【明報專訊】豬腳薑又稱為添丁醋，但當然不止添丁時才能吃，久不久到酒樓吃一碗，酸酸甜甜的醋汁，特別開胃，一啖接一啖地飲，三兩下便吃清光，十分和味。如果自己親手做的話，很多人都以為是個大製作，但今次我為大家示範的版本，只要買齊豬腳、薑、蛋、甜醋和酸醋，不用額外調味，一煲搞掂，朝早煮完，夜晚即刻有得食，新手懶人絕對無難度，是不是很吸引呢？快點看看以下食譜吧！
豬腳薑被視為中國傳統美食之一，舊時坊間的營養補充不如現時普及，很多生育完的女人，都是靠吃薑醋來補身。不過，到底為何豬腳薑一定要用豬腳？可否用豬手代替呢？
豬手多肉易「柴」 豬腳愈煮愈腍滑
豬腳和豬手，前者爪向外彎，後者爪向內，為了方便理解，我會將它們分稱為無肉和有肉。豬腳的結構以皮、骨和筋為主，豬手則比較多「一嚿嚿」肉，在燜煮過程中，豬腳能保持完整不鬆散，兼且愈煮愈腍滑，其膠原滲進醋後，可令薑醋變得濃稠，香純不嗆鼻；至於豬手，其實一樣沒問題，之不過其肉質容易愈煮愈「柴」，一滾起後便要舀出來吃，否則會「嚡口」，所以今次的示範，我兩樣都會加入，給大家看看我是如何處理它們。很多人以為買新鮮豬手豬腳一定好，但我首選一定是冰鮮，一來它經過去毛處理，乾淨靚仔，容易煮腍，二來它價錢經濟，1磅只需10多元，加上這道菜我們不是要嘗鮮味，而是要它與薑醋混和一起的香甜味道，只要氽水程序做得好，吃起來是沒有分別的。
老薑肉薑 各司其職
至於另一主角——薑，我會用兩種。外皮乾澀呈灰啡色，比較多渣的老薑，主要用來做薑醋的汁底；另一種在街市很常見的大肉薑，相對嫩口少渣，是用來吃的。買回來後，見到根部較瘀黑的位置，我們稱之為薑母，即是嫩薑向上順延生長的底部，雖然它不「靚仔」，但這部分才夠辣，將它切塊拍扁，放入醋中由它慢慢煮，不用扔掉的，因為不會吃，只取其香；其他部分則切厚塊，一同燜煮即可，如不喜歡辣者，可以煮久一點，薑味自然能被中和，落鍋前先將它爆一爆香，之後吸收醋香時會更入味！但要注意，如果只用甜醋，味道很死甜，我會按照我媽媽的食譜，混合八珍甜醋和黑糯米醋（酸醋），大家可按個人口味調配比例，隨時加多減少亦得。
煮好汁底，就可加入自己喜歡的食材。一般人會放雞蛋，但我自己喜歡用鹹蛋，因為雞蛋煮得愈久，蛋白水分被抽乾，便變成鐵蛋，實至咬不開；而鹹蛋相對較耐煮，過程中蛋黃會出油變鬆化，蛋的鹹味亦能被醋中和，為薑醋多添一份天然鹹鮮，只要你試過，一定返唔到轉頭。而且我今次用的是鹽水鹹蛋，這種鹹蛋有別於表面有黑泥那種，質地較嫩滑，重點是不用怎洗，在南貨舖可以買得到，一隻大約4元，與其拿一百幾十蚊去酒樓吃，何不用這個價錢，煮一煲給一家人吃呢？不過，如果真的想用新鮮雞蛋，我會建議將它煠好後，放入薑醋內煮10至15分鐘，嫩嫩滑滑，拌飯吃也是一流！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
●食譜：鹹蛋豬腳薑
工具：刷、鑄鐵鍋或鋼煲（砂煲亦可）
◆材料：
老薑（連皮） 1斤
大肉薑（連皮） 1斤
豬手 2斤
豬腳 1隻
鹽水鹹蛋 5隻
八珍甜醋 5斤裝（2.4升）
八珍黑糯米醋 600毫升裝
● 材料貼士
‧ 鹽水鹹蛋南貨舖有售
‧選用冰鮮豬手和豬腳，價錢經濟，容易煮腍，且經去毛處理，外皮乾淨
◆做法：
1. 將鹽水鹹蛋放入鍋中煠10分鐘，脫去蛋殼備用
2. 開一鍋凍水，放入已洗淨的豬手和豬腳，氽水約10分鐘，撈起（圖A），用清水冲洗乾淨備用
3. 將老薑和大肉薑刷淨，薑母（根部呈瘀黑位置）切厚塊拍扁，其他部分切厚塊
4. 白鍋先放薑母，煎至微微出煙後，加入其他薑塊兜炒，直至乾身（圖B）帶焦香（提示：焦塊不要扔掉，有助提香）
5. 轉慢火，加入甜醋（圖C）和黑糯米醋 （比例為5:1）待滾起，加入豬腳和豬手（提示：醋量要蓋過所有材料，豬手宜放面頭，方便煮腍後夾起食用）
6. 蓋上鍋蓋，以中慢火燜煮約10分鐘至滾起
7. 加入鹽水鹹蛋，關上鍋蓋，繼續燜煮最少1小時即成（隔日翻煮才吃的效果最好）
●做法貼士
‧豬手和豬腳氽水時，要凍水落鍋，水量要多，否則血水和雜質被熱力鎖住，無法排出
‧如喜歡子薑，可於落鍋前將其切薄片，爆香後加入同煮即可。惟它只勝在口感爽脆，煮薑醋的汁底時，還是要加入老薑來提香
‧甜醋和黑糯米醋比例可按個人口味自行調校
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【Son級廚房——傳統美食系列二之二】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
