知多啲:先下調味料 腐竹或難溶

文章日期:2021年06月22日

【明報專訊】「頭浸竹」營養價值更高?腐竹愈煮愈韌,代表腐竹質素不佳?關於豆品的疑問,請來香港高等教育科技學院食品與健康科學學系副教授方麗影解答。

問:「頭浸竹」的營養更豐富?

方:錯誤。用同一鍋豆漿製作出來的腐竹,每塊蛋白質含量理應相若。雖然煮熱豆漿時會令水分經由水蒸氣揮發,令豆漿變濃;惟豆漿的蛋白質成分及營養價值不會改變,只是水分蒸發後,比例上蛋白質濃度相對提高,才令人誤以為先後次序會影響腐竹的營養。

問:煮腐竹時先下調味料,會令腐竹變韌,甚至煮不溶?

方:有這個可能,因為腐竹的主要成分為蛋白質,其溶解度與酸鹼值(pH值)有關;在酸性環境下,蛋白質溶解度會較低,亦會變得易於凝固,原理就如牛奶中的酪蛋白,在酸性環境下會凝固成乳酪般。故用酸辣湯底煮腐竹,腐竹有可能受湯底的微酸性影響,「由應該溶,變成沒有那麼溶,甚至是愈煮愈韌」。

問:甜竹為什麼是啡色?

方:甜竹是煮豆漿時,鍋底的最後一層腐竹,由於剩下來的豆漿遇熱時間較長,部分蛋白胺基酸會與豆漿中的還原糖產生梅納反應,令豆漿顏色不斷變褐;加上大分子的碳水化合物亦會在鍋底形成天然焦糖色,令甜竹呈啡色,亦帶甜味。

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