五糧液雪糕 朱古力征服霸道酒香

文章日期:2021年06月10日

【明報專訊】五糧液是濃香型白酒的表表者,齋飲當然嗆烈,但落入食物之中,濃香酒味卻能轉化為另一番風韻。以五糧液入饌的代表作,非香港沙田凱悅酒店中菜廳沙田18的五糧液朱古力雪糕莫屬。12年前,酒店剛開業,餅房主廚賴耀輝受命要為中菜廳設計中式甜品,他認為與其製作紅豆沙等傳統中式甜品,他更想破舊立新,以特別方式演繹中式甜品。西式餅廚出身的他,從老本行中搜尋靈感,他憶述:「既然西菜有冧酒提子雪糕、酒心朱古力等以酒入饌的甜品,何不試試以中式酒取而代之?」

那時他找來五糧液、茅台等檔次較高的烈酒,逐款實驗,「茅台味道太剛烈,好『勍』,會蓋過朱古力味。五糧液混合朱古力後則較清香、順喉,酒味不會過於強烈」。他笑說,當時在廚房試得幾乎醉倒,經過多番調節,最終敲定以52度的五糧液,配合濃度達72%的Valrhona朱古力粉,以微苦的朱古力味平衡五糧液醇厚而霸道的酒香。酒的分量要拿揑得剛好,每10升雪糕,用1支700多克的五糧液。最後他不忘為雪糕配一塊芝麻脆片點綴,令口感更豐富。

話梅雪葩配花雕 酸甜清新

「那時一支五糧液800多元,現時酒價漲了一倍,我們還在用呢。」12年來,這款雪糕已成為他的代表作。賴師傳自豪地說:「有些客人來到不是先吃正餐,是要先點一杯五糧液朱古力雪糕,過過口癮。」

雪糕本身帶有奶味,不一定適合加入其他中式酒。後來賴師傅還研發出兩款以酒入饌的雪葩,質感較冰涼、輕盈。花雕話梅雪葩採用特別香醇的20年花雕,拌入以原粒話梅煲成的話梅汁,話梅的酸甜與淡淡花雕味交纏,非常清新。玫瑰露提子乾雪梨雪葩則用上本地老字號永利威的招牌玫瑰露,青提子先以玫瑰露醃製1星期,拌爛後,再加進添加了玫瑰露的雪葩中,以兩重方式加重酒香。

■沙田18

地址:沙田澤祥街18號香港沙田凱悅酒店4樓

查詢:3723 7932

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