【明報專訊】好的豉油雞色澤光亮、雞皮爽、肉嫩滑，入口帶豉油鮮香，令人忍不住一口雞一口白飯往嘴裏送。觀塘工廈裏有一間小店，店主以媽媽的食譜來製作豉油雞，沒有用上頂級貴價的材料，反而跟足媽媽的叮嚀用心製作，每日熬煮新鮮的豉油汁浸雞，令人吃出家的味道。
一般人可能很好奇，燒臘店的油雞與家中的豉油雞到底有何分別？記者曾向甘牌燒鵝、蛇王易等燒味師傅查詢，他們均指油雞和家常豉油雞基本相同，但相比家常做法，燒臘店用來浸油雞的香料較多，像鹵水，層次較豐富，而昔日燒味店用大木桶盛載有豉油、香料的油雞水，將雞浸之，又稱為桶子油雞，後來簡稱為油雞。部分燒味店會在浸雞後灑上玫瑰露，又改名為玫瑰油雞。家族由燒味起家，專賣雞的荃灣雞味濃老闆洪家樂指，如果硬要細分或說出不同之處，他認為豉油雞可能是個統稱，而燒臘店裏賣的油雞，是以豉油煮雞的其中一種方法。
說到家常豉油雞，近年愈賣愈出名的，必要數位於觀塘的揚英浦。2018年於灣仔開業，以「媽媽的豉油雞」打出名堂，兼賣以豉油汁創作的其他菜式，例如溏心蛋、五花肉等等，將媽媽的豉油食譜發揚光大。創辦人曾皓揚（Anthony）和于桂英（Rachel）去年搬到觀塘工廈，現時主力做外賣。
Anthony從小就很喜歡吃豉油雞，而他的媽媽更為此特地鑽研；他認為好吃的豉油雞首要有豉油香，還要雞肉幼嫩，雞皮爽滑，不能太肥，不能過鹹或過甜，最重要有豉油汁撈飯吃。而燒臘店的鹵水做法，夾雜多種香料，豉油味較弱。的確，記者試過揚英浦的出品，最令人驚喜的是每口雞肉都充滿豉油香，原來秘密在於每天新鮮製作的豉油汁。他分享豉油汁的材料有豉油、老抽、糖、米酒、紅葱頭、薑和水等，豉油約佔三分之一，紅葱頭和薑能提升豉油香，所有材料煮滾便完成。不少人認為做豉油雞，豉油當然用得愈靚愈好，坊間有些食肆甚至標榜使用某某本地醬園出產的頭抽豉油，然而，小店內用的竟是一般家庭廚房最常見的品牌出品，但浸出來的雞一樣好味，且予人一種很熟悉親切的味道。
先浸後焗 風乾再斬賣相佳
煮好豉油後，他們會先取走約一小鍋的分量，用作淋雞用的「豉油汁」，這些豉油汁用來撈飯、撈麵均非常好吃。剩下的一大鍋則用來浸雞，先在大火下雞，每次可放3隻左右，雞胸向下，煮數分鐘後，反轉雞背向下，蓋鍋蓋，熄火，浸焗10分鐘；開蓋，反轉雞身，再把雞胸向下，蓋鍋蓋再浸焗15分鐘，目的是使整隻雞內外受熱平均，減少雞肉「見紅」（ 即雞肉呈粉紅色）的機率。Anthony強調豉油汁要多到浸過雞面，這樣雞才會浮起，烹煮時不易黏底，減少燶底的風險。雞浸好後，已呈帶光澤的豉油色，吊起風乾放涼30分鐘便可斬件。為何不趁雞隻新鮮熱辣便斬件？因為雞身太熱，斬開時會令皮肉收縮，使雞骨看起來更大塊，賣相不好看。Anthony補充豉油汁有別於鹵水，會愈煮愈淡，每日收工時會倒掉豉油汁，翌日早上重新製作，保證有鮮味。揚英浦現時選用龍崗雞，認為其肉質嫩滑帶點結實，脂肪比例平均，之前也曾使用三黃雞，煮的時間較短。他們一般會選2斤10両至3斤重的大雞，客人可選全隻連骨，亦可選起骨，視乎個人喜好。
眼見Anthony和Rachel兩人手起刀落，斬雞、去骨都快手利落，很難想像他們原來都是中途入行，在開店前兩個月才特訓斬雞，笑說那時情况慘烈如「兇案現場」。他們以前在同一家物流公司工作，Anthony的夢想是開一家只賣豉油雞的小店，豉油雞是媽媽特地鑽研的拿手菜之一，他從小就很喜歡吃，吃到的不止是美味的豉油汁和雞，還感受到媽媽溫暖的關愛；恰巧Rachel也想創業，開咖啡店或賣中湯，認為中湯和豉油雞都合拍，促成二人合作，開設揚英浦，順理成章地主打豉油雞配中湯，亦加入運用豉油汁創作的其他菜式，將媽媽的豉油食譜發揚光大。
■揚英浦
地址：觀塘開源道60號駱駝漆大廈3座11樓R室