30年功力 化成19道菜廚師發辦 鮮蝦口中「彈」 軍艦卷滿熱誠

文章日期:2021年05月20日

【明報專訊】香港人對喜愛的壽司愈吃愈精,近年追求高質素的omakase(廚師發辦),帶動了潮流,主打廚師發辦的高檔餐廳愈開愈多,中環最近又有一新店加入競爭。一般人看待一場廚師發辦,聚焦點可能在於食材的新鮮度和來源,然而此店主廚認為食材味道固然重要,但亦希望客人留意的不光如此,還有他透過壽司傳遞的人生「滋味」。

中環士丹頓街西式食肆多,然而最近卻注入了一股和風,主打omakase的高級壽司店Sushi Yonjugo剛剛登陸。店門以木系色調為主,簡約中見清新,展現出日本建築美學。這裏的廚師發辦分午市及晚市套餐,各有19道菜,包括前菜、刺身、壽司、和食及甜品等,壽司主打江戶前壽司,味道相對尖銳。主廚劉晉維(維師傅)入行逾30年,曾跟隨多位日本廚師學師,包括昔日見城日本料理的見城俊二。維師傅對食材要求嚴謹,做醋飯,選用黏糯且粒粒分明的魚沼米,混和醇香的赤醋,有助提升魚鮮。選海鮮,每晚凌晨從日本鹿兒島、豐洲、北海道和沖繩等魚市場訂貨,要時令貨色,兼有要求,鮑魚要由伊勢海女捕捉的青邊鮑魚,他認為較大隻兼肉嫩;喜知次要北海道網走的高品質手釣品種,每條至少重500克,貪其油脂較甘腴。

仙人掌葉藏人生比喻

訂貨後大概翌日下午5時左右直送到店內,非常新鮮。若要體會食材鮮度,首選活車海老(即斑節蝦)壽司。維師傅從魚缸取出活蝦,原隻放進熱水數秒後取出,再置於冰水數秒,方便脫殼同時確蝦隻鮮活。隨即剝殼、脫蝦頭,將蝦肉開邊,並迅速在5至8秒內連醋飯手握成壽司放上碟,最後灑少許幼鹽,蝦肉即時收縮,微微動彈,放在口中感覺好像「仲識得郁」,肉質異常清爽和彈牙!

維師傅指,廚師發辦的精髓在於通過壽司和料理,向客人分享自身經驗。拍攝當日的餐單有一道琵琶湖鯇魚濃湯,源自他在琵琶湖吃過鯇魚宴的一道湯品。有趣的是,維師傅在菜單中段加入仙人掌葉,看似和日本料理風馬牛不相及,原來是他的深層用意,將「廚師發辦」比喻人生,前段經歷種種,中間要有停頓位和轉捩點重新思考人生,再次出發,便以仙人掌葉作為一個「轉折位」,讓客人先清清口腔中的味道,從而迎接下半段的菜式。

致敬軍艦卷 答謝恩師棒喝

想法充滿禪味,維師傅娓娓道來緣由,他指自己做壽司已經逾30年,頭10年學師,充滿熱誠,做了師傅仔後,意氣風發;中段10年升級為師傅,變得驕傲,自以為天下無敵,對壽司感到厭倦,進入職人生涯的創作低潮;幸而之後遇上人生最大轉捩點——2007年到日本名店銀座久兵衛深造壽司技巧,工作了數個月。離開前一天,被其師父,即第二代店主今田洋輔當頭棒喝,斥訓他夜郎自大,使他終於明白自己低潮的主因在於自視過高。深切反省後,重新調整心態,學習謙卑,之後再次愛上壽司,努力鑽研做出更好的味道。為表達對恩師的謝意,他主理的廚師發辦必定有軍艦卷,向發明軍艦卷的久兵衛初代店主今田壽治致敬。記者即場細味維師傅創作的三重海老壽司,紫菜包裹着醋飯,鋪上甜蝦蓉,再放白蝦刺身,最後灑上櫻花蝦粉末,讓人吃出蝦的甘甜和柔軟,也感受到他對壽司的熱誠。

■Sushi Yonjugo

價錢:午市套餐$1580、晚市套餐$2280

地址:中環士丹頓街35號(周日休息)

查詢:3689 1045

網址:www.sushiyonjugo.com

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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