墨西哥菜混醬搶鏡 牛肋肉朱古力交纏

文章日期:2021年06月24日

【明報專訊】如果要你說出一種最能代表墨西哥菜的顏色,答案大概離不開以下3種顏色——紅,因為有番茄辣椒;綠,因為有綠油油的牛油果醬;米黃,因為有香脆的nachos和burrito(卷餅),但有否想過在這鮮艷繽紛的菜系中,看似完全不沾邊的啡色,原來也扮演着同樣重要的角色?

Mole sauce,中文泛指為「混醬」,是墨西哥菜中不可或缺的醬料。雖然調味料理應在烹調中擔當輔助角色,為各種材料提升食味,但在墨西哥這個香料包羅萬象的國度,混醬濃厚風味的威力,基本上主宰了盤子其他食材的味道,是整道菜的靈魂。至於當中混入什麼,其實沒有規定,例如大家最熟悉的guacamole(牛油果醬),一般不乏牛油果、番茄和青檸汁,有人還喜歡加入芫荽或番石榴,而主要用於烹調肉食、呈啡色的chocolate mole sauce(朱古力醬),就是以可可味道和乾辣椒為基底。

侍應左揼右揼 即席做牛油果醬

Cali-mex在香港本來已有好幾家分店,向來以加州風味的墨西哥街頭小食作主打,皮脆餡多的夾餅烤卷是招牌菜,今次新店Studio City by Cali-Mex一改過往輕便快餐形式,以大大碟的share plate滿足大家,就連裝潢設計上,也採用工業風的淡粉紅水泥牆身,配襯昏暗的黃調燈光和西班牙音樂,散發陣陣異國氛圍,就像一家舒適輕鬆的小酒館,隨時點杯雞尾酒都有種happy hour的悠閒感覺,侍應還會三不五時推着長桌四處走,原來是為點了guacamole的客人,即席在堂前示範用石磨將牛油果等食材打成蓉,左揼右揼,單看也過癮。餐廳市務總監Robin指出,新店以正宗的墨西哥烹調手法為靈感,炮製多款肉食和海鮮菜式,其中以朱古力醬入饌的墨西哥慢燉牛肋肉,正是餐廳的主打菜。

「很多時候說起朱古力,大家總會聯想起甜食,但我們用的是100%純可可朱古力,苦澀中帶獨特的甘澀陳香,混合20多種香料一起煮成醬,例如guajillo、ancho和chipotle辣椒,都是主要成分,味道富層次。」她解釋道。為了能在燉煮過程中,將朱古力醬完全滲入肉身,過程需花上36小時。「Low and slow是這道菜的秘訣所在,只要火候控制得夠好,肉質不會乾,也不會柴。」用匙羹一「篤」,三兩下便將肉從骨上取下,油花緩緩滲出,軟腍程度顯而易見,趁肉絲間還冒着煙時一口咬下,的確沒有想像中那流心朱古力的甜膩,卻隱約有種美式燒肉汁的熏香,別具風味。

炭燒醉雞「重口味」 炸油條外脆內煙韌

墨西哥菜出名「重口味」,賣相同樣啡啡黑黑的Pollo Borracho(原隻炭燒雞),也是今次新店的主打。在西班牙語中,borracho指「醉」,pollo則指「雞」,而這道所謂的西式醉雞,其實是源自墨西哥人擅長用啤酒醃肉的烹調技巧。先以辣椒、芫荽、洋葱和墨西哥啤酒將雞隻醃上24小時,使肉質組織軟化後,放入大鍋中,與啤酒同煮,再用炭燒方式把雞肉烤熟。由於即叫即煮,上桌時雞皮仍脆得帶「咔嚓咔嚓」的聲音,juicy的肉汁鎖緊在肉中,每一啖都又香又嫩,對於想念去外地旅遊的人士,大可幻想自己身處墨西哥古城,享受味蕾上的異國之行。臨走前不忘點一份外脆內煙韌的香炸churros,香甜的糖粒散佈整個口腔,再蘸點朱古力醬和雲呢拿雪糕,平凡的配搭,卻是十倍的滿足。

■Studio City by Cali-Mex

地址:銅鑼灣Fashion Walk百德新街 50-56 號地下C舖

查詢:2889 1696

文:康詠然

編輯:梁小玲

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