酸甜五柳 開胃抗悶熱

文章日期:2021年05月11日

【明報專訊】踏入夏季,天氣變得悶熱,總想吃些清爽酸甜的開胃菜式。久違了的五柳菜式讓人懷念,由五種醃漬物組合而成的五柳,以簡單鹽糖醋勾出酸甜中帶微辛的芡汁,配魚肉更是一絕。著名粵菜專家江獻珠曾於專欄寫道:「一說到『五柳』,廣東人立即口水直流,魚未入口,味蕾不期然大開,當盛暑的日子,清鮮冶味的五柳魚,正是當時得令。」

5種食材切絲 加鹽糖醋醃製

什麼是五柳?

若能答得上,就知你有相當的「閱歷」。五柳是粵式醃菜,分別有藠頭、蘇薑、子薑與瓜英,而瓜英中包含木瓜絲與紅蘿蔔絲,合共有5種食材,入饌時,將各款醃菜切成細絲,故稱五柳。擅長烹調順德菜的彤福軒中菜行政總廚李志偉說,五柳在南番順較流行;順德菜以農家菜、當造食材為主,農民把食材醃製後更易保存,便成了五柳。「子薑在春天過後最嫩,而藠頭在清明當造,木瓜夏天成熟,醃製後酸酸甜甜,剛好做夏天的開胃菜。」

製五柳的材料簡單,不過是以鹽、糖、醋醃製,卻各有風味:嫩子薑吸滿白醋,入口酸爽,稍微咀嚼後辣味才慢慢滲出;藠頭亦帶酸甜,但經過白醋醃製後更爽脆,輕輕一咬,冰涼的糖醋汁消暑解膩;而瓜英味道偏甜,加入了蘇木醃製的蘇薑呈紅色,用勺子一舀,黏糊的糖漿呈膠狀黏在薑片上,單吃過於甜膩,需搭配其他食材才能吃出味道。

關於五柳,早於清末已有書籍記載「五柳魚」。然而大江南北各有不同做法,京式做法會加入冬筍、香菇等,而四川風味則有薑葱、泡辣椒、香菜等入饌,至於我們最熟悉的粵式五柳魚,則用以上所述的五柳切絲配糖、醋煮成醬汁。已故粵菜專家江獻珠曾在其著作裏提及,酸甜冶味的五柳古法浸魚在盛暑最受歡迎,先把鯇魚宰淨後,加入薑蓉、酒與葱結的熱湯浸熟魚肉,將五柳切絲後,加入糖、鹽、白醋,以及浸魚的湯勾芡淋面即可。她又謂要保持五柳芡的原色原味,只需糖、鹽、白醋、浸魚的湯,其他茄汁、醬油不過是節外生枝。

不過隨着大眾口味改變,以五柳入饌的菜式已漸成買少見少的懷舊菜,而傳統廈門炒米的酸甜味亦是來自五柳,但現時茶餐廳多用糖醋代替,失色不少。李志偉說,五柳價錢低廉,難登大雅之堂亦是式微的主因之一,現時只有在少數老字號、私房菜才能一嘗五柳菜式的滋味。

青檸汁梅子醬代醋 加芒果條添層次

粵菜餐廳鼎爺私房菜是少數仍有做五柳菜式的館子,餐牌上的五柳桂花魚做法與傳統有所不同,有逾40年掌勺經驗的主廚鄭師傅表示,他們的五柳桂花魚芡汁與別家不同,一改傳統用白醋的做法,改用清新的青檸汁、鹹酸梅子醬與茄汁調味,配上黃澄澄的芒果條,不單味道佳,賣相也讓人食指大動。而本來繁複的古法浸魚也經改良,他將肥美的桂花魚斜刀𠝹花,原條油炸,最後才澆上五柳芡與配菜,做法較簡單。炸好的桂花魚表皮香酥可口,五柳芡沒有白醋的嗆鼻,反有梅子的清香,酸味溫和。軟滑魚肉配搭爽脆五柳絲,令人胃口大開。

素版只有瓜英 鮮腐竹釀紫菜扮魚

在南番順的家常菜中,五柳芡最常配鮮魚,但傳統素菜館亦有一味素版五柳魚。位於佐敦有逾50年歷史的六榕仙館,有一道五柳素黃魚,任職超過20年的資深員工黃淑芬說,他們的五柳跟傳統五柳有分別,因宗教茹素的人,不吃五辛(葱、蒜、藠頭、韭菜、興渠),因此他們會抽起藠頭,也不加辛辣的薑,只用瓜英。大廚將攪碎的鮮腐竹釀入紫菜中,塑形成鮮魚狀,外層包裹腐皮,油炸後成素黃魚;最後用茄汁、瓜英勾芡,再加入青紅椒絲、金針菇絲增加口感。雖是素食,但紫菜能模仿海魚的鮮味,外層腐皮香脆,內裏腐竹紮實,味道不輸蝕給五柳葷魚。

◆鼎爺私房菜

地址:銅鑼灣登龍街18號V Point 21樓

查詢:2387 6969

◆六榕仙館

地址:佐敦佐敦道38號

查詢:2730 8665

■五柳人手翻攪花工夫 散裝買少見少

「叫得出五柳的,全部都是50、60歲的街坊了。」冠和酒莊是少有仍賣散裝五柳的醬料雜貨店。做米酒、洋酒起家,後來主打經營醬料生意的酒莊開業至今76年,金漆招牌仍高高掛在九龍城侯王道的店上。今年73歲的何法武(法哥)是冠和現在的主理人,管理這家老字號超過20多年。

法哥說他們在上水古洞的調源醬油糖薑食品廠曾經生產五柳,不過自老師傅退休後,沒有年輕人接棒,他們只好轉從內地取貨。「其實做五柳不難,用糖、鹽、白醋醃製10日左右,但是很費工夫。要人手翻攪五柳,就算老師傅有心都無力啦!」法哥搖搖頭說。

雖然自家工廠不再生產五柳,但法哥對味道依然堅持,毫不馬虎。他帶記者參觀店舖後面的小加工廠,一桶桶藠頭浸在清水內。法哥說,從內地入貨的罐裝藠頭醋味嗆鼻,太酸太鹹,一定要以桶裝水洗走原味,再用自家白醋等醃製才可賣給客人。當記者慨嘆工夫繁複時,法哥說道:「唔係點吖!唔啱我口味就一定要校(調校)過啦!」

市面亦有賣樽裝切絲五柳及五柳醬,方便烹調。不過法哥表示,樽裝味道總比自家的五柳差一點:「切了絲,味道走晒,還是新鮮即煮即切好!」

◆冠和酒莊

地址:九龍城侯王道93號

查詢:2382 3993

文:沈晴

編輯:梁小玲

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵:feature@mingpao.com