堅果 腐乳 鷹嘴豆 打造純素芝味世界

文章日期:2021年06月25日

【明報專訊】近年的純素(vegan)潮流一直未減退,不少人從食物到化妝品,都要使用不含動物成分的產品,希望消除對動物的剝削。不過vegan並不代表要犧牲味蕾的享受!今天帶來用堅果發酵而成的純素芝士,口感順滑,雖不能100%模仿傳統芝士,味道也有六、七成相似。就算你不是素食者,也不妨嘗試一下,體驗這趟「純素」潮流!

「你的身體就像法拉利,你不會餵一輛超跑吃柴油,對吧?」印度裔的Kanch Porta Panjabi是純素芝士網店La taula的創辦人。「你的身體就是那輛法拉利,必須用高質、健康的食材保養,才會運轉良好。」Kanch曾任時裝設計師,在高壓環境下工作,身體逐漸響起警號。7年前,她遠赴泰國參加生機素食(raw vegan)訓練班,在調整飲食後,她覺得身體機能有改善,並在2年前開始製作不含奶製品成分的純素芝士。

堅果+益生菌 發酵愈久愈酸

純素芝士的製作材料以腰果、杏仁為主。腰果質地軟滑,適合做糊狀(spread)的芝士;而杏仁在打碎後仍有顆粒,適合做有口感的款式如ricotta。先把堅果用清水浸泡一晚至軟身,再加入水與益生菌打成糊狀,在室溫下發酵24小時。發酵時間可根據芝士的風味調校,時間愈久就愈酸。

發酵完成後,Kanch會加一小撮岩鹽、半茶匙檸檬汁與營養酵母(nutritional yeast)簡單調味,基礎純素芝士就完成了。酵母的味道有點像芝士粉,為芝士增添獨特的umami(鮮味)。接着,就到發揮小宇宙的時候了!Kanch把純素芝士形容為一塊畫布,大家可根據個人的喜好調味。她曾嘗試把芝士裹上一層紅酒糖漿外殼,芝士的鮮與紅酒的甜互相交織,味道意外地匹配。最後,偏挺身的芝士會放進風乾機24小時,再放進雪櫃定形24小時,才算正式完成。

加入香料 味濃「熏」香

Kanch製作的芝士總體偏軟,堅果的油分令口感非常順滑。擁有印度血統的她偏愛香料味較重,例如紫菜黑松露芝士、煙熏香料車打、是拉差芝士等。舀一小勺是拉差芝士入口,濃烈的酸、辣與蒜味馬上充滿口腔,吞下肚後,餘韻仍在口腔久久不散;煙熏香料車打則加入薑黃、紅椒粉等逾10種調味料,最後用煙熏槍增加煙熏風味,整體濃郁;至於紫菜黑松露芝士大概最能嘗到芝士的umami,紫菜與松露鹽香氣獨特,黑芝麻增加口感。短時間發酵讓純素芝士沒有傳統芝士的獨特味道,平時用來搽麵包或做意粉醬也是好選擇。

雖然近年素食文化盛行,但純素芝士並非人人受落。記者曾與一名芝士愛好者談起純素芝士,他忍不住大罵:「兩者根本不是同一樣東西!怎麼能混為一談呢?」對於批評,Kanch只是笑笑。她認為之所以叫「芝士」,不過是為了讓人更易理解這種素食概念,而且她並非想代替奶芝士。「我們只是想為茹素者提供另一個選擇。芝士與素芝士可以並存,對吧?」

松露油複製卡芒貝爾芝士香氣

Tina Barrat的想法則與Kanch有些不同。來自法國的Tina是香港純素芝士店Le Fromage by Ma的創辦人,她明白那些「正統」芝士愛好者的執著,但忍不住反問:「為什麼素食者就不能享受芝士的美味?」Tina不諱言即使茹素多年,她亦懷念那啖啖充滿鹹香的芝味。她做芝士的目的就是要做出代替品,為茹素者與奶類敏感的人打造一個芝士天堂。

「相比外表與質感,我更着重能否復刻品嘗傳統芝士的美妙feeling。」店內有10幾種芝士,從brie、cheddar到藍芝士,應有盡有。Tina曾在生機飲食課堂學過最基礎、用益生菌發酵的芝士製作方法,但她發現做出來的芝士風味都大同小異,故着手實驗不同的發酵方法,例如用鷹嘴豆水(aquafaba)、德國酸菜甚至腐乳。

「以卡芒貝爾芝士(camembert)為例,它的香氣會在鼻腔盤旋,然後竄上天靈蓋,這種奇妙的感覺我依然記得。所以在純素版的shamembert,我特別加了松露油,它的aroma也會順着鼻腔游走。」Shamembert用鷹嘴豆水發酵,沒有益生菌發酵的酸味,反有鮮味與泥土的芳香,齋吃也很美味。

腐乳模仿藍芝士「重口味」

至於店內特色芝士北極星(North Pole Star),Tina則用上腐乳發酵。她說第一次碰上這種中式食材便已深深着迷,迫不及待地把它加入純素芝士的大家庭。這款北極星是模仿「重口味」的藍芝士味道,腐乳也果然「不負眾望」,甫切開,濃烈的發酵味如侵略般衝進鼻子。

細心留意名牌,Tina的純素芝士都寫是cheeze而非cheese。「我想讓客人知道這是兩樣不同的食物,cheeze的靈感來自傳統芝士。」至於法文le fromage,字面解釋是芝士,但翻查字源,fromage原意是「用模具製造」,所以豆腐也是fromage的一分子。Tina打趣地說:「嚴格來說,我做的純素芝士也是le fromage,其他人不能說我錯!」與其糾結正宗與否,不如斟杯紅酒享受眼前的純素芝士,好吃就好!

●La taula

網址:www.la-taula.com

查詢:5944 4971

Le Fromage by Ma

地址:尖沙嘴梳士巴利道18號維港文化匯 K11 MUSEA B02-21號舖

查詢:6019 5889

文:沈晴

編輯:梁小玲

美術:謝偉豪

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