胡椒佳餚:化身黑椒汁 「牛魔王」最佳拍檔

文章日期:2021年06月17日

【明報專訊】雖然我們平常最多使用胡椒粉調味,但以胡椒做主角的菜式也有不少,一於齊齊發掘胡椒滋味。

黑白黃金比例 豬肚湯「泰」香辣

說到胡椒菜式,首先想起的大抵是胡椒豬肚湯。從尖沙嘴搬到太子的港式私房菜「月 Evening」,一直以優質火鍋湯底吸客,其中胡椒豬肚雞腳湯鍋亦是店中名物,店主張詠恒(Jim)說,湯底用上泰國黑白胡椒,白胡椒取其香,黑胡椒則取其辣。胡椒比例也經過多次試驗,最後得出白胡椒和黑胡椒二比一的比例:「太多黑胡椒會太辣,太少白胡椒會不夠香。」先把胡椒炒香,再用一個不鏽鋼的小籃盛載,放進豬肚雞腳湯裏:「如果直接放進湯裏會太辣,喝不了;放在小籃裏,辣味就會困在籃內,更可以在打邊爐期間一直保留胡椒的香辣味。」湯中亦加入冰糖來中和辣味,試喝一口,香辣兼有,辣味悠長。

「胡椒王」散發花香

胡椒餅是台灣名物,在新派川菜菜館「川流」亦有供應。「川流」的家鄉熏臘肉胡椒餅採用了被譽為「胡椒之王」的柬埔寨貢布胡椒,除了胡椒辛辣味之外,還多了一種獨特花香;亦使用了四川臘肉,增添煙熏風味,一口咬下有多種層次香氣。醋椒胡辣羹湯中加入醋、麻油和貢布胡椒,酸中帶辣,「湯要夠酸,才可以突顯出辣味」,主廚鄒啟富解釋。湯中還有木耳絲、肉絲、鴨血絲等材料,鄒啟富表示,「調味特意不太複雜,以突顯胡椒香氣」。

西餐餐桌上,鋸扒通常可以挑醬汁,但似乎黑椒汁和牛柳總是最佳配搭。在灣仔有數十年歷史的波士頓餐廳,黑椒汁一直是自家製。總廚傑師傅表示,前一日先煲起1000公升「燒水」,即行內俗語所指的上湯:先燒香牛筒骨和牛肉碎,再加入大量蔬菜、茄膏和紅酒熬6至7小時;翌日將早上購回來3至4斤新鮮黑胡椒粒,即場打碎,跟洋葱碎、蒜蓉一起炒香,再加進「燒水」中熬至胡椒香氣散發。傑師傅提到,為了令醬汁濃稠,外面餐廳一般直接加入鷹粟粉或麵粉;但他們會加入混合牛油和麵粉、烤焗過後的「麵撈」:「麵粉本身有『青味』,但焗了之後就會消失,更會增添香氣。」他又說,黑椒汁其實很百搭,牛肉配黑椒汁尤佳,皆因黑椒汁能提升牛柳本身的香味,令牛肉味更濃郁。

■月 Evening

地址:太子大南街124號地舖

查詢:9663 6345

■川流 Sichuan Lab

地址:灣仔太和街28號灣仔薈賢居地舖

查詢:3126 6633

■波士頓餐廳

地址:灣仔盧押道3號

查詢:2527 7646

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