。在畢太的巧手下,不消幾分鐘麵皮就變成桌上一個個「元寶」。煮好的餃子一啖下去,湯汁馬上順着餡料流下來,肉香撲鼻;餃子外皮煙韌、內餡紮實,與超市的急凍餃子是天淵之別。

廣東餃子追求外皮薄,但山東餃子則皮厚餡豐。畢太說,餃子皮要夠厚才包得住餡料,否則煮的時候容易穿洞。此外,廣東餃子多為點心,但北方則以餃子做主食,飽肚為第一要務,外皮厚身些也不出奇了。

羊雜爽脆 羊肝醇厚

至於羊雜湯在北京又稱為「雜碎湯」,為清真食物,在回民間極受歡迎,後來變成傳統北京小吃。有30年經驗、京菜及淮揚菜餐廳東來順總廚施超群說:「顧名思義,羊雜就是羊內臟,湯的主要材料有羊的心、肝、肺、肚與腸。」施師傅指羊雜湯不難做,麻煩在清理食材。內臟多有瘀血,需要用清水反覆冲洗,否則會令湯變得渾濁。洗淨後,羊雜汆水再蒸約半小時至半熟,切成小塊,最後加入湯底一起煮熟。

香港人吃羊最怕羶,但這碗羊雜湯不但不羶,反覺齒頰留香,羊雜爽脆,而羊肝口感醇厚。為了去羶,施師傅在湯內加入青胡椒、丁香、薑、京葱與草果等香辛料,最後再灑些玫瑰露酒。至於湯底,他將羊骨與羊肉熬4小時,把骨頭的膠質熬進湯底,最後放幾粒紅棗,湯頭微微回甘。施師傅更在傳統基礎上加入雞腿菇片提鮮,搭配羊肉湯更添鮮味。

■京香餃

地址:西環西營盤皇后大道西418號地下

查詢:2803 0887

■東來順

地址:尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

查詢:2733 2020

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