國酒入饌 夏日醒神 剛烈茅台 為蟶子添醬香

文章日期:2021年06月10日

【明報專訊】中國人自古愛酒,愈烈的酒,愈受追捧。在香港,從前每逢喜慶擺酒,少不了來支「硬嘢」——干邑、XO,乾了它,才夠豪邁;而在內地商務應酬喝的酒一樣烈,飯桌上常見酒精濃度達50、60度的白酒,好像被譽為「國酒」的茅台,還有五糧液、瀘州老窖、二鍋頭等,誓要喝到醉,方夠盡興。白酒的剛烈,未必人人受落,但只要經廚師巧手一揮,把中國白酒融入食材之中,發揮出它獨特的醬香、濃香及清香,再剛烈的酒,也頓時脫胎換骨,變得順喉柔和。

在香港酒業總商會酒類評審委員會主席梁衛民(Sammy)眼中,中國酒是個大家族,有白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒五大類型,各有千秋,但論及在國際中名聲最響的,無疑是以貴州茅台、瀘州老窖、山西汾酒為代表的白酒。與西方人以葡萄釀製白酒的原理不同,中國白酒以含有澱粉的農作物為主要原料,如稻米、大麥、小麥、玉米,要將這些糧食中的澱粉糖化,便得依靠酒麴作為糖化發酵劑,再經過釀造及蒸餾程序製酒。故中國釀酒業中人常有說:「麴是酒之骨,糧是酒之肉,水是酒之血。」

大麴固態發酵 出酒率低成本高

在識飲之人眼裏,麴是中國白酒的精華所在。中國酒專家Sammy說:「大麴酒是高端中國白酒的代表。」上述幾款白酒名釀,皆屬於以大麴釀造的大麴酒。為何大麴能成就出各款佳釀?Sammy指出,大麴以麥、豌豆、高粱為主材料,要在較高溫度(約40℃至50℃)下製成酒麴,可製作出風味優質但量小的白酒,而製作大麴酒亦講求嚴謹條件,「大麴酒以固態發酵法製作,用料繁多,環境要夠高溫,但出酒率低,故製作成本較高昂」。難怪他說,在醬香型、濃香型、清香型及米香型這中國白酒四大香型之中,三種就隸屬於大麴酒之列,包括:醬香型(如茅台)、濃香型(如五糧液及瀘州老窖)及清香型(如汾酒)。

Sammy形容:「醬香型酒,具有像麵豉醬、豆瓣醬那種發酵而來的醬味,特色是空杯留香,即香味持久。1915年的巴拿馬萬國博覽會,有人把茅台原支打爛,整個會場都充滿酒香。至於濃香型,原材料香味濃郁,亦具窖香,即陳年香、泥土香,例如五糧液以高粱、糯米、粳米(又稱大米)、小麥、玉米共5種糧食製造而成,香氣豐富,甚至濃烈得帶點中藥味,很spicy,很strong;又如瀘州老窖也很剛勁,材料原味像被濃縮了一般。」不過,由於中國白酒的烈性剛猛,並非人人都能像Sammy般能享受這些酒精濃度高達50、60度的烈酒,他曾提議廚師朋友以此入饌,用別的方式呈現中國白酒的香醇,「烹調時下酒,能剩留的酒味不多,反而容易讓人接受嘗試」。

可是,在香港找到用上述大麴酒入饌的機會着實不多,一來酒價不菲,二來大麴酒盛產於北方、四川及貴州,一方水土一方人,嶺南人家下廚時慣用的是米酒和紹酒。令酒迷驚喜的是,香港萬麗海景酒店中菜廳滿福樓最近推出「滿福樓酒香粵饌」,有數款以大麴酒入饌的菜式,其中的「茅台香爆蟶子皇」及「老窖白酒煮花蛤」,都是滿福樓行政總廚孫錦勝的新嘗試,「我也是第一次以這些白酒煮菜,做法不常見,試酒時可用了不少時間呢」!

巧用噴灑法 酒香更上一層樓

以茅台入饌,一直都是孫師傅想試、想做的。他雙眼發亮般憶述,有次他碰到客人酒杯,手指不經意沾到對方喝剩的丁點茅台,2小時後,指頭竟仍殘留茅台餘韻,叫他嘖嘖稱奇,「那香味真的好香。茅台是醬香型白酒代表,它的醬香餘味能保持很久」。正值早前構思夏日菜式,他希望把中國白酒的滋味融入海鮮,令嗆辣的酒香變得淡雅,一解夏天鬱悶。

孫師傅以爆炒方式處理肉厚鮮甜的蟶子,但要把茅台味道混入其中並不容易。正如一般廚酒,受熱太久會令酒香盡失,易生苦澀;要是酒下得太多,會由炒變燜;而且一支貴州茅台價錢高達3000多元,孫師傅笑說,「如果要落兩勺,倒不如直接飲」。於是除了把握起鑊前的30秒灒酒,他還略施小計,上菜時附上盛着茅台的小瓶,噴灑幾下,酒香頓時更上一層樓。裏裏外外都融入了茅台的蟶子,鑊氣十足之餘,還隱隱滲出酒香,倍添冶味。

老窖白酒加熱 清香妙配鮮甜花蛤

至於以濃香型白酒入饌又有什麼發揮空間?孫師傅說,白酒不一定愈濃愈宜入饌。起初他嘗試以另一濃香型代表、酒精濃度達60%的劍南春來煮花蛤,但當酒一受熱,只留下濃烈澀味。倒是酒精濃度為52%的瀘州老窖白酒恰到好處,受熱後,酒味由濃香變得清香,與鮮甜的花蛤正好相配。

另一道「紅酒糟煨遼參」,亦同樣用上瀘州老窖白酒入饌。孫師傅一早選定以紅麴酒的副產品紅酒糟製作菜式,認為這款閩南人常用的調味品味道酸澀,發揮空間大。「如果我直接用紅酒糟醃肉,一定容易,因為肉可先經燜或鹵將味道引入最底層,再下酒糟醃製。但我用遼參,遼參原味寡淡,需由濃味食材來賦予味道。紅酒糟味道濃,需好好搭配調味,否則便會過於酸澀」。他先以紅酒糟、鹽及蠔油,把遼參煨入味,再用紅酒糟加糖燜,最後澆點瀘州老窖白酒提香。肥美彈牙的遼參,集紅酒糟的酸甜及白酒的清香於一身,味道層次更加提升。

■滿福樓

供應日期:即日至6月30日

地址:灣仔港灣道1號香港萬麗海景酒店3樓

查詢:2802 8888

文:宋霖鈴

編輯:王翠麗

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