口水雞 「口水」重要過雞! 芫荽莖呷醋 炮製香爽秘汁

文章日期:2021年06月04日

【明報專訊】炎夏悶熱無胃口,有人愛吃辣以提高食慾,今個月就教大家兩道廣受歡迎的四川菜吧!首先登場的是我家中三大人氣菜式之一的口水雞,朋友們吃了10年也不厭,說特別喜歡口水汁又香又爽口,甚至帶備容器,臨走時打包回家用汁撈麵、撈飯、撈料吃!究竟我的口水汁有何獨特之處?先賣個關子,大家試試從食譜中尋答案!

口水雞,究竟是雞重要?還是口水汁比較重要?我的答案一定是汁。回想從前我在香港找不到好吃的四川菜,遂通過吃菜時觀察和上網看「陝北霞姐」等烹飪頻道,自行鑽研,經多年嘗試終做出自己喜歡的川式味道,包括這個深得朋友喜愛的口水汁。我的配方有辣椒油、花椒油、荔枝醋、黑糯米醋、鎮江醋、淡味豉油和蒜蓉,用少許糖調味,朋友吃過都問:「那些綠綠哋、爽爽哋又清香的是什麼材料?」答案是芫荽莖!

多款醋添層次 按喜好加減

我的口水汁最大特色是使用大量芫荽,葉留在最後點綴時用,莖則切碎加入汁中,由於汁內有醋,中和了芫荽的草青味,同時提升本身清香,吃起來更爽口冶味!其實芫荽的莖梗在東南亞菜中絕對是「寶」,將之放進醃料,增添香氣,所以大家吃芫荽時可別浪費其莖部!這個配方的多種醋和豉油比例基本上是1:1:1:1,不過可按個人喜好微調分量和材料,例如醋,我用幾種醋以帶出更富層次香味,如果家中沒那麼多款式,可以只用鎮江醋或烏醋。辣椒油和花椒油是我自己炒的,前者有蝦米、紅葱頭、蒜頭、乾辣椒等,後者有青花椒、大紅袍花椒、小茴香、八角、白胡椒粒等香料,讀者可參考任何辣椒油和花椒油食譜炒製,不過更簡單快捷的方法,當然是去南貨店或超級市場購買現貨。

放涼才起肉可保肉汁

雞,我選用冰鮮雞,價錢比新鮮雞便宜,烹煮後味道差別不大,性價比較高。煮冰鮮雞前,宜預早2小時從雪櫃取出,使雞回暖至室溫,洗淨瀝水,用鹽抹勻雞腔內外,醃一會兒後蒸35至40分鐘。蒸後要徹底放涼,方可保留肉汁,味道和新鮮雞相若。雞可斬件或拆骨起肉做手撕雞,我通常在雞肉下放青瓜片或段,吃前才淋口水汁,浸約5至10分鐘已入味。我小時候不太喜歡吐骨,喜歡吃無骨的雞胸肉多過雞髀,所以宴客時,也常起肉做成手撕雞。萬一連蒸雞的時間都沒有,可去燒臘店買白切雞,斬件或手撕後撈汁便吃得!

汁忌加葱 易變潺不耐存

正所謂醉翁之意不在酒,朋友們吃口水雞都是為了這個口水汁,因此每次宴客,我會一次過製作大量口水汁,讓他們打包回家,放進雪櫃可保存約3至4周,隨時用來撈麵、撈飯、撈料!差點忘了告訴大家,我的口水汁不落葱,因為葱隔夜會變潺,使汁變酸不能食用,若要耐放多天隨時食用,切忌落葱!

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。

●食譜:口水雞

工具:電蒸爐或鑊、蒸架、大碗

◆材料:

冰鮮雞 1隻

幼鹽 1至2茶匙

青瓜 1條

口水汁:

芫荽 8至10棵

蒜頭 1球

砂糖 小量

辣椒油 5湯匙

花椒油 5湯匙

豉油 5湯匙

荔枝醋 5湯匙

黑糯米醋 5湯匙

鎮江醋 5湯匙

材料貼士:

.豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋的基本比例為1:1:1:1

.口水汁材料可按個人喜好加減

.可於南貨店或香料店購買

.選用較淡味的日本或韓國豉油

.自煮辣椒油或花椒油,宜用無味的芥花籽油

◆做法:

口水汁:

1.芫荽洗淨,切去根部,莖切碎(圖A),備用。嫩葉連葉柄保留備用

2.蒜頭去皮,剁成蒜蓉

3. 在大碗中先加蒜蓉,後加辣椒油、花椒油、豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋,拌勻,加糖調味。最後加芫荽莖碎,拌勻

口水雞:

1.從雪櫃取出冰鮮雞,放置室溫2小時

2.雞腳剪去腳趾,用清水徹底洗乾淨雞腔內外,抹乾及瀝乾水分

3.用鹽抹勻雞腔內外,醃約5分鐘

4. 將雞放在蒸架,雞胸向上,放進已預熱100℃的電蒸爐內(或以鑊代替),蒸35至40分鐘。用鑊的話,水滾後轉中大火隔水蒸約40分鐘

5.雞蒸熟後,放涼至雞皮收縮

6.青瓜洗淨去皮,切法隨意。可切段後用刀背壓扁(圖B+C),或切片。將切好青瓜放碟

7.喜歡連骨吃的,將雞斬件或剪件;去骨的話,可拆骨起肉製成手撕雞(圖D)。把雞肉放在青瓜上,按個人喜好保留雞皮

8.淋上口水汁,放上芫荽葉即成

● 做法貼士:

.宜於人流大的雞檔或超市買雞,去貨快,雞較新鮮

.若雞醃過夜需減少鹽的分量

.牙籤插進雞髀最厚肉位置,流出清澈肉汁代表熟透

.記緊放涼後才斬件,雞肉才能保持嫩滑有肉汁

.建議用雞骨剪刀,避免用菜刀斬雞時油和碎骨飛濺

.一刀拍扁蒜頭,容易脫皮

.按個人喜好加減辣油和芫荽

● 四川風味食譜有片睇,跟Son姐學做口水雞:bit.ly/3vO6iGD

【Son級廚房﹕四川風味系列二之一】

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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