廚師發辦和牛盛宴 歎勻7刁鑽部位

文章日期:2021年06月19日

【明報專訊】香港人對和牛的熱愛簡直停不了,燒肉店一間接一間開張。例如主打親民價的和牛燒肉一郎,早前才於佐敦開業,不足3個月已決定再下一城,於尖沙嘴中間道的新商廈開設高級版的三郎˙燒肉,主打燒肉omakase,由廚師發辦主理揀選各款和牛;如能預訂到吧枱位置,不論是選擇任何一款套餐,均有專人代燒,自己不用燒到「一頭煙」。

姬路牛揚威品評會 油花完勝

講明主打omakase,三郎.燒肉的格局當然跟放題店不同,整個佈局以日本侘寂美學為靈感,裝潢以大量木材、石材及手工水泥磚作主調,天然簡約,營造平和寧靜的用餐氣氛。而這裏的「主角」有4名,包括伊賀牛、姬路牛、宮崎牛及鹿兒島牛。論名氣,雖然及不上松阪牛、神戶牛等響噹噹,但牠們在和牛界中亦屬優秀品種。4款和牛中,以姬路牛質素最高,油花十足,還獲得最新一期兵庫和牛品評會「最優秀賞」;BMS達12——BMS,全稱為Beef Marbling Standard(油花分佈比率),分1至12等級,BMS 1的油花分佈最少,BMS 12最多、最有入口即融的感覺。而每1000萬頭和牛中,只有5.4%達BMS 12。

購入整頭牛 罕見牛小腸做下酒菜

以油花分佈來說,姬路牛完勝;但講到肉味濃郁,BMS等級至少達7,肉質軟嫩的伊賀牛亦不失禮。至於較多港人熟悉的宮崎牛,一直是日本第二大和牛產地,其紅肉與脂肪的霜降比例與伊賀牛差不多,但肉質偏向有嚼勁,沒有一般人形容和牛「入口即化」的感覺,雖然油香同樣明顯,但相對其他牛種,入口更覺清爽。最後是鹿兒島牛,最大特點是肉味濃郁,主廚黃世傑強調只有在南九州飼養的純鹿兒島黑毛和種,才可稱為鹿兒島牛。

餐廳會從日本購買原隻和牛運至香港,並由廚師親自改肉切肉,即修整各牛肉的部位,整體成本比逐個部分購買更划算之餘,也確保餐廳能供應不同牛肉部位。除此之外,由於是原隻和牛購入的關係,餐廳亦能供應本地罕見的和牛小腸,黃師傅便將之製成酒肴(即下酒菜),並表示正研發不同的和牛內臟菜式。

前腕有咬口 辣椒仔肉味濃 三角腹豐腴

如想一次過嘗遍最矜貴稀有的部位,記者推薦京洛套餐。有超過20年主理日本料理經驗的主廚黃師傅表示,套餐中的7款牛肉部位均十分稀有,以一頭牛約重350公斤來算,某些極珍貴的部位,如夏多布里昂,每隻牛只有約1公斤多;至於三角腹肉和辣椒仔肉,也分別只有約3和4公斤。除了7種A5和牛稀有部位之外,套餐亦包括前菜、3種季節魚刺身、海鮮、酒肴、湯、飯及甜品。

因應每天和牛部位供應不同,京洛套餐中的牛肉部位和使用的牛種都可能略有分別。採訪當天,記者試齊4種和牛的7款不同部位,分別是來自姬路牛的上三筋和辣椒仔肉、伊賀牛的西冷與肉眼、宮崎牛的夏多布里昂,以及鹿兒島牛的特上里脊肉和三角腹肉。黃世傑逐一介紹,上三筋屬於牛前腕肉,中間有條明顯的筋,特別有「咬口」;辣椒仔肉則因其切出來的外形有如辣椒而得名,肉味甚重且油花均勻,跟上三筋味道差不多;西冷油花較重;肉眼選用肉眼心,同樣油花豐富;夏多布里昂是菲力中段,肉質軟嫩,味道與西冷相似,極為罕有;特上里脊肉是牛肩靠前位置,肉味較濃;最後,三角腹肉是從牛第1至6根肋骨剔出的三角形部位,每隻牛只能取得兩塊,極之珍貴,肉中帶有夾雜雪花般的豐腴脂肪,是7款肉中最肥最香的部位。

除了這7個部位,套餐中亦有機會嘗到牛柳芯、牛臀肉等部位,視乎大廚發辦。記不清楚自己吃了什麼部位,不要緊,侍應送上牛肉時,附有註明牛肉名字的小紙牌,讓你好好記着每口滋味。

烤約20秒五六成熟 風味最佳

至於如何才能吃到和牛的最佳風味?黃師傅表示,把肉放在大火上烤,約10秒後就能看到牛肉邊緣逐漸變色,看見表面開始浮現「血水」時就可以翻轉,再燒約10至20秒便能吃。此時的燒肉介乎五至六成熟之間,表面焦香,內裏充滿肉汁。若對自己的燒肉技巧沒信心,怕燒成「牛肉乾」也不要緊,可以預訂吧枱位置,就能享受專人燒肉服務,同時也能跟廚師交流,了解更多有關品嘗和牛的心得。不過吧枱位置有限,先到先得。

■三郎.燒肉

地址:尖沙嘴中間道15號H Zentre地下3號舖

查詢:2398 1813

文:唐可怡

編輯:梁小玲

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