腐竹糖水香滑秘訣——豆漿底

文章日期:2021年06月22日

【明報專訊】一粒黃豆,可以磨成豆漿,亦可製成腐皮、枝竹,甚至變成各式各樣的副產品如素鴨、素火腿等,成為餐桌上的不同美食;當中要數最家喻戶曉,莫過於腐竹糖水。不過,要煮出一碗香濃滑溜的腐竹糖水,絕不簡單。

珍心素食老闆姚先生指出,坊間的腐竹糖水一般以清水、冰糖、腐竹為原材料;惟他認為要煮出濃稠、有豆香的腐竹糖水,秘訣是用豆漿代替清水為「糖水底」。他續稱,自己以往曾從事豆漿批發,有時也會用餘下的豆漿、腐竹煮成糖水請朋友、家人吃;及至後來經營素食店,亦沿用這個「私家配方」,用自家磨製的豆漿做「糖水底」,更笑言:「糖水要好味,當然要用豆漿做底,不會求其用水煮!」

豆漿煮滾加腐竹 半溶口感佳

除了豆漿底,姚先生稱他們只用質素最好的鮮腐竹——「頭竹」(或稱頭浸竹),即頭一批在豆漿中被挑出來的腐皮,除了豆味濃,亦因新鮮腐竹有「見水即溶」特性,豆漿煮滾後加入腐竹,不消數分鐘腐竹已變成半溶狀態,軟滑之餘又可吃到一片片滑溜腐竹,更有口感。他又指出,為保持腐竹半溶狀態,店內的腐蓉薏米糖水是「叫一碗,煮一碗」,以免腐竹因放置太長時間而全部溶解。姚笑言,「叫外賣(腐蓉薏米糖水)熱食,好味過在現場食」,因為熱力使腐竹繼續在碗中溶解多兩至三成,令糖水吃起來更濃稠、creamy,吃起來像喝「掛杯」的濃豆漿般。

如因天氣太熱不想吃熱的,亦可選冷吃,烹調時會加入更多腐竹,「補足腐竹在冷凍過程中溶在糖水的損耗」。姚先生稱,他每日早上研磨豆漿,分有糖或無糖,若客人想選「走甜」,可轉用無糖豆漿為「糖水底」。他補充,店內只用冰糖或碎黃糖,因冰糖味道較清,「沒有白砂糖般搶」。記者試食後認為,不論冷吃、熱吃,仍可嘗到一片片滑嫩腐竹,不太甜,亦有富咬口的洋薏米,即使沒有雞蛋,一樣令人滿足;值得一提,糖水分量不少,連同正餐一起吃相當飽肚,想要試的,記得留肚。

即做手製豆腐 不會「一夾就散」

另外,姚先生亦推介最近推出的手製豆腐配麵豉醬。他說有別於坊間機製豆腐使用內酯為凝固劑,這款手製豆腐用石膏令豆漿凝固,不但保持豆腐嫩滑質感,亦較坊間豆腐挺身及有彈性,不會「一夾就散」; 豆腐表面亦有一層腐皮,更添煙韌。除了配麵豉醬,芫荽控更可選擇芫荽麵豉醬,配上滑嫩豆腐,別有一番風味。

■珍心素食

地址:旺角砵蘭街124-128號舖地下

查詢:2781 2987

註:手製豆腐即叫即做,如想外賣,建議提早一天致電預訂

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