法式廚藝 融入中菜 乳鴿魚湯 「鮮」氣昇華

文章日期:2021年04月29日

【明報專訊】花膠、鮑魚、海參這等貴價乾貨海味,常見於傳統中式宴席,但米芝蓮一星VEA Restaurant & Lounge行政總廚鄭永麒(Vicky)巧用法菜技藝融會貫通,以乾貨海味炮製出一席新穎高貴的中法菜式。能有此forward thinking的概念並付諸實踐,全因他有法菜底子,也一直對中菜情有獨鍾,因此自上月傳出他的全新中菜廳即將開幕的消息時,不少飲食圈中人都引頸以待。

「我沒有想過要為開一家中菜廳而學中菜,開VEA時也完全沒想過將來要開一家中菜廳。」Vicky談起自己的新中菜廳「永」時說。

中西合璧 熟成風乾臘肉

的確,自十多歲起在加拿大、美國入廚鑽研法菜,5年半前才剛駐足香港飲食界的Vicky,怎會預計自己能在中菜領域中打出一片新天?幸而當時他未夠30歲,除了擁有一份亮麗的履歷,還有壯志滿滿的膽識和勇氣,為了突破法菜框框,想到以海味入饌,在無師自通下,研究將不同食材文化特色配搭,創出各種「中×法」的新穎菜式,且一年左右便已獲米芝蓮一星名銜。為了繼續「實驗」,他每晚待VEA營業結束後,不時邀請好友到餐廳吃消夜,試試他的中式「實驗作」,一場又一場的深宵飯局,便成了他的最佳練技場。

驟眼看餐牌,映入眼簾的先有鮑魚、海參、花膠等字眼,心想,海味果然還是Vicky的殺手鐧,正想問「永」的菜式主打中國哪一個菜系,他便搶先給了答案:「我從沒跟過任何一個中菜師傅學師,所以『永』做的,是我自己一個identity的中菜。」「永」所呈現的,正是所謂鄭永麒式的中菜。簡單來說,就是運用他在法菜上的煮食技巧,將傳統的中菜昇華。小至以牛油起鑊,大至以dry-aged(熟成)技術將臘肉風乾,此等中西合璧的創意,確非傳統中菜的做法,但正因不受公式或規範所限,才可令各種烹調和食味走得更遠。

慢煮鮑魚軟腍 海茸煙韌

像是嘗味餐單中,以share plate為概念的「四小碟」,出自Vicky喜歡吃中餐時與家人圍坐夾菜,一起分享的傳統,而當中的菜式,視乎他每天早上從街市蒐羅得來的時令食材而定。拍攝當日便有南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸,鮑魚經6小時慢煮,滑嫩軟腍,皺皮椒酸辣開胃,來自新西蘭的海茸煙煙韌韌,一啖咬下,味蕾瞬間被鮮香包覆;另一道花雕野生花螺,則選本地新鮮貨,價錢即使比養螺貴一半,他也堅決要用上乘的材料。「法菜的菜盤中經常羅列主角副角,有配菜醬汁做陪襯,但中菜的世界,較多以單一種材料為一道餸;一條魚、一棵菜,都可以是碟上的唯一,所以食材的挑選更加不容有失。」

剁椒花膠飯 彈滑芳香

至於溫度和風味,也是Vicky對於烹調上的堅守定律。對他而言,傳統中菜重視鑊氣,菜式端上桌時,也應當要熱氣騰騰,才是嘗味的最佳時機,所以由多種魚類熬製而成的「永魚湯」,在最滾燙的狀態下盛載於茶壺中,客人要飲用時,才倒進碗中,把碗內的甜蝦、綠白菜輕煠,除除飄出的一縷白煙,猶如一件帶仙氣的藝術品。而餐廳主打的脆皮雞與蔗汁乳鴿,均在乾式熟成櫃風乾5天後,經蘋果木熏香才炸熟。Vicky表示,為了炮製這道脆皮雞,前後反覆炸過約40隻雞,其實此菜於一年前已研發成功,但遲遲未有放上VEA的餐單上,原因是在法菜的國度,所有食材都要統一去骨,但他認為中餐的魚類和家禽,必須要連骨上才對味,所以便一直把食譜收藏,直至「永」正式開業,才端上來給大家品嘗。

雖然餐廳才剛開幕,卻已吸引不少飲食界名人到訪,其中一道剁椒花膠飯,更備受IG上的KOL追捧。受順德名菜剁椒魚頭啟發,Vicky認為魚頭與花膠的口感相似,便聯想到用二頭鱸魚膠,與黑毛豬油和厚切花膠條一併炒香,使油香彈滑,剁椒經由鹽和酒發酵2星期,酸辣均勻,且帶umami(鮮味)芳香,然後將之推汁,拌上粒粒晶瑩剔透的越光米,小小一碗,集合中式精髓,配搭精緻,入口驚喜,令人意猶未盡。

■永

地址:中環威靈頓街198號The Wellington 29樓

查詢:2711 0063

註:暫只提供嘗味餐單,每位$1580,包含頭盤、主菜及甜品,菜式按客人數量和喜好而定,另收加一

文:康詠然

編輯:蔡曉彤

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