黑白胡椒 添香加辣 餐桌「黑金」 給腸胃絲絲溫暖

文章日期:2021年06月17日

【明報專訊】無論是中菜或是西餐,說到廚房裏、餐桌上不可或缺的調味料,胡椒粉必定榜上有名;撒一把在菜餚、湯羮或是粥品上,提味、辟腥之餘,還為腸胃帶來絲絲溫暖。胡椒那嗆烈的辛香,為何如此誘人?

胡椒歷史源遠流長,早在中世紀歐亞的香料貿易裏便有舉足輕重的地位,價值堪比黃金,更是財富地位的象徵,因此又被稱為「黑金」(black gold)。唐朝《酉陽雜俎》記載,胡椒原產於印度:「胡椒,出摩伽陀國,呼為昧履支……形似漢椒,至辛辣。六月採,今人作胡盤肉食皆用之。」摩伽陀國即印度古國,亦足見在唐代胡椒已被用在肉食調味之中。

現時東南亞國家如印尼、馬來西亞等都有大量種植胡椒,而內地海南、廣東省等地亦有種植。至於香港能否種植胡椒?香港中文大學生命科學學院退休教授趙紹惠表示,種植胡椒要求氣候較高溫,土壤肥沃濕潤,少風;但香港氣候相對不太高溫,農田亦不算高濕肥沃,因此在香港吃到的胡椒,一般均是從外地輸入。

源自同一種果實 「白」成熟「黑」青澀

常見胡椒有白胡椒和黑胡椒,兩者顏色大相逕庭,但其實來自同一種胡椒果實。在本地經營30多年香料進口批發生意的甄想記(明記),其採購主任Sylvia Ko說:「白胡椒是完全成熟的胡椒果實,重複水洗後脫皮變白;黑胡椒則是由未成熟的胡椒果實摘下來。」至於坊間較少見的綠胡椒,則是由比黑胡椒更青澀的胡椒果實製成。

胡椒用途較廣泛,煲湯醃肉提味皆可,廚師一般會以胡椒粉來醃肉辟腥,至於原顆胡椒,廣東、潮汕一帶的人愛煮成鹹菜胡椒豬肚湯,鹹香暖胃;而星馬一帶華人則愛用來炮製胡椒蟹,辛辣冶味;當然亦不能不提我們的港式豉油西餐經典菜式——黑椒牛扒,在燒得火紅的鐵板鋪上西冷牛扒或牛柳,侍應在客人面前即席淋上熱辣辛香的黑椒汁,吱吱作響的黑椒汁讓質素一般的肉扒變成美味佳餚,這都全仗胡椒碎的功勞。

黑胡椒似曱甴屎 中廚不愛

至於黑白胡椒兩者用法有否不同?逾60年歷史的本地香料店舖成發第二代傳人李文廣提到,傳統中菜烹調上多使用白胡椒,他笑說:「中國人覺得黑胡椒看起來像曱甴屎,不美觀。」至於兩者,何種較香、較辣,坊間總是眾說紛紜。Sylvia認為白胡椒的香和辣度均比黑胡椒強:「黑胡椒的辣,是立刻聞到的辣;白胡椒則是辣味的後勁較強。」箇中滋味,還是要靠自己感受。

砂勞越、楠榜 出品優質

至於原顆胡椒和胡椒粉的價格差別大,在銅鑼灣的高級超巿,標榜有機種植的胡椒,或是從東南亞產地運來,如柬埔寨,一瓶要賣上百元,也有四五十元的貨色;而一般超巿出售,來自內地或沒標明出產地的黑/白胡椒粉,每瓶售價約十多廿元,某些品牌更會標註加入粘米粉。

Sylvia指出,胡椒可分為4至5級,視乎胡椒果肉的飽和度:「(較差的胡椒)你剝開它,只有外皮,裏面沒什麽果肉;如果是靚胡椒,你一打開它,肉很飽滿,皮下面已是白色的果肉。」若是買黑胡椒碎,也可憑肉眼看它有多少白色果肉黏附在果皮上。故即使是較小顆的胡椒果實,也不一定代表它不優質,而是要看果肉飽和度。而愈重的胡椒代表它的果肉愈飽和,一般來說,1公升體積的胡椒,重量逾580克,就是頂級胡椒;而優質胡椒的出產地,有馬來西亞砂勞越、印尼楠榜等,甄想記(明記)的胡椒就是來自以上兩地,而成發亦是從砂勞越入貨。

白胡椒潔白無瑕 或漂白所致

除了飽和度外,亦可從外觀判斷優劣。Sylvia表示,好的黑胡椒粒,外皮應飽滿有光澤,「黑到令令哋」;但她提醒,有商人會噴油,令胡椒看起來更有光澤。至於白胡椒,一般人會以為愈白愈好,但Sylvia表示,白胡椒的真正顏色其實應是灰灰黃黃,帶些黑點,若過於潔白無瑕,反而有漂白之嫌。而坊間胡椒售價,一般是白胡椒比黑胡椒貴,原因是前者加工程序較繁複。

另外,胡椒粉的優劣亦可從它混入多少粘米粉而判斷。Sylvia解釋:「行內很多商家也會在胡椒粉中混入一點粘米粉,令它不致因濕氣而結塊。」我們灑胡椒粉時通常會用手稍微掩蓋一下,以免四處飄散,原因是胡椒粉攙雜了輕身的粘米粉,相反純度高的胡椒粉是不太飄散的,因此一瓶胡椒粉的優劣廉貴,就在於當中攙雜了多少粘米粉。另外,還可根據氣味來分辨它有否經過加工:「純的話,會有一種天然的『餲』味,即近似阿摩尼亞的氣味。」Sylvia如是說。

磨成粉 香味消散快

胡椒粉純度高低,以前原來只靠名字便可區分。成發椰子香料店內,貨架上放滿盛載不同香料的鐵箱,有寫上「古月粉」,另有寫上「原古月粉」。李文廣說,把「胡」字拆開,即為古月,上一輩不少人都稱胡椒粉為古月粉。李文廣說原古月粉是純正胡椒粉,價格較高;而古月粉就是攙了較大量粘米粉的廉價胡椒粉。有此區分,原來跟二三十年前的社會環境有關:「以前經濟沒有那麽好,很多人需要廉價胡椒粉。」不過現在社會較富裕,「20幾年前我們已經沒有再賣(古月粉)了」。現在店裏只留下這些有歷史痕迹的鐵箱。

由於胡椒磨成粉之後香氣會很快消散,成發每個月磨一次胡椒,他亦建議客人每次只買半年分量回家,半年後再換一批,以保存胡椒風味。在家中保存未磨的胡椒及胡椒粉時,可把它們放在陰涼地方;而香港天氣潮濕,所以也不要把容器密封,以免裏面的水蒸氣,令它發霉變質。

文:鄧捷

編輯:梁小玲

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