【明報專訊】咖啡店開得成行成市，連中菜餐廳亦加入戰團。有位於銅鑼灣的潮州菜食肆大膽增設cafe，以咖啡配搭鹵水鵝肝、潮州粿品，提升食味層次；又有在中環大型商場賣福建菜的小清新餐廳加設手冲單品咖啡，以傳統正宗的福建紅菇麵，配上富花香和蜜糖香的埃塞俄比亞Heirloom咖啡豆迎戰。中式食肆咖啡戰，正式展開！
於灣仔開業的潮菜餐廳鈺膳，以地道潮州菜打響名堂，最近在銅鑼灣開分店，面積逾8000呎，新店最大賣點是增設cafe，客人可邊歎咖啡，邊品嘗潮州菜，非常有新鮮感。別以為這是噱頭，這裏的食物和咖啡均具水準。跟灣仔總店一樣，大約七成食材由潮州直送到港，供應白煠響螺盞、蠔仔烙、各式鹹甜粿、潮式凍蟹凍魚、普寧炸豆腐、鹵水鵝片鵝肝、蠔仔粥、反沙芋等地道潮菜。Cafe名字為Bluemount Cafe，請來專業咖啡師坐鎮，機冲咖啡以意大利明星級咖啡機品牌La Marzocco製作，單品咖啡現時配有3款或以上不同風味的咖啡豆，每隔1至2個月轉換1次咖啡豆，稍後亦新增美國咖啡豆品牌Ninety plus 90+的出品，可選手冲或虹吸式冲泡方法。
偏酸咖啡配濃味菜餚
在潮菜和咖啡的搭配中，令記者印象最深刻的是鹵水澄海獅頭鵝肝配酸味咖啡。鵝肝柔軟綿滑，不帶鵝臊，入口即化，唯一缺點是有點油膩。Bluemount Cafe店長Albert Yip便推介以偏酸味咖啡豆製作的虹吸式咖啡，吃一口鵝肝，呷一口咖啡，咖啡的酸味能中和鵝肝油膩，亦能提升整體味道。Albert說虹吸式咖啡的body（醇度）濃稠一點，與鵝肝的creamy口感相當匹配。他又補充，鵝肝、肉類、炸物如椒鹽九肚魚、蠔仔烙等較濃味和油膩的菜式，一般都可配酸味咖啡，採訪當日，記者就試過以虹吸式製作的埃塞俄比亞西達摩古吉單品咖啡，配搭炸物及肉類菜式，效果相當和諧，也能減膩。至於海鮮、蔬菜等較清淡的食物，則普遍可配搭手冲咖啡，因其醇度較淡薄，不會互相蓋過彼此的味道，加上咖啡本身的風味如花香、果香、果仁香等，也為菜餚增添層次。
鹹甜粿點配手冲咖啡
若想食豪一點，傳統高級潮菜必有白煠響螺片，這個菜式通常是「架己冷」在請客宴會時用，以一隻1斤10両重的響螺為例，成長期起碼5年以上，而這個菜式烹調時也甚為講究，這裏的大廚一般只取出約3両、響螺正中央最鮮嫩的部分切成片，一般只能切約3至4片，採訪當日的響螺最終只切出3片，每片平均約500多元（以當日時價為準），如斯珍貴，以白煠最能品嘗到原味道，廚師將螺片放入80℃水溫煠2分鐘，鮮嫩爽甜，搭配手冲咖啡，其淡薄醇度可突顯螺肉的鮮甜。
除了高級潮菜，這裏也有傳統潮式小吃如各式鹹甜粿點，自家製筍粿、千絲芋頭糕、潮汕鼠殼粿（綠豆蓉）、黃金南瓜粿（芋泥餡）等，外脆內軟，配上由Albert推介的偏酸味手冲咖啡減膩；除此之外，他亦推介另一款熱抹茶拿鐵，他們選用最高級別的Ceremonial grade抹茶粉冲泡，茶的甘澀中和了炸物的油膩，愛抹茶香的，值得一試。
■鈺膳（銅鑼灣店）+ Bluemount Cafe
地址：銅鑼灣登龍街1號金朝陽中心2期25樓
