【明報專訊】傳統港式蛋撻，我們固然從小吃到大；而另一種蛋撻，相信亦會喚起不少港人的回憶，1990年代從澳門傳來的葡撻熱潮，亦令我們為之瘋狂，時至今日，美式炸雞店仍然有售葡撻。與酥皮蛋撻不同，葡式蛋撻表面焦香，蛋漿較甜，體積亦較蛋撻小；香港四季酒店於今年初推出「斑蘭咖吔葡式蛋撻」（$15），最高紀錄曾日售逾1000個。這個葡撻除了有斑蘭蛋漿，切開後更有流心咖吔（亦稱作咖央）醬。
香港四季酒店行政餅房主廚陳永雄（Ringo）指出，葡撻的酥皮用料與酥皮蛋撻不同，不用豬油，用牛油。製作葡撻酥皮，先將牛油及油酥皮疊起擀薄，再摺出酥皮層；擀薄撻皮後要捲成長條切粒，接着才可打橫壓模，令葡撻底部有一圈圈層次。由於撻皮用牛油製作，吃起來會較脆，不會像酥皮蛋撻般，輕咬便會散成碎片。
蛋漿加忌廉 口感濃厚嫩滑
至於蛋漿，則用上斑蘭葉、忌廉、牛奶及糖水煮成，不含香精或色素。製作時要先將以上材料煮滾並焗30分鐘，再把斑蘭葉打碎隔渣，方可令蛋漿「色香味俱全」，既有斑蘭香味，又保留其天然綠色。斑蘭葡撻蛋漿加入忌廉，吃起來口感會較濃厚，像輕盈版的焦糖燉蛋（Crème brulée）一樣，有奶製品的奶脂香味，亦較嫩滑。
而流心咖吔醬主要以椰奶、鴨蛋、雞蛋製成。為了令葡撻更有東南亞風味，Ringo參考傳統馬來西亞做法，在咖吔醬中加入鴨蛋，不過他認為香港鴨蛋味道較重，要以雞蛋中和腥味。他指出，製作斑蘭葡撻工序多，光是將斑蘭葉浸在「蛋水」也得花上半小時，比平時製作原味葡撻蛋漿多用了幾倍時間。火候控制要分為頂火、底火兩部分，一方面頂火要先以猛火焗出葡撻焦糖色表面，又要適時減低火力，避免蛋漿過熟；底火既要夠熱令酥皮熟透，又要維持咖吔醬的流心狀態，他說：「捉火路都捉咗好耐」，又說當初製作斑蘭咖吔葡撻只為滿足自己旅行癮，「做一些自己喜歡去的地方的食物，當去咗（旅行）！」
●香港四季酒店Pop-up Pastry Shop
地址：香港中環金融街8號
查詢：3196 8882
註：斑蘭咖吔葡式蛋撻只設外賣，於香港四季酒店eshop及酒店Pop-up Pastry Shop有售
