【明報專訊】香港人愛芝士，尤愛「邪惡」的拉絲水牛芝士mozzarella。平日看得多烘焙用的乾燥芝士絲，水牛芝士的「真身」你見過嗎？這個如剝殼雞蛋的白滑芝士球，沒有熟成芝士的刺鼻味，只有淡淡鹽味與清爽奶香；水牛芝士更有另一款流心小變奏「布拉塔」，順滑的忌廉醬更是意大利人的至愛！我們今次來到一間每日製造水牛芝士的餐廳，看看牛奶如何從液體搖身一變成為碟中佳餚！
「拉絲」芝士吃得多，你知道它是怎樣製成嗎？根據食物博物館Alimentarium的資料，mozzarella最早在1570年的一本食譜中有紀錄，源自意大利南部小城坎帕尼亞（Campania）。而mozzare在意大利文中意為「切斷」，「mozzarella」就是從製作芝士時反覆拉扯凝乳，並分成小塊的動作而得名。相較需要發酵的熟成芝士（ripened cheese），新鮮的水牛芝士做法頗簡單：水牛奶加入凝乳酶（rennet），分隔出凝乳（curds）與乳清（whey），再把凝乳放進70℃的熱水裏熱燙拉伸（filatura），凝乳會慢慢變成一塊潔白、有豐富彈性和拉絲的固體芝士，工人把芝士揑成拳頭般的小球，就成了簡單美味的mozzarella。
自設機器 每日鮮製水牛芝士
香港賣水牛芝士的餐廳不少，但這間主打水牛芝士的意大利餐廳The Mast' of Mozzarella and Co.，卻罕有地每日自製新鮮水牛芝士及新鮮牛奶芝士。老闆Alex Fanelli來自意大利南部，在繼羅馬、新加坡後，2018年末來港開設第3間分店。甫進大門，透過玻璃就能看到店內製作水牛芝士的「迷你工廠」。Alex指着製造芝士的機器說：「這是我爸爸在3年前親自設計的，在香港獨一無二！」傳統手工製作水牛芝士，工人要忍受在燙手的熱水中揉搓芝士，起碼要花2小時才能做好；但Alex表示，現時只需把從意大利自家農場生產的冷藏凝乳與水牛忌廉加入機器中，不消半小時，五六十個如剝殼雞蛋般的水牛芝士球便會徐徐從機器中滾落，噗通一聲跌入裝滿鹽水的箱子中。
「新鮮好吃的水牛芝士應有彈性柔韌，口感濕潤，稍有嚼勁，卻非橡皮般硬邦邦。」Alex說，芝士從意大利空運到港最少3、4天，在運輸過程中溫度也有變化；此外，芝士的風味從做好後便開始遞減，即使浸在乳清內也會慢慢發酵，味道會愈來愈酸，他打比喻：「假如有新鮮牛奶選擇，相信你也不會想喝一瓶放了幾天的奶吧！」
「牛奶之花」口味溫和
不少人認為mozzarella等於「水牛芝士」，只說對了一半。傳統mozzarella的確用水牛奶（buffalo milk）製作，但亦有牛奶（cow milk）製成的mozzarella，後者更有「牛奶之花」（Fior di Latte）的美譽。水牛奶的脂肪含量是牛奶的兩倍，做出來的芝士味道狂野濃郁，甚至有人會形容帶點「奶腥味」；牛奶mozzarella口味則溫和得多，相比奶味，口腔裏瀰漫更多的是芝士淡淡的鹽味與酸味，更清爽易入口。Alex笑說，意大利人首選當然是水牛奶芝士，但口味不分對錯，吃得開心就好。
濃郁變奏版 流心滑如絲
水牛芝士亦有一款與它的外表一模一樣的「邪惡流心」小變奏——布拉塔芝士（burrata cheese）。切開布拉塔，順着刀口緩緩流出的是它的「心臟」：stracciatella cheese，因為其濃郁、綢緞般順滑的口感，被台灣人稱為「絲綢乳酪」。做法是把凝乳加入熱水並反覆拉扯，再搓成約兩指般粗的長條，然後剪成食指長度的小段。接着，工人會以製作手撕雞般把芝士撕成絲狀，再加入由忌廉、水與鹽調成的醇厚忌廉醬便大功告成。絲綢芝士可單獨享用，若把它包進水牛芝士內，就成了美味的布拉塔芝士。
香港人一般吃意大利薄餅時會吃到用來烘焙的mozzarella碎，不過要真正品嘗mozzarella的豐腴脂香，Alex教路，最佳方法是以沙律享用，水牛芝士及布拉塔芝士只需綴以番茄與羅勒，再撒點橄欖油與黑醋：芝士清爽且富有彈性，奶香佈滿口腔，簡單調味不喧賓奪主，是夏天一流的開胃菜。若嫌太寡淡，可加點青醬（pesto）與油漬番茄，鮮味更濃。Alex說，淡味的水牛芝士與布拉塔芝士幾乎與所有菜式百搭，意大利人會把它們與意粉、pizza同食。布拉塔順滑的忌廉醬濃稠度恰到好處，絲狀的水牛與芝士忌廉包裹着意粉，混合原來的醬汁，讓原本冶味的意粉口感更上一層樓。
■The Mast' of Mozzarella & Co.