鹵水麵秘製湯底 鮮甜回甘

文章日期:2021年06月29日

【明報專訊】2017年在尖沙嘴起家的「滷友記」,主打鹵水食品,2018年轉戰荃灣,以鹵水麵贏得口碑,今年5月尾在銅鑼灣開設新分店。老闆鍾一維指鹵水麵和拉麵一樣,湯底是靈魂所在。鍾一維本是西廚出身,最初不懂做鹵水,以為很易做,真正製作時才發現一點也不易,「開頭試過煮太耐,整盆鹵水變黑。做鹵水不易,養膽更難,試過處理得不好,變酸」。經過反覆改良,做出現時終極版本,秘方詳情不便透露,他表示,基本有花椒、八角、香葉等香料,每日熬煮。至於高湯,他每天用10多小時將豬、雞和蔬菜等材料熬煮而成,與鹵水結合為一,入口帶偏台式的蔬菜甜味,餘韻帶香料的回甘,不膩清爽。鹵水湯外,還有麻辣湯、番茄湯、酸辣湯等湯底選擇。

牛𦟌腍中帶嚼勁 手做米粉吸汁爽口

店內招牌麵有2款,一是鹵友牛三寶,有鹵水牛腩、牛筋和金錢𦟌;另一款是招牌大鹵麵,有白蘿蔔、陳皮魚蛋、鹵水豆腐和牛𦟌。各鹵味燜浸時間不同,例如牛筋燜2小時,然後浸4至5小時,其他大部分食材都浸4小時或以上,基本上入味不鹹,鹵水牛𦟌最驚喜,厚切軟腍,保留一點嚼勁。粉麵可自由配搭手做米粉、上海粗麵或幼麵,又或做撈麵,記者推介手做米粉,老闆找來內地廠家製作自家配方,質感像河源米粉,但米香較重,浸湯吸汁後仍不散不爛,保持爽口,非常高質。

按老闆說法,湯底最重要,吃前先喝一口湯,細味香料的回甘和高湯的鮮甜,然後再吃配料和粉麵。桌上有麻辣油和蒜辣醬,加入麻辣油,可即時提味,也能保留鹵水甘香,更冶味。蒜辣醬更有驚喜,加入湯中,大幅改變原味,蒜香四溢,微辣、微酸和微回甘,更為清爽醒胃。吃完仍意猶未盡,可買樽裝回家,隨時享用。

■「滷友記」(銅鑼灣店)

地址:銅鑼灣加路連山道5號地下

查詢:5540 4057

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