【明報專訊】炎夏悶熱無胃口，有人愛吃辣以提高食慾，今個月就教大家兩道廣受歡迎的四川菜吧！首先登場的是我家中三大人氣菜式之一的口水雞，朋友們吃了10年也不厭，說特別喜歡口水汁又香又爽口，甚至帶備容器，臨走時打包回家用汁撈麵、撈飯、撈料吃！究竟我的口水汁有何獨特之處？先賣個關子，大家試試從食譜中尋答案！
口水雞，究竟是雞重要？還是口水汁比較重要？我的答案一定是汁。回想從前我在香港找不到好吃的四川菜，遂通過吃菜時觀察和上網看「陝北霞姐」等烹飪頻道，自行鑽研，經多年嘗試終做出自己喜歡的川式味道，包括這個深得朋友喜愛的口水汁。我的配方有辣椒油、花椒油、荔枝醋、黑糯米醋、鎮江醋、淡味豉油和蒜蓉，用少許糖調味，朋友吃過都問：「那些綠綠哋、爽爽哋又清香的是什麼材料？」答案是芫荽莖！
多款醋添層次 按喜好加減
我的口水汁最大特色是使用大量芫荽，葉留在最後點綴時用，莖則切碎加入汁中，由於汁內有醋，中和了芫荽的草青味，同時提升本身清香，吃起來更爽口冶味！其實芫荽的莖梗在東南亞菜中絕對是「寶」，將之放進醃料，增添香氣，所以大家吃芫荽時可別浪費其莖部！這個配方的多種醋和豉油比例基本上是1：1：1：1，不過可按個人喜好微調分量和材料，例如醋，我用幾種醋以帶出更富層次香味，如果家中沒那麼多款式，可以只用鎮江醋或烏醋。辣椒油和花椒油是我自己炒的，前者有蝦米、紅葱頭、蒜頭、乾辣椒等，後者有青花椒、大紅袍花椒、小茴香、八角、白胡椒粒等香料，讀者可參考任何辣椒油和花椒油食譜炒製，不過更簡單快捷的方法，當然是去南貨店或超級市場購買現貨。
放涼才起肉可保肉汁
雞，我選用冰鮮雞，價錢比新鮮雞便宜，烹煮後味道差別不大，性價比較高。煮冰鮮雞前，宜預早2小時從雪櫃取出，使雞回暖至室溫，洗淨瀝水，用鹽抹勻雞腔內外，醃一會兒後蒸35至40分鐘。蒸後要徹底放涼，方可保留肉汁，味道和新鮮雞相若。雞可斬件或拆骨起肉做手撕雞，我通常在雞肉下放青瓜片或段，吃前才淋口水汁，浸約5至10分鐘已入味。我小時候不太喜歡吐骨，喜歡吃無骨的雞胸肉多過雞髀，所以宴客時，也常起肉做成手撕雞。萬一連蒸雞的時間都沒有，可去燒臘店買白切雞，斬件或手撕後撈汁便吃得！
汁忌加葱 易變潺不耐存
正所謂醉翁之意不在酒，朋友們吃口水雞都是為了這個口水汁，因此每次宴客，我會一次過製作大量口水汁，讓他們打包回家，放進雪櫃可保存約3至4周，隨時用來撈麵、撈飯、撈料！差點忘了告訴大家，我的口水汁不落葱，因為葱隔夜會變潺，使汁變酸不能食用，若要耐放多天隨時食用，切忌落葱！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。
●食譜：口水雞
工具：電蒸爐或鑊、蒸架、大碗
◆材料：
冰鮮雞 1隻
幼鹽 1至2茶匙
青瓜 1條
口水汁：
芫荽 8至10棵
蒜頭 1球
砂糖 小量
辣椒油 5湯匙
花椒油 5湯匙
豉油 5湯匙
荔枝醋 5湯匙
黑糯米醋 5湯匙
鎮江醋 5湯匙
材料貼士：
．豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋的基本比例為1：1：1：1
．口水汁材料可按個人喜好加減
．可於南貨店或香料店購買
．選用較淡味的日本或韓國豉油
．自煮辣椒油或花椒油，宜用無味的芥花籽油
◆做法：
口水汁：
1.芫荽洗淨，切去根部，莖切碎（圖A），備用。嫩葉連葉柄保留備用
2.蒜頭去皮，剁成蒜蓉
3. 在大碗中先加蒜蓉，後加辣椒油、花椒油、豉油、荔枝醋、黑糯米醋和鎮江醋，拌勻，加糖調味。最後加芫荽莖碎，拌勻
口水雞：
1.從雪櫃取出冰鮮雞，放置室溫2小時
2.雞腳剪去腳趾，用清水徹底洗乾淨雞腔內外，抹乾及瀝乾水分
3.用鹽抹勻雞腔內外，醃約5分鐘
4. 將雞放在蒸架，雞胸向上，放進已預熱100℃的電蒸爐內（或以鑊代替），蒸35至40分鐘。用鑊的話，水滾後轉中大火隔水蒸約40分鐘
5.雞蒸熟後，放涼至雞皮收縮
6.青瓜洗淨去皮，切法隨意。可切段後用刀背壓扁（圖B+C），或切片。將切好青瓜放碟
7.喜歡連骨吃的，將雞斬件或剪件；去骨的話，可拆骨起肉製成手撕雞（圖D）。把雞肉放在青瓜上，按個人喜好保留雞皮
8.淋上口水汁，放上芫荽葉即成
● 做法貼士：
．宜於人流大的雞檔或超市買雞，去貨快，雞較新鮮
．若雞醃過夜需減少鹽的分量
．牙籤插進雞髀最厚肉位置，流出清澈肉汁代表熟透
．記緊放涼後才斬件，雞肉才能保持嫩滑有肉汁
．建議用雞骨剪刀，避免用菜刀斬雞時油和碎骨飛濺
．一刀拍扁蒜頭，容易脫皮
．按個人喜好加減辣油和芫荽
● 四川風味食譜有片睇，跟Son姐學做口水雞：bit.ly/3vO6iGD
【Son級廚房﹕四川風味系列二之一】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
