Singmakase廚師發辦 鱷魚湯乾炒叻沙 創新「星」味

文章日期:2021年05月13日

【明報專訊】港星「旅遊氣泡」月底重啟,據報道首兩周赴新加坡的機票已經爆滿!不過近日兩地疫情再添暗湧,能否成行仍是未知之數,與其大嘆出遊無期,不如先在港品嘗高質星馬菜,來個「食咗當去咗」。中環最近新開一家新派星馬餐廳,大廚將當地名物湯叻沙改成乾炒版本,肉骨茶換成鱷魚湯, 還引入港人最愛的廚師發辦(omakase)概念,為大家設計出一頓最合心水的星馬大餐。

說起omakase,大家都很熟悉是日文「廚師發辦」的意思,即當天吃什麼美食,一切交由大廚話事。曾於新加坡人氣長堤海鮮樓任職20年,兼為新加坡中廚協會前會長的張偉忠,入廚多年,過往曾有不少熟客多番要求他炮製off-menu的美食,令他構思設計一個「Singmakase」。張師傅表示,自己原籍客家,外婆與爸爸曾於馬來西亞開設家庭式餐館,自幼跟隨他們一起到街市買餸,耳濡目染下,對家常手工菜特別有心得,長大後在飲食界打滾,亦曾受邀到訪上海、北京等地擔當星馬餐廳顧問,多年來他對烹飪的堅持有兩個:一是風味,二為創新。

叻沙湯變醬 入味夠鑊氣

香港人愛麵食,叻沙固然是他最先花心思「改造」的食物。蝦、雞蛋、豆卜、叻沙濃湯、摻摻(油麵溝米粉)……幾乎每一家星馬食店的叻沙,都是以這個材料組合出現,記者思考到底能如何突破之際,張師傅便端出一碟橙紅的乾炒叻沙。你也許會想,乾炒?無湯?一碗叻沙怎能沒有湯?對!原來張師傅不但觀念創新,作風還相當大膽,他故意取走叻沙的靈魂湯底,換成芳香冶味的叻沙醬。「其實要做到真正叻沙的味道,是比較困難,只能說是貼近其風味。用5、6小時炒叻沙醬,材料一律由新加坡空運過來。例如薑花、叻沙葉、蝦米、香茅、辣椒乾等,香港辣椒只能做到有色澤,但沒有那種香味;當中加入的咖喱粉也一定要用新加坡的,其他產地是代替不了。」調味上拒絕就地取材,惟麵底卻用上大家熟悉的米線。「試過用米粉,但炒出來太濕,用油麵又有陣味,唔夾,最後發覺米線最好,夠鑊氣又入味。」裏頭還特別加入啖啖肉的波士頓龍蝦尾,呈現omakase一貫應有的檔次和質素。

飽滿胡椒蟹 鎮店之寶

新加坡人無蟹不歡,當地海鮮酒樓的餐牌上總少不了蟹,張師傅來港前曾任職著名的海鮮酒家,其胡椒蟹更是該店的鎮店之寶,在當地人和遊客之間口碑甚高。胡椒蟹有分黑、白胡椒兩種,張師傅形容黑色偏辣,較重口味,白色則較為香濃,這道本來是馬來西亞沙撈越的名菜,亦成了長堤海鮮樓的鎮店之寶。「以前我們一從廚房捧(胡椒蟹)出來,未食已經聞到香味,四周的客人即刻頭望望,問『咩嚟㗎?我又要一碟 』,從此就成名了。」中式炒蟹的做法,一般會走油,但張師傅說他的秘訣,是用大火生燜,過程將用黑胡椒和牛油炒成的醬汁,慢慢收至「杰身」,完整掛滿在蟹上,才大功告成。而且張師傅選用越南蟹,貪其飽滿大隻,只要用筷子輕輕一剔,蟹肉便從蟹鉗探出頭來,一口咬下,鮮彈肥厚,味道紮實冶味。

鱷魚肉配藥膳 鮮甜不膩

此外,張師傅還特意用上鱷魚肉入饌,搭配藥膳材料、薑絲、芫荽,一起熬成通透鮮甜的滋潤湯水。「在鱷魚尾的刺𠝹一層肉,它的口感像花膠,一般會用蒜子燜或紅燒,但我用來做湯底,口感黏黏的。」縱然這款食材不常見,也有人光聽菜式名便心生抗拒,但入口味道的確甚是芳香,不帶半點肉膻和油膩,也不過分濃郁而導致涸喉,猶如一碗矜貴版的肉骨茶。他補充,很多客人品嘗一次後,都會為了此湯再次回來,但此湯製作需時,要熬上6小時方才入味,而且入貨量有限,每天只賣約30客,售完即止。

當然星馬街頭的小販文化深入民心,要將當中的特色菜變精緻,對張師傅而言,也是一門相當考究工夫和創意的學問,但他表示,星馬兩地集合華人、馬拉人、印度人等民族,菜種選擇豐富,這個美食大熔爐,正正是他在創新之路上的靈感泉源,將來也會摸索更多迥異的變奏。

■Can Lah

地址:中環國際金融中心商場3樓3075號舖

查詢:2802 9788

註:Singmakase套餐最少2人起,每位$800或以上,須提前2至3日預訂,最終價錢按菜式而定

文:康詠然

編輯:蔡曉彤

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