原味就是好吃 潮州沙嗲王濃香逾半世紀

文章日期:2021年04月20日

【明報專訊】扭開紅色瓶蓋,蒜、葱與花生的香味撲鼻而來,再看這瓶金黃濃稠的沙嗲醬原材料——蒜、辣椒、葱、花生等全部印在招紙上,彷彿告訴你,他們貨真價實,童叟無欺。再細看那個圓形標記,白底紅字印上「綿香」,名字有點陌生,卻原來這沙嗲香已在香港綿延60多年。去年開始在慈雲山爆紅的榮記沙嗲牛肉煲仔麵,用的正是綿香出品。

今年50多歲的陳培深(Sam)是綿香食品公司的第二代主理人。綿香在1950年代創立,靠炒沙嗲醬起家,幾十年來陸續加入不同的醬油產品,如辣椒油、豆瓣醬、欖菜等,除了經營自家品牌,更多是代客加工的產品,供應給各大餐廳食肆。要數綿香的發迹經過,得要從西環士美菲路一座舊式樓宇開始。1950年代Sam的父親從廣東潮安走難來港,靠煮沙嗲醬養家餬口。「當時環境好簡陋,一座火水爐,炸幾斤花生。大家都無錢,靠附近的同鄉互相照應過活。」

昔日一家十一口手作經營

Sam是家中孻仔,上有5個哥哥與2個姊姊,加上嫲嫲,一家十一口合力經營,讓沙嗲香傳遍上環潮州巷。做一瓶鹹香好吃的沙嗲醬,一點不簡單,所有工序全仗一對手,Sam說,以前街市沒有脫衣蒜頭,他們就把買回來的蒜頭浸水去衣,不用水的話,就把蒜頭放在太陽下曬幾天,待陽光把蒜頭曬乾後再用人手去衣或用篩去衣;而葱頭則要洗淨磨成蓉,再用大麻石壓走葱蓉的水分才能下鑊炸。至於沙嗲醬的靈魂——花生,要先炸香後磨碎,與葱、蒜、大地魚、蝦米、魚露、辣椒等一同慢炒2小時。Sam那時只見大人們每天拿着鑊鏟不斷攪動,炒至腰痠背痛是家常便飯,但這時也是他的快樂時光:「兩手捧着大筲箕篩蒜衣,有聲又有動感,小朋友覺得好過癮!」

味道有層次 炸蒜花生香突出

與坊間一些死鹹死辣的沙嗲不同,他們的沙嗲,炸蒜與花生香尤其突出。舀一小勺入口,先嘗到蝦米的鹹鮮,辣味才從後慢慢滲出,花生粒愈嚼愈帶香。吃罷,蒜香餘韻久久不散,回味無窮。「把沙嗲與上湯混合,就是沙嗲牛麵湯底;炒牛肉回鑊時用沙嗲勾芡即可。」Sam教路,用沙嗲醃肉,肉質鮮滑更冶味。而近期熱爆的慈雲山沙嗲牛肉煲仔麵,用的沙嗲正是出自綿香。Sam謙虛地說:「不敢說我們的醬最好食,我們只不過是把食物的基本味呈現出來罷了。沙嗲醬最基本要求是香,不用花巧,原味就是好吃。我經常說,我們的配方與以前一樣,用的食材在配料表上全部看得到,問題在你能否堅持?蒜頭、花生要炸到什麼程度,能否忍受長時間的準備工夫,才是關鍵。」

子承父業 機械化提高產量

憑着真材實料,綿香不僅在「架己冷」(自己人)中贏得口碑,更闖出潮州巷,在各大酒樓打響名堂。上世紀七八十年代,Sam說估計超過一半的潮州酒樓都跟他們入貨,知名如樂口福、金島,老派的陶芳(已結業)等都向他們取貨,「我們的價錢起碼比其他沙嗲貴一倍,只有大酒樓才用得起綿香沙嗲」。在潮菜食肆中,的確沒人不識綿香寶號,可是,綿香卻沒有在市民大眾心中留下印記,原因除了是Sam的父親當年不想在產品標籤上透露配方。另外,他們過往幾十年生產的醬料均是以供應餐廳及代工為主,因而在零售市場上寂寂無聞。

雖然Sam一直沒有透露生意有多大,但由西環工坊搬到柴灣愛華村,再於1980年代搬入火炭廠房,可見生意蒸蒸日上,那時20多歲的Sam剛從父親手上接棒,決定革新,購入攪漿爐與包裝機代替人力,產量大大提高,沙嗲醬從日產100斤提升至1000斤。「老一輩比較保守不用機器,爸爸放手讓我做。」改變總有陣痛,「好痛苦,當時未有東隧,我們住柴灣,每日花3小時來回火炭」。兜兜轉轉,最後還是回到熟悉的柴灣。隨着工業化生產,產品亦從沙嗲醬,拓展至辣椒油、XO醬、橄欖菜等潮州醬料,更有做碗仔翅、潮州魚飯等冷藏食品,後來更將業務擴展至產品代工(OEM)。外賣包裝亦是其中一個主打業務,你或許沒聽過它的名字,但總會對樽仔形塑膠包裝辣椒油有印象。百份百餐廳、翠華、叁拾士多都是綿香的客戶。Sam指着「樽仔」自豪地笑了笑:「這款包裝出了十幾年,至今未有同行做到。」他以前常去餐廳叩門派原支辣椒油,但生意沒有太大改善。「我愈想愈不對勁,既然做不成生意,為什麼要蝕那麼多?不如做小包裝,就算送一大堆也不心痛。」

挾「樽仔」包裝走入大眾視線

2006年,Sam在一個展覽上看見這款樽形包裝機,坐言起行,找了在深圳開廠的朋友,由零開始下載畫圖軟件,包辦設計。「當時行家都笑我,有四方形包裝不用,偏要做個損耗大的樽形包裝,個個都說『睇你幾時執笠!』」就是靠着那股傻勁,Sam打造了屬於綿香的樽形設計;加上近年颳起一陣本土潮,品牌從2016年起,與人氣雜貨網店叁拾士多合作,推出即食沙嗲牛肉,又隨網店另一明星產品燒賣附送「樽仔」辣油與豉油,這60多年的老字號亦悄悄走進大眾視線之中。

守得雲開,這股「香港製造」的熱潮讓他們的生意額增加不少。憶起30多年前接手生意,總是不苟言笑的父親當時依然沒有流露太多情感,「老一輩都是這樣的,但我感覺他心底是開心的,想我傳承下去」,Sam笑說。最令他欣慰的,是終於在大眾間打響名堂:「 開心㗎!感覺沒有浪費時間專做一件產品,現在終於有回報。做了幾十年沒有被大眾遺忘,也不是一件易事,也算沒有辜負爸爸的一番心機。」

■綿香食品公司

查詢:2896 6431

網址:www.minhong.com.hk

文:沈晴

編輯:梁小玲

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