【明報專訊】花膠、鮑魚、海參這等貴價乾貨海味，常見於傳統中式宴席，但米芝蓮一星VEA Restaurant & Lounge行政總廚鄭永麒（Vicky）巧用法菜技藝融會貫通，以乾貨海味炮製出一席新穎高貴的中法菜式。能有此forward thinking的概念並付諸實踐，全因他有法菜底子，也一直對中菜情有獨鍾，因此自上月傳出他的全新中菜廳即將開幕的消息時，不少飲食圈中人都引頸以待。
「我沒有想過要為開一家中菜廳而學中菜，開VEA時也完全沒想過將來要開一家中菜廳。」Vicky談起自己的新中菜廳「永」時說。
中西合璧 熟成風乾臘肉
的確，自十多歲起在加拿大、美國入廚鑽研法菜，5年半前才剛駐足香港飲食界的Vicky，怎會預計自己能在中菜領域中打出一片新天？幸而當時他未夠30歲，除了擁有一份亮麗的履歷，還有壯志滿滿的膽識和勇氣，為了突破法菜框框，想到以海味入饌，在無師自通下，研究將不同食材文化特色配搭，創出各種「中×法」的新穎菜式，且一年左右便已獲米芝蓮一星名銜。為了繼續「實驗」，他每晚待VEA營業結束後，不時邀請好友到餐廳吃消夜，試試他的中式「實驗作」，一場又一場的深宵飯局，便成了他的最佳練技場。
驟眼看餐牌，映入眼簾的先有鮑魚、海參、花膠等字眼，心想，海味果然還是Vicky的殺手鐧，正想問「永」的菜式主打中國哪一個菜系，他便搶先給了答案：「我從沒跟過任何一個中菜師傅學師，所以『永』做的，是我自己一個identity的中菜。」「永」所呈現的，正是所謂鄭永麒式的中菜。簡單來說，就是運用他在法菜上的煮食技巧，將傳統的中菜昇華。小至以牛油起鑊，大至以dry-aged（熟成）技術將臘肉風乾，此等中西合璧的創意，確非傳統中菜的做法，但正因不受公式或規範所限，才可令各種烹調和食味走得更遠。
慢煮鮑魚軟腍 海茸煙韌
像是嘗味餐單中，以share plate為概念的「四小碟」，出自Vicky喜歡吃中餐時與家人圍坐夾菜，一起分享的傳統，而當中的菜式，視乎他每天早上從街市蒐羅得來的時令食材而定。拍攝當日便有南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸，鮑魚經6小時慢煮，滑嫩軟腍，皺皮椒酸辣開胃，來自新西蘭的海茸煙煙韌韌，一啖咬下，味蕾瞬間被鮮香包覆；另一道花雕野生花螺，則選本地新鮮貨，價錢即使比養螺貴一半，他也堅決要用上乘的材料。「法菜的菜盤中經常羅列主角副角，有配菜醬汁做陪襯，但中菜的世界，較多以單一種材料為一道餸；一條魚、一棵菜，都可以是碟上的唯一，所以食材的挑選更加不容有失。」
剁椒花膠飯 彈滑芳香
至於溫度和風味，也是Vicky對於烹調上的堅守定律。對他而言，傳統中菜重視鑊氣，菜式端上桌時，也應當要熱氣騰騰，才是嘗味的最佳時機，所以由多種魚類熬製而成的「永魚湯」，在最滾燙的狀態下盛載於茶壺中，客人要飲用時，才倒進碗中，把碗內的甜蝦、綠白菜輕煠，除除飄出的一縷白煙，猶如一件帶仙氣的藝術品。而餐廳主打的脆皮雞與蔗汁乳鴿，均在乾式熟成櫃風乾5天後，經蘋果木熏香才炸熟。Vicky表示，為了炮製這道脆皮雞，前後反覆炸過約40隻雞，其實此菜於一年前已研發成功，但遲遲未有放上VEA的餐單上，原因是在法菜的國度，所有食材都要統一去骨，但他認為中餐的魚類和家禽，必須要連骨上才對味，所以便一直把食譜收藏，直至「永」正式開業，才端上來給大家品嘗。
雖然餐廳才剛開幕，卻已吸引不少飲食界名人到訪，其中一道剁椒花膠飯，更備受IG上的KOL追捧。受順德名菜剁椒魚頭啟發，Vicky認為魚頭與花膠的口感相似，便聯想到用二頭鱸魚膠，與黑毛豬油和厚切花膠條一併炒香，使油香彈滑，剁椒經由鹽和酒發酵2星期，酸辣均勻，且帶umami（鮮味）芳香，然後將之推汁，拌上粒粒晶瑩剔透的越光米，小小一碗，集合中式精髓，配搭精緻，入口驚喜，令人意猶未盡。
■永
地址：中環威靈頓街198號The Wellington 29樓
查詢：2711 0063
註：暫只提供嘗味餐單，每位$1580，包含頭盤、主菜及甜品，菜式按客人數量和喜好而定，另收加一