知多啲:粵點心師傅南下 蛋撻扎根香港

文章日期:2021年04月06日

【明報專訊】有關蛋撻來源眾說紛紜,據中華廚藝學院《香港地道小食系列:甜品、糖水》指出,蛋撻的「撻」是英文「tart」的音譯,撻皮做法參考西式糕點,蛋漿則源自中式燉蛋。中華廚藝學院總教導員陳俊雄估計,蛋撻前身很大可能是英國吉士撻。之所以演變成蛋撻,是因為當年製作吉士撻的牛油、吉士粉均屬「來佬貨」,價格較昂貴,廣東點心師傅向外國廚師「偷師」後,便以板油(即豬油)、雞蛋這些平民材料改良食譜,令蛋撻變成普羅大眾也可負擔的美食,在廣東一帶流行一時。

及至1940、1950年代,不少著名的廣東點心師傅南下,不但帶入高層次的點心製作技巧,亦令香港飲食文化開始成長,令蛋撻漸成為香港著名的地道甜點。他續稱,早在1950年代,香港餅舖、酒樓已有賣蛋撻,當時只有酥皮撻;餅舖做的蛋撻較大,直徑有約6至6.5厘米,較酒樓蛋撻直徑多1厘米。後來1980年代有高級海鮮酒家出現,蛋撻亦變成迷你版本,這些「蛋撻仔」直徑只有4.5厘米,「一碟3個,才夠精美」。

曲奇皮蛋撻 80年代才普及

至於曲奇皮蛋撻,則要至1970年代末至1980年代初才變得普及。陳俊雄笑言,以往曲奇皮只在檔次較高、有外籍顧客的餐廳,或酒店裏的中菜廳出現;直至1980年代經濟起飛,市民生活質素改善,有較高消費能力,才令不少人認識曲奇皮,「普羅大眾食酥皮,我食曲奇皮,香好多」。不少連鎖西餅店亦於1980年代初起製作曲奇皮蛋撻,令曲奇皮蛋撻風靡一時。

[飲食]

RELATED