蓮蓉香軟 芋泥綿滑 玩創甜糉 花心藏驚喜

文章日期:2021年06月05日

【明報專訊】端午將至,又來到吃糉子的時節!近年鹹糉不斷創新,加入鮑魚、黑松露、帕爾馬火腿等材料,早已司空見慣;甜糉也在今年悄悄起革命,不少餐廳、品牌都在傳統口味中注入創意,在餡料上求突破,例如豆沙配金桔,又或加入玫瑰花,更結合潮式芋泥,為味蕾帶來新驚喜!

幼滑蓮蓉 啖啖花生油香

每逢端午節臨近,各大小食肆都會創作不同糉子。今年香港帝苑酒店推出多款甜糉,均由帝苑軒中菜行政總廚何偉成主理。新增的金黃蓮蓉鹼水糉,最特別之處在於使用花生油拌勻由湘蓮製成的蓮蓉,然後放進焗爐裏先焗香,幼滑的蓮蓉滲出花生油香,中和了蓮蓉本身的油膩感,好像在吃輕巧版的花生醬般,十分討喜,吃時可按喜好蘸點糖漿或砂糖。而此糉的糯米也做得特別好,入口鬆軟,原來歸功於鹼水和糯米的比例調配得宜。一般點心師傅會以1斤糯米混入少於1両鹼水,使之鹼化。比例要恰到好處,鹼水下得太多,入口會感到「揦喉」;下太少,入口又不滑。鹼水糉要做到糯米粒黏實而不韌不爛,保持鬆軟爽口,富甘澀香味,是為最佳。至於帝苑另一款甜糉是陳皮豆沙鹼水糉,選用3至5年陳皮混和紅豆沙餡,滲出淡淡陳皮香。奇華餅家亦有推出金黃蓮蓉鹼水糉,採用特級正湘蓮子製成黃蓮蓉,幼滑芳香。

談到豆蓉餡料,亦見變化。新派中菜餐廳唐宮小聚推出金桔豆沙糉,選用較挺身的泰國長糯米,餡料有由人手炒製的陳皮紅豆沙餡和金桔,甘甜的豆沙滲出金桔的酸甜,味道平衡得宜,可蒸可炸,帶來軟糯或香脆兩種口感。而以高質餸菜包打響名堂的「加餸」也推出兩款豆蓉餡,一款是飄香桂花綠豆鹼水糉,用糯米包裹綠豆蓉和糖桂花,散發桂花香。另一款陳皮紅豆玫瑰鹼水糉,則以人手炒製的綿軟紅豆蓉做餡,配搭20年陳皮和法國玫瑰花帶出花香,可佐附送的本地蜂蜜食用,味道更甜美。

傳統鹼水糉沒有餡料,昔日只蘸點蜂蜜、麥芽糖或白砂糖食用,至近代才出現有餡糉子。不少點心師傅表示難以考究「有餡糉」的實際出現時間,較肯定的是1970至1980年代已有蓮蓉和豆沙餡的鹼水糉。

另一邊廂,嗜甜的潮州人也有特色甜糉。著名潮菜餐廳滿樂潮州的招牌甜糉,是使用經典甜品白果芋泥炮製成的福果芋泥鹼水糉。滿樂潮州行政總廚許美德(德哥)指,潮州人吃的鹼水糉稱為「鹻糉」,一般用豆沙作餡,今次他則以港人喜愛的白果芋泥做餡料,使用現時較粉爽的泰國芋頭加糖煮成芋泥,白果經人手脫殼去衣去芯,白煠後去苦澀味,再加砂糖煮至軟腍;糯米浸4小時後混合鹼水和生油。德哥用鹹水草紮糉,他謂一般不能紮得太緊,避免糯米滲進芋泥中煮不熟。包裹好的糉子先放鍋中煠半小時,拆開竹葉,飄來一陣鹼水清香,先吃一口原味,芋泥清香不膩,接着蘸點糖漿再吃,加多一分清甜,更美味。

潮州人嗜甜。德哥指1950至70年代的潮式食品中已出現大量甜味食物或餸菜。潮州位處中國南部,天氣炎熱適合種植甘蔗,因而衍生大量糖寮(即糖廠)生產出各類的糖,而潮州人亦慣常用於煮食上,亦愛製作以糖醃漬的甜菜,或用糖做成的甜品,如我們熟悉的反沙芋、芋泥和糖醋麵。德哥又說潮州人愛甜亦愛鹹,因而創作出一種鹹甜並存的鴛鴦糉。鹹味那邊是五香糉,常見材料有綠豆、糯米、蝦米、生蒜、冬菇、五香粉、玻璃肉;至於甜的部分有豆沙或芋泥餡。這些鹹甜糉只能在一些專賣潮州食品的南貨店,或像「潮州仔」等網店內找到,糉品標榜潮州製作,直送香港,風味十足。

潮式鴛鴦糉 清甜豆沙藏一角

不過令記者意外的是,西環老字號生記滷味的第二代老闆Patrick,也在其開設的潮童食品網店售賣鴛鴦糉。品牌在潮州設有自家工場,鹹甜糉使用自家配方,未到端午已經日賣逾百個!糉子呈金字塔形,拆開竹葉,鹹糉佔大部分,甜糉則佔其中一角。將冬菇粒、蝦米、臘腸片、板栗粒過油爆炒,然後拌勻一年的舊糯米炒香,包糉時加入蓮子、五花肉製成鹹糉。至於甜糉角則有清甜的紅豆沙餡及甜糯米,先將糯米蒸熟拌勻白砂糖,再灑上橙皮粒而成。Patrick建議先吃鹹後食甜,鹹甜適中,糯米粒粒分明,配料多,幾乎每一口都吃到配料,最後是清甜的豆沙和糯米,恍如飯後甜品般,一隻糉不止有鹹甜交錯的風味,又讓人吃得滿足,不禁佩服潮州人的創意。

■info

˙香港帝苑酒店

地址:尖東麼地道69號

查詢:2733 2840

網址:eshop.rghk.com.hk/hk/gift-idea

˙奇華餅家

查詢:2785 6066

˙唐宮小聚(中環L. Place店)

地址:中環皇后大道中139號 The L. Place 2樓

查詢:3568 9666

˙加餸

地址:觀塘成業街15至17號 成運工業大廈12樓17室

查詢:5665 1380

網址:www.onemoredish.com

˙滿樂潮州(美麗華廣場店)

地址:尖沙嘴彌敦道132號美麗華廣場1期4層食四方Food Loft 405舖

查詢:2157 9949

˙潮童食品

地址:西環西營盤皇后大道西263號 和益大廈4號舖(生記滷味)

網址:chiutung.com

備註:買滿指定金額港九新界免運費;或可選擇門市自取

文:陳麗斯

編輯:王翠麗

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